Den gränslösa ölen

Skulle du vilja prova öl bryggd med fårbajsrökta valtestiklar, skäggjäst eller tobak? Är du sugen är det inga problem. Den ölen finns. Nadja Karlsson guidar dig här i de knasiga ölens värld. Från bronsålderns porsöl till dagens utbud med allt från världens starkaste öl och IPA med kaffe till gose med ostron. 

Text & foto  Nadja Karlsson   Illustration  Tim McDonagh

De första primitiva spannmålsodlingarna är ett tecken på att mänskligheten blev bofast. Genom spannmålen kunde man baka bröd året runt och få mat i magen utan att behöva jaga. Givetvis lyckades den kluriga människan också göra ett typ av flytande bröd som bubblade, det vill säga jäste, och den första spannmålsdrycken var född. Ölet. Att öl blev en viktig dryck och är inget man behöver tveka om och det har också blivit förknippat med magiska krafter genom historien. I en isländsk saga kan man till exempel läsa om hur uppsalakungen Fjolner trillar ner i ett jäsande mjödkar och sedan resten av sitt liv har övernaturliga krafter. En viss René Goscinny, som skapade serien Asterix, blev kanske inspirerad av Fjolner när han skrev om Asterix bästa vän Obelix som på liknande vis trillar ner i ett kar av trolldryck och sedan blir omänskligt stark.

Idag kan vi endast försöka gissa oss till hur man framställde öl på den tiden men något vi vet är att man ofta kryddade brygden med pors, bär och kryddor för att balansera smakerna. Humlen, som ju är den bästa ölkryddan, dök upp i nuvarande södra Tyskland först på 700-talet och så småningom spreds humlen upp till våra breddgrader bland annat genom kristnandet och munkarna som kom på köpet i och med det ”kristna paketet” så att säga. Ölet har alltså ett mytomspunnet förflutet och idag är det många bryggerier som spinner vidare på det spåret.

I Sverige har ölet inte alltid haft en självklar roll. I början av 1900-talet dissades ölen av den svenska alkoholpolitiken med följden att ölet blev den enda dryck som utslagna i samhället hade tillgång till och det förknippades med ölgubbar och pilsnerfilmer. Dessutom trängdes alla sorters öl mer eller mindre in under begreppet ljus lager. Men, så hände något som chockade oss i början av 1990-talet. Vi fick svårare och svårare att hålla andra ölkulturer ifrån oss. Ett trappistöl som bryggs av klostret Abbaye Notre-Dame d’Orval gjorde entré på den svenska marknaden. Orval tillverkas till en början snällt enligt Reinheitsgebot. Efter bryggningsprocessen har ölen strax över 5 % alkoholhalt men efter lite socker (det är nu ölen diskvalificeras enligt renhetslagen) och en uns brettanomyces når Orval 6,9% efter en stunds efterjäsning på flaska. Vid den här tiden var Orval för stark för Sverige och plockades därför bort från Systembolagets hyllor när de insåg hur stark ölen faktiskt blev efter flaskjäsningen. Jag har själv varit på klostret där Orval bryggs och fick då höra en intressant historia om att SVT ska ha åkt ner till Belgien för intervjua de här munkarna som försökte göra oss till alkoholister. När jag sedan flera år efter denna incident besökte klostret var de fortfarande lite chockade. Dessa munkar, som till och med avlagt tysthetslöfte, kunde inte förstå vår puritanska inställning till deras öl. Att Sverige som tillhör, eller åtminstone tillhörde, det så kallade vodkabältet blev så fixerade vid någon extra procentenhet på en öl? Chocken fanns fortfarande kvar på Orval klostret för tio år sedan.

Så småningom, i och med vårt inträde i EU, började vi tillslut fundera mer på smaker istället för alkoholgränser. Jag minns denna ölrevolution. Ett av mina första skribentuppdrag var att skriva en kortare artikel om öllandet Belgien i Dagens Nyheter. Tidningen hade tidigare skrivit om dessa konstiga belgiska öl utan förstå dem och självsäkert trodde jag att detta inte skulle vara så svårt. Men nu, ett antal Belgienresor senare, förstår jag att jag endast glimtat på en dörr till något stort!

Men varför tjata om den traditionella belgiska ölen när det här ska handla om stuntöl?

