Att räkna eller inte räkna?

Det finns vissa hembryggare som kan redogöra för allt om sin öl, de har stenkoll på IBU, förjäsningsgrad och EBC. Sen finns det bryggare som inte ens har en blekaste aning om vilken alkoholhalt eller humle som är i ölen de bryggt. Det finns formler för att räkna ut det mesta kring öl, men det är långt från alla som använder dem. Räkna på öl, behövs det egentligen?

Text Lars-Göran Dahlgren

Ölbryggning brukar ofta jämföras med matlagning, och det är en ganska bra liknelse. Ett antal olika råvaror kombineras, tillagas och förvandlas till ett resultat som är mer njutbart än de enskilda ingredienserna var för sig. Men där tar likheterna slut. Tiden som en kock behöver för att laga en måltid kan ofta räknas i timmar, medan för bryggaren handlar det om veckor innan produkten är färdig. För en kock är det enkelt att smaka av och justera receptet under tillagningen, men bryggaren har egentligen bara en chans att lyckas med receptet. Det går till exempel inte att tillsätta mer malt eller beska när jäsningen väl startat, dessutom är det väldigt stor skillnad i smak mellan vörten och den färdiga ölen. En erfaren bryggare kan visserligen få en aning om hur ölen kommer smaka baserat på vörten, men det är en ganska grov uppskattning. Det är här som matlagning och ölbryggning verkligen skiljer sig åt – för kocken räcker det att dofta och smaka sig fram, men bryggaren kan inte bara förlita sig på sina sinnen utan måste dessutom kontinuerligt mäta och räkna på ölen.

Det är klart att det går att brygga öl helt utan mätinstrument och formler, men det kräver att man har en väl etablerad bryggprocess och färdiga recept som man följer till punkt och pricka. I de traditionella gårdsbryggerierna i Litauen och Norge brygger man ofta under extremt rustika förhållanden där den mest avancerade utrustningen är trähinkar och termometern bokstavligen ersatts av fingertoppskänsla. Man använder alltid samma kärl för att mäta upp malt och vatten vilket ger kontinuitet i bryggningen och recepten förfinas gradvis och organiskt över lång tid. Detta sätt att brygga förlitar sig på praktisk erfarenhet snarare än teoretisk kunskap och representerar hur människan bryggt öl ur ett historiskt perspektiv. Man experimenterade sig helt enkelt fram till ett recept och en bryggprocess som fungerade, men man hade väldigt lite förståelse för varför det fungerade. Rutin och tradition blir såklart väldigt viktigt när man brygger på detta sätt och det är inte ovanligt att bryggningen involverar charmiga, men fullständigt meningslösa ritualer och procedurer.

I takt med att forskning och vetenskap utvecklades under artonhundratalet tog ölbryggningen steget in i den moderna industrialismens epok där förutsägbarhet, repeterbarhet och effektivitet var de nya ledorden. Termometern och hydrometern var två tidiga instrument som revolutionerade ölbryggningen och idag är dessa två verktyg oumbärliga vid ölbryggning. Från att ha varit ett hantverk som förlitade sig på bryggarens skicklighet, erfarenhet och intuition blev ölbryggning en förutsägbar och exakt vetenskap. Idag är ölbryggning ett område som kombinerar det bästa av dessa två världar, det går att räkna på i princip varenda parameter i ölen samtidigt som tillgängligheten på råvaror gör att bryggaren är fri att skapa vilken öl som helst. I stora och moderna bryggerier är det inte ovanligt att man kontrollmäter beska, färg och framförallt alkohol för att undvika otrevliga överraskningar. Men mätutrustningen är ofta väldigt dyr och därför skickar många bryggerier sin färdiga öl på analys i fristående laboratorium istället för att sköta mätningen själva. För hembryggaren kommer det av budgetskäl varken mätutrustning eller ens laboratorieanalyser på fråga, men lyckligtvis går ju många av mätvärdena att räkna ut hyfsat noggrant med hjälp av formler istället. Men det gäller att vara medveten både om de felkällor som finns i formlerna såväl de felkällor som finns i de få mätningar man faktiskt kan göra själv.

Verkligt eller skenbart extrakt

Eftersom de flesta hembryggare varken äger gaskromatograf eller spektrofotometer så finns det egentligen bara ett enda mätinstrument som är aktuellt – hydro-metern. Detta är ett verktyg som mäter densiteten i en vätska och sätter den i relation till rent vatten. Alla ämnen som är lösta i vätskan påverkar dess densitet på något sätt; socker och protein är tyngre än vatten och ökar densiteten medan alkohol sänker densiteten. När en bryggare mäter stamvörtsstyrka innehåller vörten i princip bara vatten och socker och värdet är därför tillförlitligt. Men så fort jäsningen påbörjats så kommer alkoholen som bildats att störa mätningen genom att sänka mätvärdet en aning. Man pratar därför om skenbart extrakt – värdet på hydrometern, och verkligt extrakt – den verkliga mängden extrakt i ölen. Det enda sättet att mäta verkligt extrakt är att varsamt koka bort alkoholen ur en viss volym öl, fylla på med vatten till originalvolymen och sedan mäta med hydrometer. Denna procedur är omständlig och man använder därför istället en formel för att approximera det verkliga värdet. För alkoholsvaga öl skiljer inte verkligt extrakt speciellt mycket från skenbart extrakt, men i takt med att ölen blir starkare så ökar skillnaden. För en normalstark öl på fem procent alkohol med skenbart extrakt på 1,012 ligger verkligt extrakt kring 1,019. För en åttaprocentig öl med samma skenbara extrakt skulle det verkliga extraktet snarare ligga kring 1,026, vilket ju är en ganska markant skillnad.

