Mäskning – Så gör du

Många hembryggare gör riktigt bra öl på maltextrakt – men vill man brygga ett riktigt genuint öl, utan genvägar, ja då mäskar man själv. Det är faktiskt enklare än du tror!   

Text Lars-Göran Dahlgren

Att mäska är inte svårt men det kräver sin tid och lite extra utrustning. Bryggdagen kommer bli någon timme längre än när du använder maltextrakt, men förbättringen i kvalitet och smak på din öl kommer vara väl värt den extra tiden, säger Lars-Göran Dahlgren.

Har du bryggt öl förr så behöver du komplettera med extra utrustning i form av två jäshinkar, en tappkran, cirka en meter slang och en slangklämma. En kylväska är också bra att ha men det är ingen nödvändighet.

Genom att lära dig behärska mäskningsprocessen tar du ett steg i rätt riktning mot att kunna brygga i princip vilket öl som helst. Smaken på ditt öl kan designas på ett helt annat sätt än när man använder maltextrakt. Dessutom kommer vetskapen av att du använder samma process som de ”riktiga” bryggerierna ge en extra dimension till bryggningen.

Innan vi sätter igång bör du läsa ölskolan om malt. Där får du en bra teoretisk bakgrund till både malt och mäskning. Här kommer vi fokusera på den mer praktiska aspekten av hantverket.

Syfte

Syftet med mäskningen är att stärkelsen i malten ska brytas ner till enklare sockerarter, huvudsakligen disackariden maltos, som jästen kan tillgodogöra sig och tillverka alkohol av. Det finns många olika mäskningsscheman men här presenteras ett av de vanligaste: enkel infusion med en försockringsrast mellan 64–68 grader. De kemiska reaktionerna som sker i mäskningen är många och komplexa, men som nybörjare räcker det gott och väl med att känna till skillnaden mellan beta(b)-amylas och alfa(a)-amylas.

Tillvägagångssätt

I grova drag är mäskning inte svårare än att väga upp krossad malt, blanda med hett vatten och vänta en knapp timme. Sedan försiktigt sila av vätskan (vörten) och långsamt skölja ur det sista sockret ur maltresterna med nytt hett vatten.

b-amylas arbetar bäst mellan 62–67 grader och gör ett noggrant jobb med att bryta ner stärkelsen till maltos

a-amylas arbetar bäst mellan 68–73 grader och lämnar en större andel delvis nedbruten stärkelse än b-amylas

Resultatet för bryggaren blir att mäskning som sker närmare 64 grader ger en mer förjäsningsbar vört och därmed en torrare öl. Vill man istället bygga kropp och fyllighet genom högre restsötma mäskar man närmare 68 grader. Båda enzymerna bryts ner snabbt vid temperaturer över 78 grader och mäsken bör därför aldrig, inte ens under korta tider, överstiga denna temperatur.

Så här gör du

Steg 1 – Väg upp och krossa malten

Var noggrann med vikten, speciellt med de mörkare maltsorterna som är väldigt kraftiga i smaken. Den så kallade krossningsgraden, hur fint krossad malten är, är också viktigt. Om malten är för grovt krossad får man inte ut tillräckligt med socker ur mäskningen. Om den är för fint pulveriserad kommer maltbädden sätta sig och påverka lakningen. Om du inte har en ordentlig kvarn är det säkrast att köpa färdigkrossad basmalt. Specialmalten däremot säljs ofta hel och eftersom den inte utgör så stor andel av den totala mängden malt i mäsken, kan du krossa den själv med en mortel eller blender. Resultatet blir dock bättre om du har en riktig kvarn. En enkel handkvarn av modellen Corona är att rekommendera – krossningsgraden blir bra, den är relativt billig och det går hyfsat snabbt.

Steg 2 – Mät upp och värm mäskvatten

För varje kilo malt i mäsken behövs mellan 2–4 liter vatten. I detta recept har vi 2,5 liter vatten per kilo malt vilket ger totalt 13 liter mäskvatten. För att få en torr öl med låg restsötma mäskar vi vid 64 grader och då ska mäskvattnet hålla en temperatur på cirka 73 grader innan det blandas med malten.