Jo, i Belgien finns det nämligen en tradition att tillsätta det som behövs för göra ölen god. Här vill man inte vara bakbunden av 500 år gamla öllagar.

När veteölen föds på nytt på 1960-talet är till exempel koriander en självklar ingrediens. Spontanjäst lambic kryddas fortfarande med det klassiska körsbäret schaerbeek eller någon annan körsbärssort och blir på detta sätt en kriek. Belgare har flera olika tillvägagångssätt för att få fram olika smaker. Vanligt är tillsättning av socker, kryddor eller bär men också lagring på fat som i rätt miljö ger en fantastisk smakrikedom. I Belgien vet man alltså hur man smaksätter sin öl. En av de mer framstående ölregionerna i Belgien är Flandern. Där ligger bryggeriet Rodenbach som faktiskt har lite tyska rötter men det är inte något som har hindrat detta bryggeri. De brygger sin öl enligt konstens alla regler men i Belgien räcker inte det för smakerna. De söker en knorr av smaker. Rodenbach lagrar sin öl länge på stora träfat, ibland flera år och mikroorganismer i träet skapar på så sätt en komplex uppsättning av fruktiga estrar.

Jag smakade min första lambic för över 20 år sedan. Jag kan fortfarande inte säga att det var gott utan det var mer som att smaka på medeltiden. Men, för att citera mig själv: Varför måste allt vara så jävla gott hela tiden? Kan det inte bara vara intressant? När jag utbrast detta talade jag just om en kriek. Det är bara fantasin som begränsar dessa bryggare. Denna experimentvilja spred sig så småningom över Atlanten.

USA

USA är ett land där bryggeriindustrin under lång tid har varit oerhört tråkig och likriktad. Länge fanns det enbart ett hundratal bryggerier och de allra flesta gjorde mest öl på majs för att ölen skulle smaka ”fräscht”. Något som i längden bara blev tråkigt. USA behövde alltså verkligen en ölrevolution. Under 1980- och 90-talet började spännande brygder växa fram på landets båda kuster och små bryggerier vågade ta ut svängarna mer. En rörelse hade startat. 1994 bryggde Boston Brewing Company en tripelbock med lönnsirap och champagnejäst på hela 17 %. Lönnsirapen fungerade som extra sockertillskott vilket fick upp jäsningen. Sedan använde bryggeriet champagnejäst och en speciell kylteknik för att få fram denna oerhört smakrika men också historiskt starka öl. Den blev starten för den ökända ölen Utopias. Detta var också början på en spännande jakt på världens starkaste öl, som bland annat ledde till BrewDogs nu ökända öl End of History där ölflaskorna kom i form av uppstoppade djur och som slutade, eller i alla fall lades på is, i och med Brewmeisters öl Snake Venom på påstådda 67,5 %.

Om vi lämnar den amerikanska östkusten och istället åker till västkusten dominerar humlen helt och har i princip alltid gjort. Men, odling kan gå snett och under år då skörden slagit fel och efterfrågan på humle blivit för stor uppstod humlebrist.

Som man brukar säga är nöden uppfinningarnas moder och istället för att använda massa humle för att smaksätta ölen började man använda frukter som exempelvis passionsfrukt och mango.

På så sätt föddes en ny ölstil. Frukt-IPA. Beskan från humlen med syran från tillsatt frukt blev en bra kombination. Utvecklingen av IPA:n stannade dock inte vid lite frukt. För något år sedan dök IPA med jäststammen brettanomyces upp. Beskan i IPA:n matchas här istället med en jäst som tillför toner från syrlig belgisk öl. Jag blev ännu mer häpen när en kaffe-I dök upp! När jag först stötte på dessa brygder blev jag faktiskt nästan arg, men när jag sedan testade dem blev jag tvungen att le lite för mig själv. Jag insåg att detta är ju just… intressant.

Amerikanerna är roliga. När de väl tar i så tar de verkligen i. Det finns till exempel bryggerier som tar det där med fat ytterligare ett steg. Man lutar sig på en belgisk bryggartradition för att sedan amerikanisera den. Nästan all jäsning kan ske på ekfat och man vågar låta ölen lagras länge, ibland flera år och husjästen spelar här en avgörande roll. En jäst som vårdats länge, som tagit lång tid att odla fram och hade lett till katastrof om den dog. I Oregon fann jag Paul Arney som är bryggare på The Ale Apothecary där de nästan enbart fokuserar på fatlagrad öl och bryggningen nästan uteslutande sker på fat.

