Henok Fentie

Omnipollo är det Stockholmsbaserade fantombryggeriet som ständigt flyttar fram gränserna för vad vi tycker att öl är, och borde vara. De brygger öl med allt ifrån jordnötsarom, vetemjöl och laktos och de samarbetar med bryggerier över hela världen. Hos Omnipollo finns inga gränser (i alla fall nästan) för var och vad man kan brygga. Henok Fentie är en av hjärnorna bakom bryggeriet. 

Text Lovisa Olai  Foto Daniel Stigefelt

Henok började sin ölresa som hembryggare när han flyttade till Belgien. Där fick han mer tid över och blev därför mer och mer ambitiös med sin bryggning. Henok började kontakta bryggerier och tillslut fick han tag i det belgiska De Proefbrouwerij (som bland annat brygger öl åt Mikkeller) och snart var Omnipollos första öl född: Leon, en belgisk pale ale med champagnejäst.

Sedan dess har det rullat på för bryggeriet och just nu har de rullande verksamhet på inte mindre än sju bryggerier runtom i världen och planer på expansion till bland annat Asien och Afrika. Henok vill att Omnipollos produktion ska vara lokal på en global nivå. De ska brygga för USA i USA, för Asien i Asien och för Europa i Europa. Han menar att det är bättre både för ölens kvalitet och för miljön. Ett mer hållbart sätt att brygga och distribuera öl på helt enkelt, och billigare. Det finns också planer på att börja tappa sin öl på burk, så om du har längtat efter att sippa på deras öl i annat än glas och på flaska behöver du nog inte vänta jättelänge till. Så det är mycket som händer på Omnipollo just nu.

Mest kända är Omnipollo för sitt sätt att utmana vår uppfattning om hur man får brygga öl, med vad man får brygga och hur ölen får smaka. På grund av sin experimentlusta har många traditionalister ifrågasatt om Omnipollos öl ens kan kallas för öl. Av de elakaste tungorna bortförklaras deras öl som överskattade pr-trick och fusk eftersom de ibland använder sig av bland annat aromer och essenser. Den här argumentationen är en av anledningarna till varför Henok inte vill kalla det de gör för just stuntöl.

Vad är problemet med begreppet stuntöl tycker du?

– Jag tror att det begreppet avskräcker mer än vad det lockar nya människor till att prova ny öl. Sedan tycker jag också att det förminskar arbetet bakom något som har en stor mängd research och en stor arbetsinsats bakom sig. Det är bara att vi inte har 500 år på nacken som renhetsölen har. En pilsner var ju också stunt första gången liksom. Man gick från att dricka ale till att helt plötsligt kunna skapa något som var ljust och helt uppseendeväckande som tillslut blev en klassiker. Så att använda ordet stunt om vår öl blir missvisande. Syftet med Omnipollo är just att få fler folk att upptäcka öl och då tror jag inte att stunt är ett bra namn.

På vilket sätt blir det missvisande?

– Jag tycker att stunt bara är misslyckade försök att skapa något nytt, och därför passar det inte som beskrivning på vad vi gör här på Omnipollo. Jag gillar inte risktagande för risktagandets skull utan det måste finnas en anledning till varför man använder sig av exempelvis aromer eller något liknande. Att använda stunt som beskrivning på öl insinuerar att man bara gör det för att man kan och helt utan anledning.

Så för dig innebär begreppet stuntöl att man bara gör något för syns skull och inte för att göra ölen godare eller mer intressant?

– Ja, precis.

Vad skulle du kalla den öl ni gör som inte följer renhetslagen?

– Öl. Det är inte svårare än så.

Vad tycker du om Reinheitsgebot?

– Överlag så är väl renhetslagen något bra. Den har gjort att man kunnat bibehålla en bryggartradition i Tyskland men det är också befängt att hämma utveckling och kreativitet på det sättet. Det gör att utbudet blir begränsat. Jag tycker inte det är rimligt över huvudtaget och jag tycker att man ska låta konsumenterna bestämma vad de vill dricka. Men, i början följde faktiskt vi också renhetslagen. Vår första öl, Leon, innehöll inget annat än humle, malt, jäst och vatten. Även om det inte är den mest traditionella tolkningen av en pale ale så följer den lagen. Det är ju inget fel på principer i sig men när det går ut över mångfald och leder till inskränkta åsikter är jag inte alls för det. Då har vi ett problem. Precis som i resten av samhället.

De som förespråkar Reinheitsgebot menar ju att den inte alls hämmar kreativiteten eftersom det finns så många olika sorters humle, malt och jäst att man kan variera sig i oändlighet ändå. Vad tycker du om det?

