Patrick Holmqvist

Patrick Holmqvist har varit en av, om inte den som varit mest inflytelserik i formandet av den moderna svenska ölscenen. Efter drygt 22 år lämnade han i höstas Nils Oscar för att flytta 400 meter österut och inleda nästa kapitel i hans karriär på Nyköping Brewing Company.

Text och foto  Johan Holm

Efter ett par veckors hemmasittande och inga större utflykter än att åka till ICA Maxi så styrde jag i början av maj bilen mot Stockholm för att vara på plats när det ena av omslagen på detta nummer skulle fotas. Men istället för att ta den vanliga vägen tog jag omvägen förbi Nyköping för att där få mig en titt och fotografera Nyköpings yngsta bryggeri, men med den mest erfarna bryggaren. För att effektivisera min trip i det svenska landet under dessa konstiga tider packade jag mig iväg när bilderna och ett och annat mycket litet smakprov runnit ner för strupen för att göra denna intervju på telefon istället. Några veckor senare ringde jag upp Patrick som svarar att han är mitt i en bryggning.

– Idag brygger jag en ny öl, en helles med Hallertau Saphir. Och igår torrhumlade jag en session IPA med humlesorten Zappa, döpt efter musikern.

Vad ger Zappa för smaktoner?

– Melon och tropisk frukt säger Google, och jag håller med efter att jag smakprovat efter gårdagens torrhumling. Det blir en bryggeripubsöl, så man får ta sig hit om man vill dricka den.

Gillar du att jobba med nya humlesorter?

– Ja, jag gör gärna det. Jag tror till exempelvis att jag var först att brygga med Amarillo i Sverige, i Nils Oscar India Ale 2005. Första ölet överhuvudtaget som bryggdes med Amarillo i Europa var Koff Amber (började säljas 2001) i Finland, som var framtaget just för att torrhumlas med Amarillo. Det var ett bärnstensfärgat lageröl från Carlsberg-ägda storbryggeriet Sinebrychoff. Jag testade ölet första gången på en mässa, och min bror vars fru är från Finland köpte med sig från finska Alko. Sen var det väl egentligen Oppigårds Amarillo som gjorde humlenamnet känt.

Är det några fler humlesorter som du varit med och introducerat i Sverige?

– Nja, svårt att veta. Eldorado var jag rätt tidig med men alla går ju på samma mässor och gnuggar samma humle-kottar, så det är svårt.

Känner du att du är friare idag än på Nils Oscar?

– Klart jag är friare idag. Vi har en brewpub nu, vill man göra någonting bara för att testa så kan man brygga ett fat i försöksbryggeriet och koppla på det och se vad folk säger. Det är också så att när man har ett större bryggeri, där en stor del går till Systembolaget med fasta kunder behöver man förhålla sig till det. Tanken är att vi ska ha en större bredd här, så såklart är det friare. Detta är vårt bryggeri så det är våra spelregler, sen i slutändan ska någon också köpa ölet så det måste vara värt mer än penningsumman vi begär för det, annars är det ett ickefungerande företag.

Med din långa erfarenhet måste du har en bra känsla för vad som funkar och inte?

– Det tror jag väl. Jag har rätt bra koll på klassiska öltyper vad gäller både underjästa och överjästa öl, sen finns det mark som är otrampad för mig också men när det kommer till klassiska öl har jag koll. Jag har trots allt hållit på sedan 1989 så det ska väl betyda någonting.

Du började din bryggerikarriär på Pripps i Bromma?

– Det stämmer. Men jag var bara där en sommar sen var jag på Spendrups i Vårby i några perioder på diverse avdelningar innan det blev mer fokus på studier när jag kände att jag ville framåt. Så jag började inte min bana som hembryggare. Det fanns en period då folk gärna ville påstå att jag började med hembryggning för att kunna säga att ”kolla här är en hembryggare som blev kommersiell”. Jag började som kommersiell och blev hembryggare, det gjorde jag parallellt med bryggerivikariat och studier.

Vad pluggade du?

– Jag har ingen bryggeriteknisk utbildning alls, jag har läst biokemi på KTH men tog aldrig examen utan jag blev uppringd av Jeff Boork som höll på att starta bryggeri i Tidaholm och blev tillfrågad om jag ville köra hans blivande bryggeri Källefalls Bryggeri. Så på nyårsdagen 1994 ringde jag och tackade ja. Därför blev jag aldrig ingenjör.

Hur länge hade du kvar till examen?

– Jag hade gått kurserna till fyran.

