Konsten att grilla yakitori

Grillad kyckling på spett – det är vad den japanska rätten yakitori handlar om. Svårare än så blir det inte. Matnörden och kokboksförfattaren Jonas Cramby har lärt sig allt som finns att veta om yakitori och nu delar han sina kunskaper med oss. Här är hans introduktion till hur man bäst lagar och äter rätten som får det att vattnas riktigt ordentligt i munnen.

Text Jonas Cramby

Det första man måste förstå om man vill grilla yakitori hemma är egentligen inte hur man lagar rätten, utan hur man serverar den. Förväntar man sig att en yakitorikväll ska bli som en traditionell västerländsk middag där all mat kommer samtidigt, folk äter upp på en kvart och sedan sitter dästa och nöjda kommer det garanterat bli kurrande magar, panikslagna blickar och uppbrända kycklingspett.

Yakitori är nämligen inte först och främst en måltid, det är en mindfulnessövning. Man äter ett spett, dricker en öl, snackar lite skit och så repeterar man tills det är dags att gå hem och lägga sig. För den ölintresserade är det ett perfekt sätt att äta eftersom det är mat som inte bara räcker till en eller två öl, utan till tio, femton. Så det gäller att hålla koll på procenten. I Japan är det vanligast att man antingen dricker så kallade Highballs – whiskey, is och sodavatten utspädd till runt 5 procent –  eller ett glas skummande och iskall industrilager till yakitori. Nu vet jag såklart vad den genomsnittliga läsaren av det här magasinet tycker om såväl industrilager som att servera öl alldeles för kall. Men, det finns en tid och plats för allt och att efter en hård arbetsvecka sätta sig vid en bar, ta den första klunken iskall lager och undslippa sig ett långt ”ahhhh”, kan också vara umami, som de säger i ”Jiro dreams of sushi”. Eftersom Japan är Japan har det till och med uppstått en mängd varianter av den iskalla ölen, från öl som serveras ”supercooled” under fryspunkten ur speciella maskiner, till fryst ölskum som ringlas på ölen ur en mjukglassmaskin  – en rolig variant som man även har sett på Omnipollos Hatt i Stockholm. Den är såklart gjord på en bättre IPA, något som för övrigt skulle vara en perfekt öl till yakitori som med sina söta, brända toner borde vara som gjort för att matcha även med annat än fulöl.

Det andra man behöver förstå är att japansk yakitori har väldigt lite att göra med den torra mingelmat som rätten har urartat till hos oss. Istället är det grillade kycklingspett, upphöjda till konst. Det är extremt enkel mat, utförd med precision och omsorg. På de följande sidorna har jag försökt tillhandahålla en grundkurs.