På besök hos Punk Royale

Kalle Nilsson och Joakim Almqvist är kockarna som skapat en krog som är lika mycket restaurang som lekplats. På Punk Royale tar man fun dining på allvar och att gå dit är mer en show än något annat. Denna artikel publicerades första gången i c/o HOPS #17. 

Text Lovisa Olai   Foto Bohman+Sjöstrand

Killarna bakom krogen heter Kalle Nilsson och Joakim Almqvist och de har hängt ihop ett tag. Deras gemensamma matresa började i Åre på Ölbaren vilket sedan tog dem till Stockholm. Efter en skandal på Kåken, som de flesta nog har läst för mycket om vid det här laget, startade de tillslut sin egen restaurang i april 2015 och succén var ett faktum. De säger själva att de försökt ”knäcka koden”. De tror att folk är trötta på de fina krogarna med vita dukar och vill uppleva något mer när de går ut och äter. Man vill fortfarande äta kvalitativ mat men man vill göra det i en mer avslappnad och rolig miljö. Med den idén öppnade de sin restaurang.

– Vi hade aldrig kunnat drömma om att det skulle gå såhär bra. Att det fortfarande håller i sig också och att det inte bara blev en hype. Det är jättekul, säger Kalle.

Foto: Pressbild

Kalle och Joakim har aldrig varit rädda för att gå utanför boxen. Det känns faktiskt som att deras mål är att gå så långt från boxen som bara är möjligt. En av deras mer kända rätter är till exempel anklever med sås som serveras som en falukorvsbit med en smiley på. En annan är en rätt med hummer och tryffel som serveras på sked och skyfflas in i din mun av personen som serverar. En annan klassiker är hästkött serverat på en V75-lott. Provocerande kanske man kan tycka? Inte enligt Kalle.

– Jag tror att det är en myt att folk blir provocerade. Jag tror snarare att de blir positivt chockade, säger han.

På vilket sätt?

– Det handlar nog om att folk är ganska negativt inställda innan de kommer hit men sen ändras det när de väl har varit här. Många säger att de inte trodde att det var såhär bra.

Kalle fortsätter självsäkert.

– Ingen är besviken när där de går härifrån. Aldrig.

Man blir minst sagt påverkad av ett besök på restaurangen. När man stiger in möts man av en tjock rök som då och då under kvällen fylls på och minst sagt begränsar sikten i lokalen. På borden ligger diverse leksaker att underhålla sig med mellan rätterna och man ser raka vägen in i köket. Musiken dånar ur högtalarna. Redan innan serveringen ens börjat är det alltså ingen tvekan om att det här handlar om fun dining.

– Vi har ju fun dining fast maxat. Vissa plockar ju bara bort de vita dukarna och kallar det fun dining men det handlar ju mest om att det inte ska kännas så stelt. Där finns ju inga roliga inslag som vi har här, säger Kalle.

En av Punk Royales paradrätter är kaviaren som klickas ut på din handrygg och serveras tillsammans med en shot rysk vodka.

Vad vinner ni på att göra såhär?

– Vi tycker att det är lika viktigt hur gästerna upplever besöket som vilken mat som serveras. Vi bjuder på oss själva, säger han.

Hur mycket man än tycker att Punk Royale bara är ett skådespel säger Kalle att det alltid är smaken som är viktigast för dem. Deras matfilosofi är enkel.

– Det ska vara gott. Det är alltid huvudmålet. Sen lägger vi inte så mycket värderingar i var grejer kommer ifrån.

Hur menar du?

–Vi bryr oss inte så mycket om huruvida något är ekologiskt eller närproducerat. Ta gåslevern till exempel. Där bryr vi oss inte så mycket om hur den är uppfödd så länge den är god. Vi letar efter de bästa produkterna och då får annat stå tillbaka.

Smaken går före etiken alltså?

– Ja, precis.

Det serveras både gåslever och ål på Punk Royale. Två råvaror som är minst sagt kontroversiella. Den europeiska ålen är en art som är akut hotad och all typ av ål är rödlistad. Gåslever får man av att tvångsmata gäss hela deras liv genom att köra ner ett rör i strupen och pumpa i en fet matblandning. Detta gör att levern nästan tiodubblas i storlek och blir väldigt fet. Gavage, som tvångsmatningen kallas, är förbjuden i Sverige men är en klassisk fransk delikatess.

Punk Royales smakbild beskriver Kalle som hyfsat klassisk (även om han påpekar att restaurangen ju är hyfsat oklassisk) och köket är en fransk-svensk fusion. De franska influenserna hittar man bland annat i deras val av råvaror. Anklever, kaviar och hummer är ständigt återkommande på menyn.

– Tanken är att ha lyxiga råvaror i en stökig miljö.

Trots kopplingen till det franska strikta köket har de inte satt upp begränsningar för hur och med vad de jobbar. De håller sig aldrig till några regler och det verkar vara det som de gillar mest med att driva Punk Royale.

– Frihetskänslan är nog det bästa med att jobba som vi gör. Mångas mål är ju att få göra det man vill en vacker dag. Det målet har vi uppnått. Sen är det klart att det dyker upp nya mål, men friheten är viktig, förklarar Kalle.

På frågan om det finns några mindre positiva sidor blir det först tyst och det märks att Kalle får tänka länge för att komma på något dåligt. Till slut svarar han.

– Nej, det finns inga nackdelar.

Finsk rotitårta med havtorn, kaviar och kärra. Den här salta lilla aptitretaren med kaviar matchas bäst med en lite mörkare lager.

“När kapellskär träffade Juha Pekka puumalainen”. Eller rökt ål med stekt gåslever och sky på grillad kyckling. Den här rätten är extra allt med allt från söta och salta smaker till fett och rökighet. Vi matchar denna bäst med en schwarzbier.

Klassiskt räkträd. Broccoliträd med vandrande råräkor från bamba och MacGyver-mixad pepparrot. Den här rätten passar utmärkt med en session IPA. Örtigheten och citrustonerna i IPA:n matchar rättens örtighet och syra på ett fint sätt utan att en hög alkoholhalt tar över.

Stekt hästblod, gravat tortugaägg med glasögon av gurka. Prova en gose till den här rätten. Gosen passar bra till de syrliga och och brödiga smakerna i rätten.

Omelette med rå potatis och rökt stör. Den här omeletten tyckte vi påminde lite om en väldigt fräsch carbonara. En kraftigare farmhouse ale matchar de smöriga, salta och lätt brända tonerna i rätten.