Malt, humle, vatten och jäst – Svårare än så är det inte!

Öltillverkning kan lite förenklat delas upp i två steg: bryggning och jäsning. Under bryggningen tillverkas vätskan som jästen senare förvandlar till öl. Vätskan kallas vört och innehåller sockerarter från kornmalt. Vörten kokas med humle vilket ger både beska och arom.

Under jäsningen äter jästen upp sockret och omvandlar det till smakämnen, alkohol och kolsyra. Ölet ska sedan efterjäsas på flaska ett par veckor för att mogna och utveckla kolsyra. Därefter är det bara att kyla, hälla upp och njuta!

För att få bra resultat är det allra viktigaste att hålla alla kärl rena och att aldrig stoppa fingrarna i vörten. Att få tag på rätt ingredienser är inte svårt. Det som ligger i dina händer är renlighet och hur du sköter jäsningen. Ingredienserna kan du köpa på flera olika ställen men väljer du en välsorterad hembryggningsbutik så hittar du såväl utrustning som bra råvaror på ett och samma ställe. Hembryggare har tillgång till exakt samma råvaror som de större bryggerierna och med lite know-how går det att brygga precis lika bra öl som dem.

För den absoluta nybörjaren är det ett bra tips att använda maltextrakt första gången man brygger istället för att ge sig på att mäska själva från kornmalt. Det är en visserligen genväg, precis som att använda färdiga buljongtärningar i matlagningen istället för att koka egen buljong från grunden, men det går snabbare och enklare med maltextrakt och resultatet blir fortfarande riktigt bra. I den här artikeln vill vi visa att det inte alls är speciellt svårt att brygga öl hemma, mäskning och mer avancerade bryggmetoder kommer behandlas i andra artiklar.

Så här gör du

Steg 1. Aktivera jästen

Den allra viktigaste ingrediensen i din öl är jästen. Det finns hundratals olika sorter och i detta recept rekommenderar vi en flytande jäst som heter “Wyeast 1056 American Ale” eller “WLP001 California Ale” beroende på fabrikat. Så fort du får hem jästen bör du lägga den svalt i kylskåp. Förvara den så fram till ungefär två-tre dagar innan du tänkt brygga. Jästen från Wyeast är förpackad i en steril påse och är redo att användas, men som en extra kontroll att jästen mår bra ligger en liten påse med näringslösning i förpackningen. Du kan lätt känna den med handen om du klämmer på förpackningen. Två-tre dagar innan bryggning “smackar” du sönder den lilla påsen inuti förpackningen, enligt instruktionerna på förpackningen. Jästen kommer börja äta av näringslösningen och påsen sväller upp. Detta är ett tecken på att jästen mår bra och redo att brygga öl. Om du väljer jästen WLP001 så behöver du bara klippa upp påsen och tillsätta jästen till vörten.

Steg 2. Delmäskning

Väg upp 100 gram karamellmalt och krossa den grovt, förslagsvis i en mortel men en matberedare fungerar också.

Lägg den krossade malten i en saftsil eller en nylonstrumpa så att den ser ut som en stor tepåse.

Mät upp tolv liter vatten och häll i en kastrull, lägg i maltpåsen och sätt på kokplattan. Rör om försiktigt medan vattnet värms och ta ur maltpåsen när temperaturen är runt 65 grader. Den krossade malten ska alltså inte ligga kvar när vattnet börjar koka.

Lös upp allt maltextrakt (1,5 kg) i vattnet, se till att det inte blir klumpar. Låt koka upp utan lock, om det samlas skum vid ytan så avlägsna det.

Steg 3. Vörtkokning och humlegivor

I vörten finns nu allt det maltsocker som jästen kommer omvandla till alkohol, men för att det ska bli öl måste du smaksätta med humle. För att få beska i ölen måste humlen koka ungefär en timme, men då ångar också mycket av den goda smaken och aromen bort. Därför tillsätter man humle igen mot slutet av koket. Den sista humlegiven hinner inte koka så länge och bidrar därför inte med speciellt mycket beska.

När vörten kokar börjar du genast tillsätta humle efter följande schema. (0 minuter är så fort vörten kokar, 57 minuter är strax innan du slår av värmen):

0 min: Bittergiva (20 gr Cascade )

45 min: Smakgiva (10 gr Cascade)

57 min: Aromgiva (30 gr Cascade)

Överbliven humle förvaras lufttätt i frysen till nästa bryggning.