– Vi brygger vår öl på vår egen jästblandning och inhemska ölälskande bakterier som kommer i kontakt med ölen genom porerna i träet.  Därför brygger vi vår öl på fat, säger han.

Dessutom jobbar många av dessa bryggerier med så kallad sour mash, där man låter en sats av en äldre brygd sätta sin prägel på den nya, ungefär som när man bakar surdegsbröd. Detta har tidigare använts främst i whiskytillverkning men även när det gäller rom, då med det spännande namnet Dunder. Att använda jäst och fat på det här sättet går att göra under renhetslagen men som med det mesta annat går amerikanerna ofta ett, eller snarare flera, steg längre. I USA finns en trend att göra så fylliga och udda öl som möjligt. Detta är speciellt vanligt vad gäller stout, och ännu mer så när det kommer till imperial stout. Man kan peta i allt från nötter, kakao, rökt fläsk, chili och bläckfiskbläck till kaffe, en hel pizza (jo, det är sant), curry och kokos. Ju galnare desto bättre helt enkelt. Självklart är detta sätt att göra stout på inte begränsat till usa. Svenska Omnipollo har till exempel gjort sig kända genom sina sirapstjocka och kolsvarta stouts fyllda med udda ingredienser som en bayersk bryggare aldrig ens skulle snegla på.

Och, hur ska man då se på faten? Är de bara lagringskärl eller är de en viktig smaksättare? Fat är ju i sig ingen ytterligare ingrediens så de är tillåtna enligt renhetslagen, och i många av de äldsta tyska ölen är de oumbärliga. Efter mycket funderingar kom jag ändå fram till att faten måste ses som smaksättare. Ek ger bland annat ölen smak av drycken som legat på fatet innan, för få ölbryggare har råd med nya ekfat och eftersträvar inte heller smakerna som ny ek ger. Det handlar också nästan uteslutande om ekfat (jodå, det går att hitta något gammalt körbärsfat om man vill). Dessutom tätades faten förr i tiden med till exempel kåda, harts och resin och det ger också smak till drycken och kanske gnager lite i kanten på renhetslagen. När jag var i New York en gång drack jag Imperial Biscuit Raspberry Umami Stout från Evil Twin Brewery som har lagrats i gamla fisksåsfat. Dessa väldiga fat är gjorda av ett träslag som heter boi loi och kommer från väldiga skogen Phu Quoc, och den vietnamesiska fisksåsen som lagras på faten heter nước mắm. Fisksåsen görs på den svarta ansjovisen cá cơm och tillverkas genom att fisken fermenteras på enorma träfat.

Ni kan säkert ana vilka smaker vi leker med här!

Ölen smakade väldigt mycket umami vilket verkligen gjorde den till en originell smakupplevelse. Jag tror alltså att vi måste se på faten mer som en ingrediens än enbart ett förvaringskärl.

ITALIEN

Tillbaka till kaffet. Jag är en kaffenörd och varje morgon lockas jag upp av att planera min blandning av kaffebär. För kaffe är bär och inte bönor, därmed basta! Jag kan njuta av en droppe balsamvinäger i min kopp av milt rostat kaffe. Ibland behöver jag en espresso! Då händer det att jag maler tre färska pepparkorn med lite tyngre rostade kaffebär för lyfta smakerna extra, men aldrig mer än tre korn. Kaffe har en självklar koppling till Italien som är ett fantastiskt smakland som numera även gör spännande öl. Länge låg Italien lite efter när det kom till den ölrevolution som spred sig världen över. Problemet med italiensk öl idag är att man också måste förstå lite av den italienska vinvärlden för att kunna först ölet. Barley wine lagras på vinfat och får en viniös ton. Öl blandas med vindruvor och blir en hybrid mellan öl och vin. Helt plötsligt måste man även förstå barberadruvans egenskaper för att förstå öl. Det räcker liksom inte enbart med att nämna lite populära internationella humlesorter.

