Köttskola med Johan Jureskog

Att äta en riktigt god köttbit är för många matälskare en fröjd. Men att välja ut de bra köttbitarna och att lyckas med grillen är däremot inte alltid så lätt. Vem är då bäst lämpad att guida oss genom en kött- och grillskola om inte kocken, tillika köttspecialisten, Johan Jureskog från Stockholmsrestaurangerna AG och Rolfs Kök.

Text Pelle Stridh  Foto Bohman + Sjöstrand

Att välja kött i sin lokala matbutik är inte alltid så lätt. Många gör nog felet att direkt välja bort kött som ser ut att ha mycket fett. Börja med att titta på ursprung och datumstämplar. Titta på marmoreringsgraden och om det finns information om köttet är mörat och hur länge i så fall. Johan Jureskog kan sitt kött och på AG finns självklart ett utbud av kvalitetskött som gemene man har svårt att finna. Detta till trots, så finns det en hel del att lära om raser, ursprung, mörning och marmorering. En köttbit är definitivt inte bara en köttbit.

Fem olika raser med olika karaktärer

• Highland cattle, Premium plus, Ayrshire, Skottland
  Hängmörad i 14 dagar. Premium plus är som det låter, endast deras mest marmorerade och fetaste kossor som handplockas i ett område runt Glasgow. Djuren har betat ute hela året vilket ger ett smakrikt kött med mörkröd färg. Köttet är också PGI-certifierat (protected geografical indication). PGI märkningen garanterar att köttet kommer från ett unikt geografiskt område inom EU som premierar regionala och traditionella köttprodukter av hög kvalitet. Denna ras är en av Johan Jureskogs favoriter.

• Entrecote, SRB, Podlasie, Polen
  Kött från en 48-månaders ko, som sedan hängmörats i 60 dagar. Ett välmarmorerat kött med utpräglad hängmörad smak. Korna är uppfödda på betesmarker i nordöstra Polen. I Polen drivs många lantbruk på gammaldags vis, ungefär som man gjorde i Sverige för 50 år sedan. I Polen finns omkring 2 000 slakterier, att jämföras mot Sveriges tiotal, vilket innebär att djuren knappt behöver färdas inför slakt. SRB är även en av Sveriges vanligaste raser, känd för sina goda egenskaper som mjölkko.

• iWagyu® Stuten Bobby, 45 månader, Värmvik, Sverige
  Under 2004 förvärvade Anders Larson Värmvik Säteri och 2007 beslöt han sig för att starta uppfödning av wagyuboskap, som är en japansk ras. Wagyu-kött har en enorm köttsmak och är galet mört – anses av många vara köttets Rolls Royce helt enkelt. Under de två följande åren föddes sedan 43 friska wagyu-kalvar på säteriet. Värmvik har idag en unik genbank av wagyu bestående av de bästa genetiska linjerna utan-för Japan. Tillgången på wagyukött från Värmvik kommer ändå vara högst begränsad de närmaste åren då endast ett mindre antal djur slaktas årligen. Anders Larson säljer sitt kött under det paneuropeiska varumärket iWagyu®.

• Black Angus, National Beef, USDA Prime, Kansas, USA
  Endast 2 % av allt nötkött i USA certi-fieras som USDA Prime. Sorteras efter mörhet och saftighet. Ett ljust kött med mild köttsmak. Detta kött passar den oerfarne köttätaren som bara söker mörhet.

• Hereford, Gröna gårdar, Halland, Skenekulls Gård, Sverige
  En 26-månaders stut, med en, för att vara naturbeteskött, helt okej marmorering och god köttsmak. När ett nötdjur endast har ätit gräs i sitt liv så är det inte bara proppat med omega 3, utan också med en påtagligt metallisk köttsmak, ett riktigt smakrikt ekologiskt alternativ. Det man bör tänka på är att detta kött oftast har lite tuggmotstånd.

Vänster uppifrån: Highland cattle, Entrecote SRB. Höger uppifrån: iWagyu, Black Angus, Hereford.

Vi har en enkel filosofi när det gäller vårt hängmörade kött – det ska vara så marmorerat som möjligt. Det medför att vi inte kan jobba med endast en gård när vi köper kött eftersom det är extremt få av nordens slaktade kor som har den kvalitet vi efterfrågar. Vi har ett nära samarbete med vår slaktare på Fällmans Kött, som handplockar kött av den kvalitet vi eftersträvar. Sedan hänger vi köttet 30 dagar på ben.