Känns det surt idag att du inte fullföljde?

– Ser man hur det blev så är det inte surt, jag har egentligen större glädje av att ha varit en del av den svenska ölrevolutionen än att vara civilingenjör men jag var väldigt noga med att min hustru skulle slutföra sina studier. Vilket hon också var förvisso, men jag försökte göra vad jag kunde för att möjliggöra det. Det är klart man ska slutföra det man påbörjat, men så länge jag håller mig i bryggeriindustrin så vet folk vem jag är. Men det är alltid bra med en examen. Eftersom jag inte har en bryggmästareutbildning så undviker jag att kalla mig bryggmästare, och jag tillhör de som tycker att den titeln kan vi reservera åt de som faktiskt har en riktig utbildning. Jag brukar kalla mig huvudbryggare.

Känns det jobbigt att inte kunna kalla sig bryggmästare?

– Nej, istället för att nedgradera titeln brygg-mästare kan man uppgradera titeln bryggare. Om vi kommer överens om det behöver man inte säga bryggmästare för att folk ska tycka att man är fin och eftersom bryggmästare både är en befattning och en utbildningstitel tycker jag att vi kan använda den som en utbildningstitel.

Efter Källefalls var du på Ahlafors ett tag innan det blev Stockholm igen. Var du med när Kungsholmens Kvartersbryggeri drog igång?

– Bara nästan. Jag var där som besökare i november–december 1996 och blev bjuden på öl så bevisligen var det utan mig. Kungsholmens Kvartersbryggeri projekterades av en samling entusiaster åt ett gäng entreprenörer, och där ska en av de entusiastiska hembryggarna ha fått frågan varför de inte anställde mig och påstås ha svarat ”Han skulle inte göra som jag säger.” Sen hamnade jag där ändå. jag började första april –97 med att driftsätta mälteri på Tärnö (som hade samma ägare) och sedan blev jag ansvarig för bryggeriet –98.

Det är samma år som Karl-David Sundberg köpte ut de andra ägarna och döpte om bryggeriet efter sin farfar Nils-Oscar Sundberg. Samma år börjar Patrick och Nils Oscar brygga vad som skulle bli Sveriges mest sålda hantverkslager Nils Oscar God Lager.

Vad tycker du är största skillnaden då och nu, om man bortser från dagens utbud?

– Nu när jag kör det minsta bryggeriet jag någonsin jobbat på så är jag extremt glad att jag började min bana på storbryggeri. Att jag inte kommer från att bara ha kört en 250 liters Braumeister. Mitt första bryggerijobb på Pripps och sedan rundorna på Spendrups, det är jag tacksam för varje dag.

Tror du att den bakgrunden är mycket av skillnaden för ett bryggeris framgång när de drar igång sin verksamhet?

– En av de avgörande faktorerna påstår jag är att man behöver vara någorlunda bevandrad i matte, fysik och kemi. Helst på minst gymnasienivå. En bryggarkollega och jag resonerade just om det där och han berättade att han brukar låta lärlingar och praktikanter räkna på recepten för att ta fram ett öl utifrån vissa egenskaper men där de misslyckas med procenträkningen. En annan egenskap jag brukar framhålla är att man inte kör på tårna med handtrucken. För att citera Jessica Heidrich ”det handlar inte om att ha ballast keps”. Vi hade en praktikant från en av de tre bryggeriteknikutbildningarna som berättade att han hade praktiserat på de båda Nyköpingsbryggerierna och var den som hade sökt till i särklass störst bryggerier, och det förbryllar mig. Varför vill de inte vara på säg Åbro. Visst man kanske inte blir lika skitig för att det är så stora volymer men man får se mer. Att det finns en sådan status kring de minsta bryggerierna så att intresset för de största inte finns, att det skulle vara ”fult” att praktisera där, det kommer då troligtvis att drabba kvalitén för svensk öl på sikt.

Det är en intressant iakttagelse.

– Ja, och frågan är ju var ska man jobba någonstans om man tycker att vi är för stora som har ett 10 hektoliters bryggverk. Ska alla från utbildningarna starta eget då? Med en egen 250-liters Braumeister och sälja till lokala puben så länge man har kompisar där. Min syn på det är att man inte tar chansen att se så mycket som möjligt när man kan. När jag själv var student och åkte på studiebesök var en av de viktigaste grejerna att se vad man inte ville göra. I en karbidfabrik vill jag inte jobba, jag vill hellre vara på pappersbruk. Tillbaka till vårt bryggeri, jag ska inte säga att det är ett krympt stort bryggeri men vi försöker ändå vara ett riktigt bryggeri. Sen är det inte sagt att de som brygger i en 250 liters Braumeister inte är riktiga bryggerier.

