Överjäst

Idag finns ett hundratal olika jästsorter. Grovt förenklat kan man dela in dem i över- och underjäsande sorter. Skillnaden mellan de två grupperna handlar i huvudsak om i vilken temperatur jästen arbetar bäst. Skillnaden mellan de två olika sorterna har alltså ingenting att göra med “över” som i för mycket eller “under” som i för lite. De engelska benämningarna ”top fermented” respektive ”bottom fermented” är mer träffsäkra beskrivningar.

Överjäsande jäststammar bildar ett tjockt skum, så kallat krausen. Överjäst öl jobbar helst vid 18–22 grader och har betydligt större inslag av smak och arom från jäsningen än vad underjäst öl har.