Ofta låter man också bryggeriets plats tala genom ölen. På Sicilien kan exempelvis ölen vara smaksatt med lokala blodapelsiner. Eller vad sägs som när det italienska bryggeriet Birra del Borgo bads skapa något som representerade Italien. Ölen de bryggde döptes till Tutto fa Brodo (ungefärligt översatt till ”många bäckar små”), och bryggdes med torkad ananas, rosor, bergamott och kambodjansk peppar. Man kan fråga sig hur lokal kambodjansk peppar egentligen är för Italien men det är ingen tvekan om att kreativiteten är gränslös här.

I den italienska regionen Piemonte finns bryggeriet Birrificio Le Baladin. Le Baladin drivs av Teo Musso som bland annat har blivit känd för att han spelar musik för ölen som ska passa till de olika jäsningarna. Vibrationerna från ljudvågorna lugnar jästen och förbättrar därmed jäsningen enligt Teo. Musiken var Teos första passion och han förklarar hur han tänker kring musik och öl i kombination.

– Tanken är att låta jästen njuta av musiken och därmed gynna jäsningens aktivitet. Jäst är trots allt en levande organism, säger han.

För honom är detta allvar. Att Teo lagrar ölen på gamla vinfat ser han som en kompromiss med sin familjs rötter i vinvärlden, och han är ständigt beredd på att ta ytterligare steg. När jag vandrar i hans fatkällare stönar jag när jag inser vad faten innehållit innan de blev ölfat hos Le Baladin. Här finns det mycket både för vin- och ölnörden. Vi stannar vid ett Bourbonfat som till en början inte imponerar speciellt mycket på mig, men sen öppnar Teo fatet och fiskar upp något. Det är tobak. Tobaken gör att smaken på ölen blir präglade av en specifik plats, det som i vinsammanhang kallas terroir. Tobak växer mycket i exempelvis Kentucky i USA och genom att tillföra tobak till lagringen smaksätter liksom Teo ölen med terroir från just Kentucky.

TYSKLAND

Något av det allra roligaste och mest spännande med den moderna vågen av stuntöl är att mycket av den från början faktiskt är tysk! Berliner weisse och gose är två traditionella tyska ölstilar som aldrig riktigt har följt renhetslagen.

När jag besökte Berlin för några år sedan hade jag två mål. Det första var att äta en currywurst och det andra var att njuta av en lokal berliner weisse.

Currywursten kunde jag checka av redan första kvällen men den där jäkla berliner weissen visade sig var mycket svårare att hitta. Jag fick leta och leta och tillslut hittade jag den på en rysk restaurang av alla ställen. Numera hittar jag smakfulla berliner weisse i min lokala livsmedelsaffär och stora bryggerier som Mikkeller gör flera spännande varianter i stilen. Mycket har alltså hänt. Även i Sverige leker många bryggerier med berliner weissen. Passionsfrukt och fläder blandas med den milda laktojäsningen och skapar milda syrliga och fruktiga smaker. Det har till och med dykt upp en mörk berliner weisse smaksatt med mörk malt och svarta vinbär. Just den här varianten bryggs på Örebro Brygghus. Bryggaren Anders Granberg förklarar deras sätt att brygga med udda ingredienser.

– Schwarze Berliner var väl en lite galen idé om att göra något som stack ut. En svart berliner weisse. Att den sedan fick en trevlig arom av choklad och kaffe från den mörka vetemalten som gifte sig fint med svartvinbärspurén blev ju bara ett rejält plus i kanten, säger Anders.

Förr i tiden brukade man blanda berliner weisse med söta essenser. Våra smakpreferenser förändras, tack och lov, och idag är syra i ölen mycket mer accepterat än sötma. Därför gör man nu ölstilen nästan ännu surare, möjligen för att balansera upp avsaknaden av alkohol i denna alkoholsvaga stil. De sura ölen har alltså fått ett uppsving och för några år sedan började fler bli medvetna om ”surisarna” som många menar är världens bästa öl. När den berömda kocken Daniel Burns gästspelade på Spritmuseums restaurang matchade han maten med mer eller mindre bara syrliga öl. Daniel Burns är kökschef på restaurangen Luksus i New York, den första restaurangen med enbart öl på menyn som har tilldelats Michelinstjärna. När ölen flyttar in i gastronomins finrum är det ofta just syran som gör den rumsren. Eller vad sägs om att börja en lyxig avsmakningsmeny med en kantarellgose?