Marmoreringsgrader

I Sverige finns det ännu inte något officiellt mått för marmorering, något som däremot är vanligt förekommande i andra länder. Fördelen med ett officiellt mått på marmoreringsgrad vore att folk lättare kunde välja bättre kött i kyldiskarna.

• SRB, Lammhult, Småland, Sverige
  SRB är en förkortning för Svensk Rödbrokig Boskap och är en av landets vanligaste mjölkkoraser som står för 65 % av Sveriges nötkött. Denna köttbit är från en 38-månaders ko och har liten marmorering men fyllig köttsmak. I denna kategori av kött är det verkligen svårt att hitta guldkornen och här finner man oftast kött från snabbväxande och kostnadseffektiva ungtjurar. Om inte djuret slaktats rätt och varit stressat in i döden så kan det lätt vara segt. Köttet passar bäst för vakummörning p g a. sin höga vattenhalt och måste möras i minst 14 dagar.

• Mjölkko, Rönkä, Finland
  Utvalt efter sin marmorering och är ett smakrikt nötkött från företaget Rönkä som ligger 5 mil från Haparanda rakt in över den finska gränsen. Köttet lämpar sig både för vakummörning och hängmörning, och då i minst 2 veckor. ”Denna köttbit har en lagom nivå av marmorering, och jag skulle kunna äta det varje dag tills jag dör”, säger Johan Jureskog.

• AG:s Entrecote, ”Grand Cru”
  – Detta är så långt man kan möra en köttbit, en smakexplosion med inslag av ost och anklever. Vi har valt ut de mest marmorerade stockarna av vårt egenhängda kött och sedan stöpt den i smält nötfett för att låta det mogna 30–60 dagar till, berättar Johan. Denna kategori av kött bör hängmöras mellan 2–10 veckor.

Uppifrån: SRB, Mjölkko, AG’s entrecote.

Kött kan hängmöras i två veckor, sen blir det inte mörare men fettet härsknar på ett behagligt sätt och skapar nya smaker.

Köttlista
Nedan har Johan Jureskog valt ut godbitar som lämpar sig extra bra att lägga på grillen. Han förklarar också vad de olika styckdelarna har för fördelar i smak och konsistens. Vi hoppas att du efter att ha läst detta har större förståelse varför bra kött kostar pengar, men också att det är värt att lägga mer pengar på bra råvaror.  Ät hellre riktigt bra kött en gång i veckan än budgetkött flertalet gånger.

Överst: Porterhouse (1 kg på ben) Biff och fil med ryggbenet emellan, glöm ej att gnaga på benet efter, där sitter mest smak. Vänster: Clubsteak (1 kg på ben) Biff med ben, hög smak. Höger: Entrecote (1 kg på ben) Extremt marmorerad och smakrik. Högre tuggmotstånd.

Över till vänster: Högrevshjärta, mittenmuskeln på högrevet. Superhärlig köttsmak och, om den är välmarmorerad, en stark konkurrent till entrecoten. Under till vänster: Njurtappens kraftiga köttsmak påminner lite om vilt eller inälvsmat som lever och njure men vanlig köttkonsistens om än lite mer tuggmotstånd. Är också ett billigt alternativ. Höger: Mellangärde. Diafragma, är en muskel i brösthålans botten på nötkreaturen, fantastisk köttsmak. Stekes bäst till medium och skärs i tunna skivor. Är dessutom ett billigt kött.

Vänster: Flintastek är enorättvist utskälld råvara, fantastisk! Köp omarinerad och salta och peppra eller prova receptet på Johans rub. Mitten över: Secreto de iberico di bellota. Färskt pata negra-kött, tänk på att köpa kött från grisar uppfödda på ekollon(bellota), då det är lätt att bli lurad. Bästa delen heter Secreto och är en muskel från bogen som är en oerhört marmorerad köttbit. Mitten nedan: Karré är grisens entrecote. Passar bäst till grillning med salt och peppar. Höger: Tunggris, Treraskorsning från Alkvetterns Herrgård, Värmland. En 60-veckors gris av raserna Svensk Lantras, Duroc och Yorkshire. Grisen är utfodrad på åkerböna, bröd, drav från ölframställning och mjölk från Grådö mejeri. Köttet är saftigt och har en rejäl fettkappa och är framtagen tillsammans med LRF för att smaka och se ut som gris gjorde förr.