Alkoholhalt

Att mäta den faktiska alkoholhalten i öl är ganska lätt men det kräver en gaskromatograf, ebuillimeter eller spektrofotometer för tiotusentals kronor. Därför nöjer sig hembryggare med att använda en formel som utgår från skillnaden mellan stamvörtsstyrkan och restextraktet. Som alla andra formler är denna en teoretisk beräkning baserad på empiriska data. Den stämmer alltså väldigt bra för de flesta öl, men till syvende och sist så är det ju bara en gissning. Det enda sättet att veta hur mycket alkohol ölen faktiskt innehåller är att skicka den till ett laboratorium.

IBU

IBU, eller International Bittering Units är ett mått på beskan i öl och är ett väldigt omdebatterat mätvärde. För att faktiskt mäta IBU krävs saltsyra, iso-oktan och en spektrofotometer för tusentals kronor. Återigen hänvisas alltså hembryggaren till formler och beräkningar för att få ett hum om vilken IBU ölen kommer ha. Tyvärr finns det en rad försvårande omständigheter som gör att IBU-beräkningar är extremt opålitliga. Till att börja med så har alfasyrorna i humlen en tendens att degradera över tid, och följaktligen är gammal humle inte nödvändigtvis lika besk som färsk. Det är omöjligt att veta hur mycket av alfasyrorna som brutits ned, och alltså har vi egentligen halkat av banan redan innan vi lämnat depån. Det finns dessutom ett antal olika formler för att beräkna IBU och alla ger olika resultat. Men även om vi lyckas välja rätt formel (vilken den nu är) och vet exakt hur många procent alfasyra humlen innehåller så kommer IBU ändå inte ge ett bra mått på beskan i ölen. Alfasyra är nämligen ett samlingsnamn på flera olika kemiska ämnen som alla klassas som alfasyror men upplevs olika beska av våra smaklökar. De olika humlesorterna varierar oerhört i sammansättningen av dessa olika ämnen, men siffran som redovisas på humleförpackningen är en klumpsumma. Det betyder alltså att beskan från alfasyrorna i Cascade kan upplevas annorlunda från alfasyrorna i Magnum. Sen kommer nådastöten, formlerna räknar endast ut IBU i vörten. Eftersom någonstans mellan 30–50% av alfasyrorna absorberas till jästen under jäsningen betyder det att vi faktiskt inte har en blekaste aning om vilken IBU den färdiga ölen har, om vi inte mäter med en spektrofotometer. Det riktigt fina i kråksången är att till och med när man mätt IBU med spektrofotometer så är den siffran ganska meningslös. 40 IBU i en pilsner upplevs ganska tydligt, men i en imperial stout på tio procent skulle samma beska knappt märkas. Och, för att slutligen sätta spiken i kistan så upplever alla människor inte beska på samma sätt. Vissa människor är så kallade supersmakare och har fler smaklökar på tungan vilket gör att de upplever beska intensivare.

Färg

Vid det här laget kommer det antagligen inte som en överraskning att det krävs en spektrofotometer för tiotusentals kronor för att faktiskt mäta färgen på öl. Det finns såklart en formel för att beräkna färgen på öl, men även den har sina begränsningar. Morey’s formel är den gyllene standarden för färgberäkningar men den har två brister. Först och främst tar den inte hänsyn till utbyte i mäskningen. Detta innebär att om två bryggerier med olika utbyte skulle försöka brygga samma öl så kommer de enligt Morey få två öl som
skiljer i färg procentuellt sett lika mycket som de skiljer sig i utbyte. Detta är visserligen en förevändning som är mer av akademisk natur än praktisk och då är det kanske av större vikt att Morey’s formel enbart ger en approximation av färgen på vörten innan koket.
Karamellisering och Maillardreaktioner i vörten sker vid lång och intensiv kokning och ger ett märkbart färgbidrag till ölen som Morey’s formel naturligtvis inte kan förutse. För att verkligen spika igen även denna kista skulle man kunna resonera kring hur Morey’s formel endast beräknar ett mått på färgintensiteten vid 430 nanometer och inte ger en indikation på faktisk kulör, men det kanske räcker så här?

Slutsats

Men om nu i princip alla formler som används antagligen ger fel värden, varför ska man då överhuvudtaget bemöda sig med att använda dem? Det enkla svaret är för kontinuitetens skull. Det spelar egentligen ingen roll om formlerna säger att en IPA är 55 eller 65 IBU så länge som bryggaren är nöjd med beskan. Men om man vill höja eller sänka beskan till nästa bryggning så blir det mycket enklare om det finns ett värde att utgå från. Det är alltså inte det absoluta värdet som är intressant, utan det handlar mer om en utgångspunkt att jämföra olika recept från. Genom att räkna på varje recept och föra anteckningar blir det enklare att förfina och anpassa recepten inför framtida bryggningar. Lyckligtvis finns mängder av datorprogram, hemsidor och kalkylblad som hjälper till med beräkningarna. BeerSmith är ett väldigt bra datorprogram som finns till både Mac och PC, det tar lite tid att lära sig alla funktioner men när man väl är bekant med programmet så är det ett utmärkt hjälpmedel. För excelfantaster är möjligheterna obegränsade och här kan du ladda ned det kalkylblad som används för att ta fram alla recepten i denna tidning.

Trots de begränsningar som finns, så är formlerna fortfarande ett av de bästa verktygen som finns för att planera ett recept. Visst går det att höfta och köra på känslan, men för de flesta av oss är det tyvärr ganska sannolikt att känslan är fel. Och med tanke på att en bra öl tar åtminstone en månad innan den är klar så är det ju ganska tråkigt att tvingas vaska en batch på grund av att man inte lagt en timme eller två på att kontrollräkna receptet, eller hur?