Search
Malt – från åker till glas
Share Tweet Email

Malt – från åker till glas

Homebrew
2016 12 06    14:24
Redaktion

Gyllene gul, mörkt röd eller helt kolsvart. Vilken färgnyans ett öl har är ett direkt resultat av vilka maltsorter drycken är bryggd på. Följ med på en resa från åker till glas där vi tar reda på vad malt är och hur det påverkar ölets doft, färg och smak. 

Text & foto Lars-Göran Dahlgren

Kornmalt är den viktigaste råvaran i öl och har ett långt förflutet i människans historia. I det område som arkeologer brukar kalla den bördiga halvmånen, nuvarande mellanöstern, hittar vi de äldsta spåren av människans övergång från att vara nomader till en bofast livsstil med jordbruk som huvudsaklig näringskälla. Allra först odlades vete, men kort därefter, cirka 8 000 före Kristus, började människor odla och förädla den vilda föregångaren till korn och därmed lades grunden för vår långa fascination för jästa maltdrycker. Patrick McGovern, biomolekylär arkeolog vid University of Pennsylvania har gått så långt som att påstå att ”framstegen i tillverkning av jästa drycker antagligen var en av de starkaste drivkrafterna bakom varför våra tidiga förfäder slog sig ned och blev jordbrukare”.

När det pratas om malt i ölsammanhang är det i princip alltid kornmalt man syftar på. Korn, som alla sädesslag, är ett frö där varje enskilt korn har potentialen att växa upp till en ny planta. Inuti kornet lagras energi för den växande plantan i form av stärkelse, som är en form av icke-förjäsningsbart socker. Mältning och mäskning handlar i princip bara om att bryta ned stärkelsen till enskilda sockermolekyler som jästen sedan kan omvandla till alkohol. I slutet av mältningen kölnas eller rostas kornet, och det bidrar med en stor del av smaken och färgen som malten ger ölet.

 

Så känner du igen malt

Det finns hundratals olika maltsorter och de varierar i allt mellan smak, rostningsgrad, ursprungsland och tillverkningssätt. Till basmalt räknas huvudsakligen pilsner- och pale ale malt. De aningen mer rostade munchener- och wienermalterna klassas ofta som basmalt, men de är i gränslandet till specialmalt och det är väldigt få öl som bryggs enbart med dessa maltsorter som bas. Karamell-, choklad-, och svartmalt klassas definitivt som specialmalter och de används i små mängder, ofta väl under 25 procent, för att ge smak och färg åt en öl huvudsakligen bryggd på basmalt. Den helt unika rökmalten som kommer från Weyermans mälteri i Bamberg, Tyskland, får sin smak av att den torkas över öppen eld av bokträ. Dess bidrag till Aecht Schlenkerla Rauchbier är omisskännlig.

malt4

Pilsnermalt

Pilsnermalten är den ljusaste av alla maltsorterna och den har en subtil smak som brukar beskrivas som bröd eller spannmål. I princip all ljus lager är bryggd med cirka 95 procent pilsnermalt. Riktigt välbryggd tysk eller tjeckisk lager hämtar mycket av sin storhet från den milda och runda smaken av pilsnermalt. Exempel: Pilsner Urquell

Wienermalt och munchenermalt

Wienermalt och munchenermalt är båda mörkare än pilsnermalten, men räknas fortfarande som basmalt. De ger en aning mörkare färg och lite mer restsötma än pilsnermalt. Smakskillnaden är inte enorm, men den finns där. Exempel: Mahou Negra

Karamellmalt

Karamellmaltens sötma passar väldigt bra i lite beskare öl och därför förekommer den ofta i olika varianter av pale ale. För mycket karamellmalt ger en kvalmig sötma som kan göra ölen svårdrucken. Därför utesluter många bryggare numera karamellmalt ur sin IPA och kategoriserar den som west coast IPA istället. Amerikansk barley wine brukar vara laddad med karamellmalt. Exempel: Sierra Nevada Bigfoot, Stone Old Guardian

Chokladmalt

Chokladmalt ger som namnet antyder mustiga och kraftiga toner av mörk kakao, som gränsar till kaffe. Den är inte lika rostad och bränd som svartmalten och utgör ofta mycket av smakprofilen i imperial stout. Exempel: Flying Dog Gonzo Imperial Porter

Svartmalt

Mörkast av de mörka och extremt bitter och rostig i smaken. Svartmalt används i ytterst små mängder. Enstaka procent räcker för att ge den karaktäristiska rostigheten till framförallt torr irländsk stout, men svartmalt är också tongivande i de lite mer riviga exemplen av imperial stout. Exempel: Guinness

 

Mältning

Mältning är processen där kornet förbereds för att användas i bryggeriet. I grund och botten är det väldigt enkelt och människan har mältat korn i tusentals år. Dagens mälterier är otroligt avancerade fabriker som levererar bättre och mer högkvalitativ malt än någonsin. Så här ser kornets resa genom mälteriet ut:malt2

1. Stöpning

Först läggs det torkade kornet i blöt för att väcka det vilande fröet att börja gro.

2. Groning

Kornet får sedan gro i fyra–fem dagar. Under den tiden bildas bland annat två viktiga enzymer, alfa- och beta-amylas. Båda dessa enzymer har förmågan att frigöra sockermolekyler ur stärkelsen, men det sker först i brygghuset under mäskningen. Under groningen luckras kornet upp och blir mycket porösare vilket underlättar när malten ska malas i brygghuset.

3. Kölning

När tillräckligt med enzym bildats i kornet, som nu kallas grönmalt, måste groningsprocessen avbrytas. Detta sker genom att man torkar grönmalten med varmluft, så kallad kölning. Här görs även ett viktigt vägval: torka långsamt eller torka snabbt? Majoriteten av all malt som tillverkas kallas basmalt och den torkas långsamt vid relativt låga temperaturer så att de känsliga enzymerna bevaras intakta. Prioriteras istället färg och smak torkas grönmalten snabbare och vid högre temperaturer, vilket resulterar i så kallat specialmalt.

 

Mäskning

malt3

Det är först efter mältningen som den egentliga ölbryggningen tar vid. Det första steget är mäskning. Syftet med mäskningen är att omvandla stärkelsen i basmalten till frigjort socker så att jästen kan tillgodogöra sig den och tillverka alkohol. Malten ska krossas innan den förs till mäsktunnan där den blandas med hett vatten. Omvandlingen av stärkelse till socker sker bäst vid temperaturer mellan 64–68 grader och tar ungefär en timme. Det frigjorda sockret löser sig i vattnet som nu kallas vört och är själva grunden till det som ska bli öl. Utöver socker innehåller vörten en hel del protein, olika smak- och färgämnen från malten. Redan i detta skede kan man få en grov uppfattning om hur den färdiga ölen kommer att smaka.

Leave a Reply

More articles

Vill man brygga ett riktigt genuint öl, utan genvägar, då mäskar man själv. Det är faktiskt enklare än du tror!

Att brygga gott öl hemma är lättare än du tror. Det krävs väldigt lite specialutrustning, behöver inte ta mycket plats eller vara speciellt dyrt.

Humle har länge varit en självklar ingrediens i öl, men aldrig i så stor utsträckning som idag.

För 500 år sedan fastställdes att öl endast får bryggas på malt, humle och vatten. Då visste man inte att jäst fanns. Nu vet man bättre.