Dekoktionsmäskning

En av de stora fördelarna med hembryggning är att man har råd och möjlighet att använda sig av traditionella bryggmetoder som är för kostsamma eller tidskrävande för många kommersiella bryggerier. Dekoktionsmäskning är en av de dyraste och mest tidskrävande bryggteknikerna som finns och därför är det lägligt att avmystifiera detta extremt traditionella sätt att spendera en förmiddag vid spisen.

Text  Lars–Göran Dahlgren

Dekoktionsmäskning brukar ibland presenteras som ölbryggningens motsvarighet till att bestiga Mount Everest på en struts, men den beskrivningen ligger faktiskt ganska långt från sanningen. Egentligen är dekoktionsmäskning inte märkvärdigare än en stegmäsk som görs med kokande mäsk istället för med kokande vatten. Man tar helt enkelt ut en delmängd av mäsken, en så kallad dekoktion, kokar upp den och återför den sedan till huvudmäsken igen. Värmen i den kokande dekoktionen höjer temperaturen i huvudmäsken varvid temperaturen för nästa rast uppnås. Beroende på hur många gånger processen upprepas så kallas det enkel-, dubbel- eller trippel-dekoktionsmäskning.

Många bryggare menar att trippeldekoktionsmäskning är det enda sättet att få till den autentiska maltigheten som man hittar i tysk och tjeckisk lager medan andra tycker att det är ett totalt slöseri med tid. Jämfört med enkel infusionsmäskning så är dekoktionsmäskning lite krångligare och definitivt mer tidskrävande så den stora frågan är väl om det överhuvudtaget är värt besväret.

Frågan kan angripas från två perspektiv – det rent bryggtekniska eller det smakmässiga.

Dekoktionsmäskningen härstammar från en tid då malten var dåligt modifierad och stärkelsen därför var mer otillgänglig för enzymerna i mäsken. Då var denna omständiga mäskningmetod nödvändig för att få ut något extrakt ur malten över huvud taget. Under den intensiva kokningen av dekoktionerna frigörs nämligen de mest envisa stärkelsepartiklarna som sedan kan omvandlas till socker av enzymerna. Dagens malt är däremot välmodifierad och producerad under noggrant kontrollerade former. Stärkelsen är så tillgänglig i mäsken att det för många bryggare egentligen bara skulle räcka att mäska in, ta en snabb kaffepaus och sedan mäska ut. Sett från ett bryggtekniskt perspektiv är alltså dekoktionsmäskning idag ett totalt slöseri med tid. Visserligen blir mäskutbytet högre än vid enkel infusionsmäskning men för hembryggaren handlar det om 20 kronor för lite mer malt istället för att slava vid spisen tre timmar längre.

Smakmässigt är det dock en helt annan historia. Den intensiva kokningen av dekoktionerna skapar maillardreaktioner som är svåra att få till på annat sätt. Att beskriva smaken som dekoktionsmäskningen ger är inte helt lätt eftersom det inte handlar om de vanliga tonerna av rostat bröd eller bränt socker som brukar användas för att beskriva maltig öl. Det är snarare en förstärkt version av den maltighet som man hittar i en enklare pilsner. Lite som pilsnermalt på steroider. Maltigheten blir fylligare utan att vara sötare, den blir mer aromatisk utan att vara tyngre och den blir mer komplex utan att vara rörig. Tyvärr är det ganska få öl som bryggs med dekoktionsmäskning idag så det kan vara svårt att hitta kommersiella exempel. Men, om du jämför en riktigt färsk Pilsner Urquell eller Nils Oscars Södermalmspilsner med en enklare ljus lager så får du en uppfattning om vad dekoktionsmäskning gör för ölens maltighet.

Klicka på bilden för att läsa exakt hur du går tillväga för att dekoktionsmäska.

Ein-, zwei- oder dreimaischverfaren?

Om man skulle försöka göra en stegmäskning med dessa fyra raster genom infusioner av kokande vatten så skulle det krävas enorma mängder vatten och följaktligen ett enormt mäskkärl. I dekoktionsmäskningen tar man istället ut en delmängd av huvudmäsken som kokas upp, korn och allt, innan den återförs och värmer upp huvudmäsken till nästa rast. Huvudmäskens temperatur höjs alltså utan tillförsel av ytterligare vatten och dess totala volym förblir konstant under hela förloppet. Man skulle såklart varsamt kunna värma hela mäsken direkt till de olika rasterna, men då krävs det väldigt starka armar som ska röra om i tjugofem liter mäsk så att den inte bränns vid. Dessutom är ju själva finessen med dekoktionsmäskning att man faktiskt kokar en del av mäsken. Kokningen är visserligen viktig för smakens skull men ursprungligen så var nog syftet med dekoktionerna snarare att uppnå gelatinisering av stärkelsen i malten. Denna teori stärks av det faktum att de första två dekoktionerna nästan bara ska innehålla malt. Man verkar inte ha varit intresserad av att koka sönder de lösliga enzymerna i vätskan utan tanken var helt enkelt att spöa upp malten lite extra så att den verkligen släppte ifrån sig sockret. Även idag med våra moderna maltsorter ger dekoktionsmäskning fortfarande ett högre mäskutbyte än infusionsmäskning och det beror i hög grad på den ökade gelatiniseringen under dekoktionerna.

Är det då värt att slabba runt i flera timmar extra bara för några få procents bättre mäskutbyte? Min högst personliga uppfattning är att dekoktioner inte är värda besväret om man bara är ute efter att öka utbytet i mäsken. Däremot ger dekoktionsmäskning en maltighet som, speciellt i ljusa öl, inte går att få till på något annat sätt. Därmed inte sagt att man nödvändigtvis måste göra alla tre dekoktionerna. I min mening räcker det gott och väl med en längre dekoktion istället för tre korta. Men säg inget om det till tyskarna bara…