Steg 3 – Mäska in

Blanda malten med mäskvattnet och rör om ordentligt, konsistensen bör likna en lös gröt. Se till att all malt blir helt uppblött och mät temperaturen regelbundet. Man tappar alltid några grader när man blandar ner malten i vattnet och den exakta värmeförlusten varierar beroende på hur ditt system ser ut. Många hembryggare mäskar i en kylväska eftersom den håller temperaturen väldigt bra. I nödfall kan du mäska i en stor kastrull eller direkt i ditt lakkärl, fast då behöver du kontrollera så att temperaturen inte sjunker under 64 grader. Ha alltid några liter kokande vatten redo ifall du behöver fylla på för att nå måltemperaturen. Var inte orolig om du missar måltemperaturen med någon enstaka grad, så länge du är i intervallet 64–68 grader. Det enda som kan gå riktigt fel är om temperaturen överstiger 78 grader under en längre tid, då börjar enzymerna i mäsken denaturera och i värsta fall blir det inget socker åt jästen och därmed ingen öl.

Steg 4 – Försockringsrast

Av tradition talar man om olika raster i mäsken, och med det menas att man håller mäsken vid en viss temperatur under en viss tid. Historiskt sett var malten av såpass låg kvalitet att bryggaren var tvungen att genomföra ett flertal olika raster för att mäskningen överhuvudtaget skulle fungera. Med dagens välproducerade malt är detta förfarande inte längre strikt nödvändigt. I detta mäskningsschema, som liknar det som många hantverksbryggerier använder, har vi bara en rast och den är vid 64 grader och tar cirka 45 minuter. Denna rast brukar kallas försockringsrast och det är nu stärkelsen i malten omvandlas till socker.

Steg 5 – Recirkulera

Efter 45 minuter har stärkelsen omvandlats till socker och det är dags att skilja vörten från maltresterna. Om du har mäskat i en kylväska behöver du först hälla över mäsken till lakkärlet, annars kan du direkt börja med lakningen. Maltbädden fungerar som filter under lakningen och fångar upp partiklar och grumligheter, men först måste du recirkulera vörten som är längst ner i tunnan. Öppna försiktigt kranen och samla upp åtminstone 1–2 liter vört. Vörten kommer vara grumlig först men klarnar efter någon liter. Den grumliga vörten häller du försiktigt tillbaka överst i mäsken så att även den får filtreras, det kallas recirkulation. När vörten inte längre ser grumlig ut börjar du tappa upp den i ditt kokkärl.

Stuck mash / Om du tappar av vörten för snabbt i lakkärlet kan maltbädden lätt «sätta sig» och då stryps flödet helt. För att undvika detta bör du inte tappa upp mer än cirka 0,5 liter vört per minut. Om mäsken sätter sig får du helt enkelt röra om ordentligt och börja om med lakningen, det vill säga recirkulera igen.

Steg 6 – Laka

Hink-i-hink-metoden

När vätskenivån ovanför maltbädden bara är någon centimeter djup är det dags att tillsätta lakvattnet för att skölja ur resterande socker ur mäsken. Värm cirka 11 liter lakvatten till 76 grader och häll på en liter vatten åt gången. Se till att maltbädden inte hamnar ovan vätskeytan. Fortsätt tills allt lakvatten är slut eller tills du tappat upp cirka 20 liter vört. Receptet är gjort för 17 liter färdig öl men det är alltid bra att tappa upp mer vört än slutvolymen eftersom några liter brukar koka bort.

Tips / Enklaste sättet att laka är med hink-i-hinkmetoden. Gör hålen med en syl, spik eller borr.

Mäskningen är nu klar och du är redo att gå vidare med kokning, humlegivor, kylning och jäsning. Det är alltid bra att kontrollera ditt OG med hydrometer, i detta recept siktar vi på OG 1.055. Om ditt OG ligger kring 1.040–1.050 innan du börjar kokningen är det ingen fara, vörten kommer koncentreras under kokningen och OG stiger ofta med 5–10 procent. Om du i slutet av koket ändå inte nått upp till 1.055 kan du tillsätta socker eller helst maltextrakt till rätt stamvörtsstyrka. Är vörten för koncentrerad redan innan du börjar kokningen är det bara att gratulera, då har du mäskat väldigt effektivt och kommer få ut fler liter öl per kilo malt. Späd i så fall din vört med vatten tills OG stämmer. Till sist, om allt det här känns komplicerat och svårt, så kom ihåg att folk har mäskat i generationer före dig.

Relax, don’t worry! Have a homebrew.