– Självklart är det så, men det borde ändå vara upp till bryggaren själv. Det är klart att om jag bara hade humle, malt, jäst och vatten att jobba med hade jag utvecklat någon del av det åt ett visst håll. Jag tycker dock att man ska få välja själv och inte bli tillsagd uppifrån vad man får och inte får göra.

Är renhetslagarna bra som någon slags definition på vad öl är då?

– Ja, den är bra som en grund men utbudet blir ju begränsat. Det är bara att åka till Tyskland och se själv. Det är klart att det hänger ihop med renhetslagen. Ska man offra hela Tyskland för att resten av världen ska få beundra landet och renhetslagen utifrån. Öl är humle, malt, jäst och vatten. Och sen hur mycket annat som helst. Det finns en hel värld därute.

Hur tänker du när ni tar fram en ny öl?

– Det ser olika ut. Ofta handlar det om att vi har ett behov i vår bar. Vi vill ha en bra mix där och saknas något så tar vi fram det. Vi behöver ha en schysst pilsner, något mer humligt, något surt, något med frukt i, något i slushiemaskinen, nåt med laktossocker och något mörkt. Det har definierat lite hur vår portfölj ser ut. Sedan tar vi ofta avstamp i något vi gjort innan eller i samma stil och sedan fokuserar vi på det tills vi kommer på vad hooken är. Vad är grejen med den här ölen? Det förenar alla våra öl, att de har en hook. Om jag till exempel vet att jag ska jobba inom renhetslagen då skulle det antagligen handla om att ändra något i processen. Ta en stout till exempel. Då kokar jag den i sju timmar istället för bara en timme. Varför gör jag det? Jo, då blir den reducerad till en nästan tjock sås. Det är en typ av hook. Är det inte begränsat av renhetslagen har jag möjlighet att tänka fritt kring ingredienser och processer. Det kan handla om att vi gör något med vattnet eller så, men det beror helt på vilken stil det är. Vi har också ett mål om att all vår öl ska vara intuitiv. Har vi en smakkombination i en av våra öl ska den kännas fullkomligt intuitiv.

Vad menar du med intuitiv?

– Gör vi en mangoöl kryddar vi den med simcoe-humle eftersom den har tydliga toner av mango. Det ska kännas helt självklart, och det är samma sak med våra mörka öl. Vissa grejer hör hemma i dem och vissa gör inte det. Vi slänger inte bara i saker helt okontrollerat utan det ska knytas ihop av något större som känns just intuitivt. Ta vår milkshake IPA till exempel. Det känns så fullkomligt självklart att göra det, men inte alls självklart om man ser till var den kommer ifrån från början. Man tillsätter lite laktossocker för att få en typ av mjölkig känsla, frukten finns redan där i och med humlen och sen är det bara att slänga i lite bär så har man en milkshake ipa. Då har man förhöjt upplevelsen ytterligare. Den känns så uppenbar att den skulle kunna vara en helt egen stil. Det är inte alltid man lyckas med det, men ibland så händer det och det är tack vare att vi pushar gränserna för vad öl kan vara. Det är likadant med våra stouts. Det är ju ytterst sällan vi gör en stout på bara humle, malt, jäst och vatten. Vi använder ofta nån typ av kryddning för att vi tycker att det är så pass naturligt att göra det. Samma sak med en saison där man ofta brukar ha i lite koriander eller citronskal. Någon har vi något skede kommit på att det är en bra kombination. Efter 100 år är det sedan hur självklart som helst och alla vet att det är så det fungerar. Så upplever jag att det är med stout idag. I alla fall på det sättet jag dricker en stout, som en efterrätt i princip. Jag skulle aldrig göra en 5-procentig stout för personligen så dricker jag inte stout på det sättet. Först dricker jag massa annat och sen avslutar jag med en riktigt kraftig jäkel. Får jag välja mellan det och en pale ale väljer jag en pale ale nio gånger av tio. Eller tio gånger av tio.

Vad är målet med Omnipollo?

– När vi började var vårt syfte att flytta folk från en massproducerad undermålig produkt till någonting bättre. Det är något vi byggt hela vår existens på. Vi ville få folk att bry sig om en sak till att bry sig om en annan sak. I det här fallet handlade det alltså om att gå från vad vi ansåg var en undermålig representation av vad öl är och kan vara till något som var bättre och mer mångfacetterat. Det vill säga öl i olika stilar, färger, smaker och så vidare och det är så vi jobbar idag. Att förflytta det här från något vardagligt till en dröm. Vi vill skapa en dröm.