Du berättade att du sparat Palles Pils i bakfickan till den dag du kunde brygga den på ditt eget bryggeri.

– Min första hembrygd jag gjorde var en dekoktionsmäskad ljus lageröl, och det är på den vägen det är. Jag har alltid gjort en dekoktionsmäskad pilsner som hushållsöl, och så har jag alltid gjort en bitter för det var svårt att hitta på Systembolaget. Det var hushållsölen jag bryggde hela tiden och därför var det självklart att inte göra den någon annanstans än i egen regi.

Skulle du säga att Nils Oscar Södermalmspilsner är en föregångare till Palles Pils?

– Nej, de är olika uppbyggda. Det är en hel del wienermalt i Södermalmspilsner och beskan är väldigt mycket lägre, beskan är mycket blygsam i Södermalmspilsner. Den ligger runt 20-strecket och det är i alla fall det dubbla i Palles Pils. Båda är humlearomatiska med samma humlesorter men Palles Pils är ljusare, slankare och beskare och mer av en pils medans Södermalmspilsner är en krämigare öl. Jag är mycket stolt över båda!

Är Palles trippeldekoktionsmäskad?

– Dubbel, av tekniska skäl kan man säga. Det är svårt att få till trippel i bryggverket här. Och jag skulle inte vinna så mycket på det utan det handlar mest om storytelling. Men dubbeldekoktion är stor skillnad mot enkel.

Ja, så är det väl att många menar på att det med dagens kvalitet på råvaror inte behövs den där extra gången utan det är mest en traditionell grej?

– Janko (Jan-Erik Svensson) har använt begreppet ”dekoktionstroende” för att visa att det har delvis religiösa inslag, det är som att prata om lagringstid. Hur långt är ett snöre? Det är såklart en hel del tyckande, om modernt malt och sådant men det faktum att det luktar gott när man kokar delmäsken ger mig en indikator på att det blir gott öl. Dels är det ett sätt att visa att man ”lägger lite mer kärlek i ölet” som Charlie Papazian sa när han fick prova Palles Pils på Great Swedish Beer Festival i höstas. Det kan vara det finaste någon någonsin sagt om ett öl jag gjort. Särskilt när det kommer i från honom. Jag tycker också att det ger ett lite större djup i maltkaraktären, i vissa fall kan det även öka förjäsningsgraden, och då tycker jag att det är värt det – höjda elräkningar och några fler arbetstimmar för det är ju det vi talar om.

Kan det inte också vara så att när man gör något som är lite jobbigare och kräver en större insats av en själv så kanske det gör att man går in för det på ett annat sätt och det gör att resultatet blir bättre?

– Så kan det säkert vara, men jag tycker att kokningen har effekt. Det blir mätbart mörkare till exempel så det borde påverka smaken också. Sen finns de som tycker att man kan få samma effekt av att tillsätta lite karamellmalt, men skulle säga att det är en snarlik effekt i alla fall.

Lite fusk?

– Nejdå! Det är inte fusk med karamellmalt, det är bara ett annat sätt. Så länge man använder riktiga råvaror och ärliga öl där man talar om vad man gör så är det inte fusk. Det är inte fusk med infusionsmäskning det är något annat bara. Jag har valt att dekotionsmäska våra två lageröl hittills men det betyder inte att nästa behöver bryggas så, det beror på vilket öl vi vill ha. Vi har möjlighet att ha bredd. Men vi får se hur Systembolagsutvecklingen blir, väldigt mycket beror på hur mycket vi behöver brygga dit.

Just nu, när världen ser ut som den gör, måste man kanske prioritera den kanalen?

– Ja, alltså av de ölen vi har i tank just nu så är det bara två som inte är tänkta till Systembolaget, i övrigt är det våra fyra öl som finns på Systembolagets hyllor. Vi hade inte räknat med att butiken här i stan skulle sälja slut på en dag. Vilket är jätteroligt, helt fantastiskt! Vi känner också av vår omgivning här att många vill att vi ska lyckas.

Nyköping Brewing Company huserar i ett gammalt konstmuseum i närheten av Nyköpingshus, den gamla borg med anor från medeltiden som ligger intill utloppet av Kilaån i Nyköping. Lokalerna har renoverats upp och  på innergården finns både uteservering och boulebanor. Restauranglokalen som även huserar bryggverk och tankar är svartkaklat med ett takfönster som släpper in ordentligt med ljus som glänser i det rostfria stålet. Det är krögaren Sasse Sepehrazar och Nils Oscars tidigare VD Jonas Kandefelt som är initiativtagare till bryggpuben och det är också de som designat lokalerna.

