Experternas bästa öl-i-matkombinationer

Vi frågade dryck- och matexperterna om deras bästa tips på mat med öl i och hur det påverkar smaken i maten. Här är deras svar.

Emil Skovsgaard Bjerg & Patrick Bach Andersen
Kockar på Øl & Brød, Köpenhamn. 

– Vi är stolta över vår inlagda sill i Mikkeller Spontanale. Vi låter ölen ersätta en del av ättikan som annars ger en rätt skarp syra. Ölen ger istället en mjukare och mer delikat syra som sätter sillens smak i centrum.

Cecilia Björk Tengå
Ölkokboksförfattare (Öl & mat: recept, reportage, mikrobryggerier). 

– Varje jul gör jag en snabbgravad öllax med bland annat koriander och vitpeppar. För att marinera använder jag ljus lager. På ett dygn är det klart och laxen blir mjäll och saftig. “Jäklar vad gott!” brukar gästerna säga.

Björn Frantzén
Krögare och kock på Frantzén och The Flying Elk. 

– Jag uppskattar lök kokad i öl. Då använder jag en ljus lager.

Matthew Orlando
Ägare och kökschef på Amass, Köpenhamn.

– För ett tag sen gjorde jag lammbringa med sotad vitlök, rödbetor och stout. Jag gillar verkligen hur stouten frambringar vitlökens sötma och rödbetornas jordighet.

Alan Dougan
Lilla Ölfabriken, f d kökschef Malmö Opera. 

– Jag lagade min första birra-misù för 12–13 år sen, och det är fortfarande lika gott. Bedarö Bitter är det öl jag använder för det mesta. Det är coolt att ha lite humlesmak i en dessert.

Billy White
Köksmästare på restaurang Nya Carnegiebryggeriet, Stockholm.

– Eftersom jag är engelsman kan jag inte säga nej till en bra kött- och stoutpaj. I det stora hela gillar jag att laga mat med porter, stout och barley wine. De adderar en viss sötma och smak vid långkok.

Alf Tumble
Dryckesskribent för DN, Livets Goda m fl.

– Det jag kommer på så här på rak arm är en frityrsmet där jag använder mig av mörk lättöl. Den hjälper till att binda ägg och mjöl och ger en något mustig och krämig tempura-liknande smet. Perfekt att fritera blivande ölsnacks i.

Stefan Bjur
Tidigare kock på bl a Grand Hôtel och Den Gyldene Freden samt legendarisk ölkokboksförfattare. 

– Till exempel kokta musslor i öl eller mustiga grytor som fått bräsera i öl. Jag använder ofilterad tysk veteöl eller belgisk veteöl till musselkoket. Till grytor belgisk ale, brittisk ale eller porter. Ölen ger dimension, kraft och fungerar som en buljong och en krydda.

Filip Fastén
Årets kock 2014, numera på Frantzén. 

– Det finns två grejer. Ett:  Ostron med granolja och enbärsgrädde med lagrad porter. Två: muskotnöt och bränd grädde. De skapar en nötighet som passar perfekt med lageröl.

Anna Henning
Mat- och dryckeskommunikatör samt sommelier på Salt Communication. 

– Min favorit är den flamländska kött-grytan Stoofvlees. I den har jag ett trappistöl, vanligtvis quadrupeln Rochefort 10. Den tillför kropp, mustighet, kryddighet, syra, sötma och fruktighet. Den är direkt avgörande för rätten.

Victor Jokinen
Kökschef på Ölrepubliken, Göteborg. 

– Jag gillar verkligen långkok, så det blir Texas No Bean Chili med porter. Ölet ger chilin lite mer smak och fyllighet. Sedan har vi ju en klassisk porterstek som också är väldigt gott. Jag föredrar att använda porter eller stout i mat för de ger mer smak.

Jens Skrubbe
Expert på belgisk öl. 

– Tore Wretmans-blodpudding med Westmalle Tripel. Ölet gav anrättningen en skjuts i rätt riktning och styrkan i ölen fungerade som en utmärkt smakbärare.

Mark Dredge
Ölbloggare (pencil-andspoon.com) och författare till Craft Beer World, Beer & Food. 

– Jag älskar ugnsstekta revbensspjäll med en belgisk dubbel eller quadrupel. Gör en BBQ-sås med ölen, kryddor och örter och ugnsstek dem tills att revbenen är mjuka. Jag brukar använda Rochefort 8, det ger köttet ytterligare ett djup av sötma och kryddor.

Martin Ljungqvist
Före detta kock och barchef på restaurang Babajan, Stockholm. 

– Långkokt högrevschili, kokad i enbart öl. Det perfekta ölet till detta är Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen. Den ger grytan en kraftigt matig maltighet, vacker mörk färg och framför allt förstärker den rökigheten från chipotlen.