Hur går ni tillväga för att skapa den här drömmen?

– Från början räckte det med att göra grejer som bara var lite annorlunda jämfört med vad som fanns då, som till exempel Leon. När de tog in Leon på Riche var det en väldigt stor grej för för mig till exempel. Att se människor dricka hantverksöl på ett ställe där det tidigare inte varit möjligt var stort. Så i början handlade det om att vi ville få bort ”en stor stark” men det är en lite utdaterad kamp att ta idag eftersom det inte ser ut så längre. Nu kan man liksom hitta en barley wine på sandhamnsfärjan. Så i takt med att bra öl har blivit allt mer vanlig i Sverige har vår vision om att ta det här till nästa nivå varit att skapa just en dröm. Därför måste vi fortsätta utvecklas för att fortsätta skjuta på gränserna, och det är något som har skett naturligt.

Så ni kan gå längre nu eftersom ölscenen utvecklats?

– Vi känner att vi kan gå längre. Eller egentligen känner vi att vi har mer frihet idag att introducera saker som var helt absurda förut. Men, där tror och hoppas jag att vi ändå kommer behålla en viss typ av nykterhet i att ölen alltid ska vara intuitiv. Ett bra hantverk har alltid varit genomgående i allt vi gör, men förutom det så handlar det om att göra grejer som är mer subtilt annorlunda mot annat som redan finns. Sedan slänger vi aldrig i en ingrediens bara för att, utan det är för att vi vill ta det till nästa nivå smakmässigt eller utseendemässigt. Vi jobbar mycket även med utseendet på ölen.

Långsiktigt då, vad vill du uppnå med Omnipollo?

– Precis som när pilsnern ”uppfanns” vill vi göra en ny klassiker. Det är det högsta målet. Att skapa något i samma typ av fålla som en pilsner, stout eller en ipa. ipa är ju det perfekta exemplet. ipa fanns redan där ute men så kom det en amerikansk bryggarvåg där man använde lokala ingredienser på ett väldigt okonventionellt sätt i extrema proportioner. Det födde tillslut det som vi idag kallar för en ipa, den här blommiga och beska historien som vi är vana vid idag och har en väldigt naturlig plats i ölvärlden. En så pass naturlig plats att den ofta jämförs med pilsner. Det är ändå ett ganska stort åstadkommande. Nu är ju vi fortfarande i ett begynnande skede av vår utveckling men om vi lyckas med att skapa ett sådant öl under hela vår karriär är jag ganska nöjd.

Vad är det närmsta ni har kommit till en ny klassiker hittills?

Det mest unika vi har gjort hittills är nog när vi tar ett ljust öl, typ en IPA, och sen tillsätter laktossocker, frukt, humle och vanilj. Då får du liksom något som, i alla fall jag under mina tio år, inte stött på nån annanstans. Något som är ljust men krämigt, en smoothie IPA. Även om det låter osannolikt att det skulle finnas kvar för alltid tror jag inte att det är omöjligt. Ta en kriek som exempel. Att ha körsbär och socker i en öl är ju väldigt extremt men den är en klassiker nu. Vi tänker ”hur kan vi göra det här ännu mer dekadent?”. Vi vill skapa ”the ultimate saturated experience”, i alla fall i en stout. Jag dricker en, jag vill inte ha tre, men då ska det fan va! Det är en kul resa.

Finns det någon gräns för vad man kan brygga med?

– Ja, om något är omoraliskt eller ohälsosamt.

Vad skulle det kunna vara?

– Vi skulle göra ett öl som var självlysande nu till exempel men fick avbryta det. Vi dricker ju mycket med ögonen och hade en idé om att göra ett öl som var superljust med mycket vete, havre och B2-vitamin. Men, i för stor mängd är det inte bra för kroppen så risken blev för stor och det gick inte att lösa på ett vettigt sätt. Att fullfölja den idén gick inte av den anledningen. Nu ska vi göra en på havremjölk istället.

Har du några favoritingredienser?

– Ska vi brygga något ljust använder vi en hel del olika sädesslag. Det ger ölet ett djup som gör det mer intressant. Mycket vete och havre. Havregryn för munkänslan och grynighet. Ska vi brygga något mörkt är det mycket mörk malt såklart, men du får också ganska mycket beska från den så man måste hela tiden jobba på den balansen. Vi använder nästan ingen humle överhuvudtaget i den mörka ölen, det kanske är lite ovanligt. Det är helt okej om vår mörka öl drar lite åt sirap. Att använda socker är inte ovanligt att vi använder heller.