– Jag var inte med den resan alls i princip utan när jag anslöt i höstas så fanns bryggverk och annat på plats redan. Så bryggprocessen har jag inte heller varit med och designat, däremot var jag med när vi upphandlade tappmaskin. Jag och Jonas jobbade tillsammans på Nils Oscar i elva år och vi har lite olika infallsvinklar men ungefär samma syn på livet, och med Sasse som har ytterligare en infallsvinkel som krögare och med ålderskillnaden på 20 år gör det att det blir mer dynamik.

Ni har lyckats bra både med lokaler och öl.

– Man blir glad bara av att gå omkring här under glastaket. Att få går runt och titta på de tjusiga kylmedierören och känna dofterna är fantastiskt. Och eftersom det är ett restaurangbryggeri så får vi det där direkta kundmötet, vilket gör att det inte är en Systembolagsutvärdering eller mässor som underlag, utan vi får hela tiden möta gäster som ger feedback. Det var en av de sakerna som lockade mig och gjorde att jag bestämde mig för att vara med. Just det där att vara närmare allting, kombinationen mat och öl, närheten till slutkonsument är trevligt.

Det är kanske också ett naturligt nästa steg i din bryggkarriär, att få ta steget ut på scenen och stå med dina konsumenter omkring dig i ditt eget bryggeri?

– Ja, så är det ju! När jag började på Nils Oscar kunde jag inte i min vildaste fantasi tro att det skulle bli 22 år, utan jag såg det som en kort period på väg mot något annat. Restaurangbryggerier lockade redan när jag jobbade på stora ställen, och jag hade någon fantasi om brewpub men sen blev det aldrig något. De försök som varit för att dra igång restaurangbryggerier i Sverige har inte riktigt varit som vi är nu.

Tror du att det handlar om att svenska konsumenter inte var redo för det eller att ingen riktigt hade receptet för att göra det bra?

– Jag vet inte riktigt, jag kan bara spekulera. En av de första, Gamla Stans Bryggeri, hade inte ambitionen att göra flera öl utan de skulle vara Gamla Stans Färsköl punkt. Då blir det heller inget ölmecka, utan något annat.

De borde ha haft potentialen att lyckas med den ägaren om de hade anställt dig som bryggare till exempel och låtit dig styra över ölen fritt?

– Det berodde nog inte på bristen av en sån som jag, det hade räckt om de som faktiskt jobbade där hade fått göra fler öl än ett. Jag kände några av bryggarna lite grann, det var Spendrups-folk bland annat så det var inga nybörjare utan det som var emot stället var att konceptet var klart och det skulle hållas. Tv-stjärna och en ljus grumlig lager.

Finns det några andra svenska pubbryggerier du gillar?

– Jag har inte besökt så många då jag inte rest så mycket i Sverige senaste åren utan det blir mest mässresorna utomlands. Nu reser man inte alls av naturliga själ. Jag är väldigt stolt över vårt ställe, allt från maten och ölen till personalen. Det finns de som kommer hit och är nöjda och inte ens dricker ölen.

Det måste också vara ett viktigt mål att sträva efter? Att nå utanför ölvärlden för att bygga vidare på den?

– Ja precis så, jag håller med dig. En av mina inspirationskällor är Pizza Port i Ocean Beach i Kalifornien just för att det var familjer, gemytligt. Det har varit en tendens ifrån vissa håll i ölvärlden där trösklarna är för höga och det antingen är elitistiskt så att man snudd på blir hånad för att man beställer på fel sätt. Som att använda fel ölterminologi eller ännu värre, att beställa en stor stark vilket inte är svårare än att då servera sitt lageröl som i vårt fall är Palles Pils. Det gör våra gäster glada och nöjda. I andra änden har vi volym och billigt, vilket gör att det blir antingen pöbel och nedvärderande eller så ska det vara så uppvärderat att det faktiskt handlar om vem som har ballast keps och rätt lingo. Vi måste jobba för att hålla nere trösklarna när det gäller allting – etniska grupper, kön, klädsel och ålder. Det ska vara välkomnande och trevligt för alla som vill.

Ja och det är någonting hela ölbranschen behöver fortsätta jobba med, vi måste lyckas höja statusen på öl så att folk förstår att det är värt att betala pengar för bättre grejer utan för den skull göra det mindre demokratiskt och göra det till något ”finare” än det behöver vara.