Steg 4. Kylning

När vörten kokat i 60 minuter slår du av värmen och lägger på locket. Vörten är nu oerhört känslig för så kallad infektion, vilket innebär att om det kommer in bakterier eller vildjäst så kan ölet bli förstört. Locket ska vara på hela tiden och all utrustning som ska komma i kontakt med vörten måste först rengöras med StarSan.

Vörten ska nu kylas ned till cirka 18 grader så snabbt som möjligt. Ställ kastrullen i ett badkar fyllt med kallt vatten, en stor hink fungerar också bra. Se till att det inte kommer ner kallvatten i vörten.

Efter cirka 30 minuter kan du lyfta på locket och mäta temperaturen med en rengjord termometer. Och kom ihåg: inga fingrar i vörten!

Steg 5. Jäsning

Börja med att rengöra all utrustning. Fyll din jäshink med vatten och tillsätt StarSan, följ instruktionerna på StarSan-förpackningen. Lägg ner locket till hinken, durkslaget, jäsröret och den lilla gummipackningen.

Häll den kylda vörten genom durkslaget och släng humlen som silats bort.

Lufta vörten ordentligt genom att hälla den fram och tillbaka mellan kastrullen och jäshinken två till tre gånger. Arbeta snabbt och tänk hela tiden på renligheten.

Klipp hål i jästpåsen och häll ner innehållet i vörten. Sätt på locket på hinken ordentligt, och i det lilla hålet i locket sätter du först gummipackningen och sedan jäsröret. Gummipackningen ser till att ingen luft kan komma ner i jäshinken och att det blir helt tätt.

Fyll jäsröret med vatten upp till markeringarna och ställ sedan hinken svalt, mörkt och ostört i två veckor.

Tips/ Det brukar börja bubbla i röret inom 12 till 24 timmar, men ibland tar det längre tid. Kontrollera att locket sitter tätt och tjuvkika inte, det är ett vanligt sätt att få vildjäst i ölen. När det börjar jäsa kommer ett flera centimeter tjockt skum av jäst bildas ovanpå ölen och det är ett säkert tecken på att jäsningen fungerar bra.

Steg 6. Buteljering

Efter två veckor är ölen färdig för buteljering och jästen har nu ätit upp allt socker i vörten. Det finns fortfarande jäst kvar i ölen men det mesta har sjunkit till ett tjockt lager i botten av hinken. För att bli av med jästresterna måste ölet häverteras, det vill säga tappa om till ett nytt kärl. Sedan tillsätts en liten dos socker innan buteljering. Den lilla mängd jäst som finns kvar i ölen efter omtappningen startar en mini-jäsning inuti flaskan och eftersom bubblorna inte kan ta vägen någonstans blir ölen kolsyrad.

Tips / Rengör flaskorna genom att först skölja dem ordentligt, avlägsna etiketterna och “baka” sedan flaskorna, med en bit aluminiumfolie över öppningen i ugnen på 180 grader. Låt dem ligga i värmen i två timmar så blir de helt sterila. Det här kan du göra flera dagar in förväg och så länge folien är kvar på flaskorna förblir de sterila.

Tips / Använd bruna flaskor, de skyddar ölen mot solljus. Tänk också på att kapsyleringsapparaten inte fungerar på flaskor med smalare “huvud” av den typen som till exempel Slottskällans Bryggeri eller Sierra Nevada använder.

Tips / Pumphäverten är ett helt oumbärligt verktyg. Den används både vid omtappning av öl och vid buteljering (då i kombination med en flaskfyllare). Modellen som rekommenderas heter “Auto Siphon” och eliminerar risken för dålig öl. När man tappar om ölen från jäshinken kan man helt enkelt köra ner häverten hela vägen i botten, rakt ner i jästsedimentet. Häverten har en liten hätta i botten som hindrar att allt för mycket jäst följer med, men när du väl stoppat ner häverten i jästen är det viktigt att du inte rör runt den – då grumlas jästen upp onödigt mycket. Det är bra att öva hur den fungerar med vatten innan du använder den skarpt. Pumphäverten kommer att vara i direkt kontakt med all din öl och den måste hållas ren. Skölj ur den direkt efter användning med både vatten och Star San.