Vid chef’s table på restaurang AG

Att stå i flera timmar och titta på köttdetaljer från olika raser är inget som jag blir hungrig av direkt, men att därefter stå i över en timme vid grillen och känna dofter av nygrillad entrecote av högsta kvalitet, det kan verkligen få munvattnet att rinna till ordentligt. Så det var med hopp om livet vi gick in i köket på AG och Johan Jureskog och satte oss till bords vid ”chefs table”.

Text Pelle Stridh Foto Bohman Sjöstrand

Äntligen dags för måltiden. Framför oss stod ett dignande bord med grillade köttbitar, såser, grönsaker och fler tillbehör än vad som fick plats. Ölen som dukas fram går från ren, krispig lager och sydtysk wiessbier till amerikanskhumlad ipa och fruktig amber ale. Alla plockar utsvultet åt sig av godsakerna medan de första ölen hälls upp. Johan Jureskog är först att kommentera upplevelsen av en ljus och maltig Landsort Lager efter ett par tuggor av köttet.

– Oj, jag har aldrig upplevt en Landsorts Lager så här bra, säger plötsligt Johan efter en stor tugga entrecote och fortsätter:

– Perfekt balanserat till de rena köttsmakerna.

Påtagligt bevisades att den rena köttsmaken inte alls kräver ett kraftigt öl för att få en bra kombination. Och lite känns det som budskapet för dagen – det behöver inte vara komplext för att vara bra, något som alla kring bordet stämde in i. De flesta runt bordet hyllade även Früh Kölsch för dess krispiga fruktighet och härligt maltiga efterton, vilket återigen visade sig vara en bra öl till de rena smakerna från det grillade köttet.

Mellan tuggorna och allas uppskattande nickar och leenden börjar vi prata om svenskarnas förhållande till kvalitetsråvaror och speciellt då till kött.

– Allt fler tittar på råvarornas ursprung och då är de oftast villiga att betala lite mer för lokalproducerat och närodlat, tror Johan och fortsätter

– En annan förändring som jag uppskattar är att Livsmedelsverket kontrollerar krögarnas fakturor av inköpta råvaror för att se om det påstådda ursprunget är sant. Som gäst på en restaurang är man ju ganska utlämnad och får lita på det som står i en meny, så det är bra att Livsmedelsverket kontrollerar detta, avslutar han resonemanget.

När en köttbit kompletteras med den feta och örtiga bearnaisen så blir det genast andra öl som uppskattas kring bordet. Öl med högre beska och en relativt stor maltkropp var det som krävdes för att parera de fetare smakerna. En öl som Modus Hoperandi föll många på läppen då fetman parerades perfekt av ölets beska och förberedde gommen för nästa tugga på ett föredömligt sätt.

Något som alla kring bordet var överens om var att öl med väldigt låg beska och en påtaglig sötma inte alls fungerar till grillat kött. Inte ens om man lägger till lite mörkare smaker som champinjon med vitlök. Ölet upplevs som alldeles för sött och faller platt.

När vi pratar om de grillade köttbitarna som vi nu provat och varför de endast är smaksatta med salt och peppar så har Johan ett enkelt svar.

Nötkött ska aldrig marineras. Det har så god köttsmak i sig att det vore dumt att dölja det.

Men hur mycket kött kan man äta då? Många rekommenderar ju att vi ska skära ner på konsumtionen av rött kött speciellt.

– Ät då hellre riktigt bra kött, men mer sällan, än dåligt kött flera gånger i veckan, anser Johan.

Jag glömmer för en stund bort att jag har bestick och tar en bit av entrecoten med bara fingrarna och doppar den i lite barbecuesås. Köttet formligen smälter i munnen och jag tar en rejäl klunk av min Modus Hoperandi och genast är jag redo för nästa köttbit. Men om det är så svårt att hitta riktigt bra kött i Sverige, vad beror det på? Har vi inte bra djuruppfödare i Sverige?

Det stora problemet är att vi har för få styckerier och slakterier, förklarar Johan.

Både bönderna och uppköpare måste resa för långt för att köpa köttet. Samtidigt håller de stora producenterna ner priserna och många köper in det relativt billiga köttet från Tyskland och Danmark. Allt detta gör att de svenska bönder får svårt med lönsamheten, anser Johan.

Vi fortsätter med att prova några nya öl och i nästa glas hälls det upp en Nils Oscar India Ale. Flera runt bordet nickar uppskattande när de matchar ölet till maten.
Ytterligare ett bevis för att en relativt besk öl med påtaglig maltkropp gör sig väl till vårt grillade kött och tillbehören.

Det är inte slump, visar det sig, att vi har flera grillade entrecoter på bordet eftersom det är Johans favoritkött att grilla.

– Min absoluta favorit är entrecote och en matig sallad. Gör en sallad med marinerade mini-kronärtskockor. Otroligt gott, säger Johan och ler.

– Ska jag matcha öl till mat rent allmänt så tycker jag att öl till kryddstark mat är bland det bästa, och även till sushi faktiskt, berättar han entusiastiskt.

Tallrikarna och glasen börjar gapa tomma runt bordet och här och där ser det ut att infinna sig en känsla av paltkoma och ett nöjt ansiktsuttryck. Till sist kan man återigen konstatera att god mat och öl inte behöver vara komplexa i sina dofter och smaker – det räcker att de är av hög kvalitet och tillverkade med omsorg.