Råfrukt

Få ingredienser inom ölbryggning har så dåligt rykte som råfrukt. Bara namnet i sig låter lite märkligt, hemlighetsfullt och suspekt. Råfrukt för tankarna till ondskefulla ölkonglomerat som konspiratoriskt vispar ner undermåliga ingredienser i mäsken för att spara pengar och dränka marknaden i oinspirerat, smaklöst och bubbligt gult vatten. Kan det ligga ett uns av sanning i denna nidbild eller är verkligheten lite mer nyanserad? Låt oss ta en närmare titt på en klass av ingredienser som mer än något annat har varit en vattendelare i ölvärlden.

Text Lars-Göran Dahlgren

Så, vad är då egentligen råfrukt? Det korta svaret är majs eller ris, men en lite bredare definition av råfrukt innefattar alla icke-mältade ingredienser som används som extraktgivare i ölet. Extrakt i detta sammanhang syftar till det socker som omvandlas till alkohol under jäsningen, och därför räknas inte humle och andra kryddor som råfrukt eftersom de inte bidrar till ölens alkoholhalt.

Rent strikt så räknas därmed alla icke-mältade ingredienser som råfrukt, detta inkluderar socker, havre, råg, laktos, rostat korn och såklart alla typer av frukt och bär. Det kanske bör förtydligas att råfrukt inte huvudsakligen syftar till frukt såsom ordet används till vardags, utan betoningen ligger i rå som i omältad. Ibland begränsas definitionen av råfrukt till att bara gälla omältade spannmål, men i denna artikel används fortsättningsvis den bredare tolkningen av ordet. Den engelska översättningen är ”adjunct” och kan skämtsamt utläsas som ”add junk” men dess egentliga betydelse är någonting som hjälper till eller underlättar men inte är strikt nödvändigt.

Råfrukt är alltså ett ganska brett begrepp som sträcker sig från majs till mango och många av den nya generationens bryggerier har skapat sig själva en nisch genom att använda icke-traditionella ingredienser som alla klassas som råfrukt. Ananas i en imperial stout? Javisst. Havre i en bitter? Varför inte? Bildäck i en IPA? Redan gjort. Det finns nästan inga gränser för den uppfinningsrikedom som bryggare uppvisar i sina kreationer, och det är ett tydligt tecken på att råfrukt är och har alltid varit en viktig del av ölbryggning. Men ve den som använder majs eller ris i en lager, då är det inte hantverksöl längre.

Den amerikanska organisationen Brewer’s Association är enligt dem själva ”en passionerad röst för hantverksbryggare” och de vurmar för att bryggerier ska vara små, oberoende och traditionella. Deras retorik har mildrats på sistone, men det var inte länge sedan som användandet av råfrukt var ett tillräckligt allvarligt övertramp från treenigheten för att ett bryggeri skulle uteslutas från hantverkarklubben.

Hur kommer det sig då att just majs och ris har fått så dåligt rykte? Dessa två ingredienser har länge använts för att de är billiga och för att de lättar upp smaken i lageröl. Öl bryggd med majs både kostar och smakar nästan ingenting, ris likaså. De stora onda bryggerierna bryr sig bara om att tjäna pengar och att så många som möjligt dricker deras öl och där passar råfrukt som handen i handsken. Så lyder den gängse förklaringen i varje fall, men Maureen Ogle har en annan teori. I boken Ambitious Brew menar hon att många av de tidiga tyska ölbryggarna i USA stod inför ett problem med den inhemska malten i det nya landet. Till skillnad från det tvåradiga kornet som odlades i Europa så dominerade sexradigt korn i den nya världen. Det sexradiga kornet innehåller mer protein, skal och mindre stärkelse än det tvåradiga. Öl bryggd på sexradigt korn blir strävare och inte lika uppfriskande som öl bryggd på tvåradigt. För att kompensera den undermåliga malten vände man sig till en av den nya världens inhemska spannmål – majs. Det var alltså inte girighet eller en önskan att göra slätstruken öl som drev de tidiga amerikanska bryggarna att börja använda majs. De bryggde huvudsakligen för en kräsen målgrupp bestående av invandrade tyskar som definitivt visste hur en bra lager skulle smaka. Nöden är som bekant uppfinningens moder så man tager vad man haver och den nya råfruktslagern blev snabbt populär på grund av dess rena och lätta smak. Men majs var och är fortfarande dyrt och råfruktsölen såldes till ett högre pris än den enbart gjord på lokal malt. Om det berodde på att ingredienserna var dyrare eller att råfruktsölen var godare låter vi vara osagt. Men det intressanta i historien är att detta tidiga bruk av majs med största sannolikhet inte motiverades av de skäl som ofta anges idag.

Men snabbspola fram bandet hundra år eller så till en tid när det odlas massvis av tvåradigt korn i USA så är situationen en helt annan. Under nittonhundratalets andra hälft sker många förändringar i bryggvärlden. Förbudstiden i USA är över men den stora bryggerikonsolideringen är i full fart. Bryggerierna blir större och mer industrialiserade än någonsin. Hela västvärldens kulinariska identitet vänds upp och ner av halv- och helfabrikat, både mat och dryck går mot enklare smaker med mer raffinerat socker och slätstrukna smaker. Vit formfranska, Coca-Cola och hushållsost är den nya melodin. Mot denna bakgrund är det inte överraskande att även våra ölpreferenser rör sig mot det slätstrukna med lägre beska och mindre smak. Men att helt och hållet belasta de stora bryggerierna med denna utveckling är att blunda för åtminstone halva sidan av historien.

Det var ju faktiskt ingen som tvingade konsumenterna att köpa smaklös råfruktslager utan det gjorde vi självmant. På samma sätt som andra livsmedel likriktades och idealet var lägsta gemensamma nämnare blev ölen blaskigare och till sist, som John Cleese så elegant utryckte det, ”fucking close to water”.

Lyckligtvis var detta inte en ihållande trend och idag har pendeln svingat över till andra sidan. Öl och mat blir smakrikare igen med fokus på ”äkta” hantverk där massproduktion och industrier inte hör hemma. Det vi ser idag är på många sätt en naturlig reaktion från en generation uppvuxen på O’boy och Skogaholmslimpa. Men genom att kategoriskt fördöma bruket av råfrukt i öl riskerar vi kanske att kasta ut barnet med badvattnet. För även den mest luttrade humlefanatikern eller suröls-nörden sträcker sig nog ibland, när ingen ser, efter en uppfriskande och lättdrucken råfruktslager. Åtminstone gör undertecknad det.

Epilog

Det var faktiskt så sent som 2014 som Brewer’s Association ändrade sin definition av ett hantverksöl till att inkludera även sådana som innehåller råfrukt. Men helt accepterat är det nog ändå inte eftersom man menar att råfruktens syfte ska vara innovation och att ge ölen en särart och egenhet. Men med historien i backspegeln så är väl innovation och särart precis vad de tidiga amerikanska bryggarna var ute efter när de började brygga med majs?