– Det finns massor av mellan syltan, hipster och fine dining. Ölet har hamnat på alla tre ställen förvisso men det finns så mycket däremellan som vi vill nå. Vi vill såklart också jobba med bredden på vår öl så att vi kan nå alla, och i den planen finns också att vi ska bygga upp ett surölslager för att kunna erbjuda riktig suröl här.

Ni ska fatlagra öl alltså?

– Vi har begränsat med utrymme så vi kommer inte kunna ha ett helt dedikerat ekfatsrum men det kommer några tunnor efterhand och det tar tid att bygga kulturer så vi får se när det blir. Men det kommer. Vi hoppas att detta ska bli ett ställe som man är beredd att köpa biljett från kringliggande orter och besöka, nu är det såklart en pandemi som härjar som gör det svårare men så småningom. 

Jonas och Sasse började brygga första ölen i Kristinehamn på Wermlands brygghus. Bryggde du också i Värmland under en period?

– De första ölen gjorde de utan mig, men de ölen som finns på Systembolaget nu bryggde jag och Jonas  till en början i Kristinehamn för att kunna ha någonting att servera på festivalerna under hösten och även här under bygget av bryggverket. Jag och Jonas har bryggt på Wermlands och för vår del var vi tvungna att göra så för att vår trovärdighets skull. Jag är generellt inte mot vad jag kallar postorder-bryggning, jag är emot att man inte står för det och låtsas som någonting annat. Och för vår del var vi på plats och gjorde ölet också.

Nej, det är väl ingenting att skämmas för så länge man står för det? För er var det ju en superlösning i väntan på ert eget.

– Jag håller med dig, men vill utveckla. Jag var med i vågen där varumärken som hade geografiskt anknytning sköljde över Sverige, med Mariestads i spetsen där man var ännu mindre tydlig än vad man är idag att det faktiskt bryggdes i Grängesberg. Det var likadant från hela det etablerade Ölsverige och det gjorde gjorde vi med på Källefalls där vi gjorde geografiska anknytningar med en Tidaholm Orginal, men den var också bryggd i Tidaholm till skillnad mot de stora. Så tydlighet är bra. Det fanns ett svensktillverkat öl där det i säljbladet stod att det var en ”flaska av importkaraktär” och var det var bryggt stod på kapsylen så på en restaurang fick inte gästerna chansen att se var ölet var bryggt. Det tycker jag är trist. Men jag har inga problem alls med öldesignföretagen, men när de kallas för bryggeri stör jag mig. För ett bryggeri är en produktionsenhet. Bryggare, javisst! Bryggeri, nej! Eller egentligen enligt bryggerteknisk ordlista så har bryggare två betydelser, det ena är en person som äger ett bryggeri och det andra är en person som brygger öl så den bryggaren är väl möjligtvis en person som äger ett bryggeri precis som en redare äger ett rederi.

Det är bristen på transparens du stör dig på?

– Ja, vi har inte haft några problem att berätta för folk att vi bryggde de första brygderna i Värmland. Det är när man bygger upp en verksamhet på att ha en lösnäsa, det inte är roligt. Det finns ett gäng världskända fantombryggare och de är också tydliga med vad de gör. I alla fall nu. De deklarerar vart ölet är bryggt. För mig personligen är jag lika intresserad av bryggerier som öl, vilket gör att bryggerier är mer min melodi.

Att dricka ölen på den plats där det bryggts måste ju vara den mest ultimata platsen, eller i alla fall upplevelsemässigt som med det mesta – att få äta eller dricka något där det skapats.

– Jag satt en gång på en restaurang belägen i trädgården till en mindre herrgård, och vi hamnade där helt enkelt genom vi var hungriga och svängde av när vi såg en gaffel och sked-skylt. Då beställde jag en halstrad lättrökt fisk och såg hur en person i kockrock gick ut ur gaveldörren och tände en röklåda. Det var inte för att spela teater såklart utan jag råkade bara sitta rätt till för att se det, och den maten blev helt fantastisk. Hade jag inte sett den där kocken med röklådan hade den bara varit jättegod, men det adderar något och extra och jag berättar om det nu åtta-nio år senare. Det är så pass lätt att höja konsumentupplevelsen bara genom att vara. Där blir det tydligt, att ju närmare man är desto större blir även om det sensoriskt, det som finns i glaset, är identiskt eller rent av sämre. Nu vore det en skandal om ölen smakade som sämst på bryggeriet.