Något som du inte gillar att jobba med?

– Vi har ju grejer som vi håller oss borta ifrån. Typ chili och sån skit, haha.

Så vi kommer aldrig få se en Omnipolloöl med chili?

– Nja, jag vet inte. Det kanske kan fungera i en mörk öl ibland, men det hör inte hemma i ljusa öl. Jag fattar inte över huvudtaget hur folk resonerar när det kommer till chili i ljusa öl. Lite, lite, lite fruktig hetta i en mörk öl kan jag kanske se en charm med om det innehåller andra grejer också.

Du är medveten om att din öl är provocerande för många?

– Självfallet. Tidvis är det vi gör kontroversiellt.

Att använda jordnötsarom i en stout och sedan klä in flaskan i Ku Klux Klan-liknande omslagspapper till exempel…

– Precis! Meningen med den ölen (Yellow Belly reds. anm.) var att den faktiskt skulle vara provocerande. Att göra en peanut butter biscuit stout utan att använda varken jordnötssmör eller kakor. Sedan är det ju en Ku Klux Klan-kåpa på ölet. Det blir inte mer provocerande än så i många avseenden. Vi gjorde något som var ett statement men det övergripande målet med allt vi gör är alltid smaken.

Det är nog många som skulle klassa Yellow Belly som stunt.

– Å ena sida kan du välja att se det som en stuntöl. Å andra sidan är det en av de ölen i vår portfölj som är högst rankad, som reser längst och som blir mest omnämnd. Ser man det ur det perspektivet är det en klassiker.

Hur tänker ni kring de tillsatser och aromer som ni använder er av i bryggningen?

– Om jag hittar något som hjälper mig att förhöja upplevelsen kring ölen, då kommer jag att använda det. Det är inte tillsatserna i sig som hjälper eller stjälper en öl, det är smaken. Den massproducerade ölen kanske inte innehåller några tillsatser överhuvudtaget men den är fortfarande tråkig. Är ingredienserna du använder dåliga kommer ölet också att smaka äckligt och därför använder vi alltid så bra råvaror och processer som möjligt. Vi arbetar med naturliga aromer så ofta vi kan till exempel.

Vad innebär naturliga aromer egentligen?

– Det betyder i princip att du inte framställt några nya ämnen för att skapa en arom utan den innehåller råvaror som finns i vår omgivning. I vårt fall, när det kommer till Yellow Belly, är det inte jordnötter i jordnötsaromen men den är framställd genom andra naturliga råvaror. Jag hade använt en annan arom om den var bättre, men det här är den bästa vi har hittat. Vi gör det extremt tydligt vad det är, och inte är, i ölen. Vill du dricka det så får du dricka det men vill du inte dricka det är det bara att låta bli. Sedan har de här ölen blivit väldigt populära, inte bara Yellow Belly utan även Noa Pecan Mud och Anagram till exempel. Men, det duger inte att bara använda aromer. Vi har minst lika mycket naturliga råvaror när vi brygger. I Anagram har vi till exempel stora mängder riktiga blåbär, också. Tar man bort aromen är det fortfarande en blåbärsstout.

Varför använda aromer överhuvudtaget då?

– Upplever vi att vi kan göra ett bättre jobb med en öl om vi använder den där aromen, då gör vi det. Vi tvekar inte.

De som säger att ni bara borde använda blåbär till exempel och inga tillsatser?

– Då kan man starta ett bryggeri och göra så. Varsågod, gör det. Det är inte vårt uppdrag att föra fram någon annans åsikt om hur man borde producera öl. Får du samma resultat genom att bara använda blåbär, fantastiskt! Då kommer vi gärna och brygger med dig så du kan visa oss hur du gör.

Många tycker ju att ni tar genvägar…

– Jag har aldrig fått den feedbacken från någon, varken de som dricker våra öl eller de som vi brygger tillammans med. Det bästa hade nog varit att fråga bryggerierna som vi brygger hos. Det kan jag säga, med handen på hjärtat, att bryggerierna vi jobbar med aldrig har gjort mer krävande öl som när vi är hos dem. Aldrig. Det är grejer som utrustningen knappt klarar av, prisbilden är ofta två till tre gånger högre och så vidare. Att koka en öl i sju timmar är inte effektivt. Att göra en öl på 12 % med hög restsötma kräver ofta sju ton malt. Det är väldigt mycket ingredienser. Så det känns inte riktigt som att vi tar genvägar.