Gose är sursalt veteöl och är även den en historisk tysk brygd med anor långt tillbaka i tiden. Ölstilen lär ha levt bakom berlinmuren då Leipzig låg i Östtyskland. Idag kan gose kryddas på olika sätt men den mest traditionella kryddan är koriander. De senaste åren har fler börjat experimentera med stilen och bryggt med andra ingredienser än de traditionella. På resa i Bayern hittade jag till exempel en gose bryggd med gurka! Gurkorna hade sänkts ner som en tepåse under bryggningen för att skapa gurkaromer och jag måste säga att de lyckades. Eftersom den här gurkgosen bryter mot renhetslagen måste den bryggas i Prag i Tjeckien för att slippa straffskatt. Med glimten i ögat kallas denna brygd inte heller för öl utan för ”Alkoholhtaltiger Salat”, alltså en alkoholhaltig sallad. Det mest spännande dyker dock upp i Bayern mellan den uråldriga ölstaden Bamberg och regionen Frankens vinområden. Precis som i Italien fann jag där hybrider mellan öl och vin, mitt i renhetslagens epicentrum! Jag hittar en pale ale som är blandad med vin där humlen tränger sig in i druvan Johanniter med tydliga kopplingar till Riesling. Riktiga fruktsallader där man låter vinet och ölet dansa i en mystisk men spännande dans!

Just detta att använda gamla ölstilar och utveckla dem till något helt nytt är en väldigt spännande trend. Men, för att förstå vissa av dagens till synes galna öl behöver vi backa bandet lite. I det tidiga 1800-talets London var ostron från floden Themsen fattigmansmat och eftersom det var billigt använde man även ostron i ölbryggningen, framförallt i stout, för att filtrera och klarifiera ölen. Det var en billig ingrediens helt enkelt. Efter detta har användningen av fisk och skaldjur minskat och namnet oyster stout används idag mest av nostalgiska skäl. Kombinationen har dock inte helt spelat ut sin roll eftersom en av de mer kända mat- och ölkombinationerna är just ostron och stout.

Det mörka ölet matchar havssmakerna och skaldjurens umami och kan leda till underbara smakupplevelser.

I dagens moderna ölvåg har man nu börjat blicka bakåt och återigen börjat använda skaldjuren i bryggningen och inte bara som tilltugg till den. Cirkeln liksom sluts. På Örebro brygghus har man gått steget längre och använder nu ostron i sin öl, men inte i en stout utan i en gose.

– Ostron och stout har jag ju provat men ostron och syrlig öl visade sig också fungera otroligt bra ihop! Mina tankar gick då snabbt över till gose som med sin sälta gör det till en otroligt tacksam och spännande dryck att para med mat. Som en lite smågalen experimentbryggare var sen inte steget långt till att faktiskt brygga en gose med ostron i, förklarar Anders.

Sagt och gjort. Örebro brygghus bryggde sin Oyster Gose och 15 ostron fick sätta livet till när de bryggde ölen.

Att dricka öl är en ständigt pågående resa och för mig måste allt alltid utvecklas! Annars tröttnar jag. Jag måste dock erkänna att när jag i höstas vandrade runt i världens hipsterhuvudstad nummer ett – Portland – så blev jag nästan lite trött på alla små bryggerier som dök upp i varenda gatuhörn. Samtidigt njöt jag verkligen av att snubbla över ett spännande bryggeri på grekiska Santorini när jag egentligen sökte efter dess vulkaniska viner. Jag har aldrig njutit av att prova samma sak om och om igen och när det kommer till ölen slipper jag detta öde. Visst är det så att man ibland måste man ta något steg bakåt för våga ta ett steg framåt, men framförallt måste man vara rädd om mångfalden. Speciellt har jag blivit kär i de alkoholfria ölen eller de med bara lite alkohol som ny teknik har lyckats trolla fram. Jag älskar alltså denna stora fantasifulla variation som finns inom ölvärlden och jag återkommer slutligen till min egen reflektion igen om varför allt måste vara så jävla gott hela tiden. Räcker det inte med att det är spännande?