Humle har länge varit en självklar ingrediens i öl, men aldrig i så stor utsträckning som idag. Fler bryggerier än någonsin lyfter fram humlens aromer i sina brygder och humlefantaster menar att örten är helt oersättlig. Vi tar reda på varför!
Text Lars-Göran Dahlgren
Det finns bevis för att människor bryggt öl i cirka 7 000 år. Vissa teorier pekar också på att orsaken till att människan gav upp den nomadiska livsstilen var just för att kunna brygga öl på korn. Drycken var antagligen ganska olik det som idag kallas öl, speciellt eftersom den inte innehöll humle. Istället användes många andra kryddor och örter som smaksättning. Medeltida bryggare i Europa använde en örtblandning som kallades gruit vilken bland annat innehöll pors, rosmarin och rölleka.
Idag, 500 år senare, gör Skotska Williams Brothers ett öl bryggt med ljung istället för humle och de vanligtvis humleorienterade bryggerierna Flying Dog och BrewDog gjorde nyligen ett experiment där man utmanade varandra till att brygga ett öl helt utan humle. Resultatet döptes till “International Arms Race” och man använde bland annat mynta, lagerblad, enbär och fläder. Den här typen av experiment är intressanta även om det idag tillhör ovanligheterna att man utesluter humle ur öl.
Humlad öl har bättre hållbarhet än ohumlad öl vilket är en bidragande orsak till att användandet av gruit på kontinenten nästan helt upphörde under 1400-talet. Populariteten av humle speglas i de tyska renhetslagarna från 1516 där man tydligt säger att öl endast får bryggas med vatten, humle och malt. I England dröjde det till 1700-talet innan humle blev en accepterad och självklar ingrediens i öl, medan vi i Sverige har en lång historia av humleodling. Kung Kristofer av Bayern bestämde år 1442 att alla svenska bönder skulle ha 40 humlestörar och femtio år senare stod humle för 15 procent av det svenska exportvärdet.
Humle är en ört som kan växa sig sju meter hög. I ölbryggning används växtens honblommor, vilka liknar små kottar. Därför pratar man ofta om kottar istället för blommor. Humlens huvudsakliga uppgift i öl är att bidra med den beska som behövs för att balansera sötman från malten och göra ölen mer törstsläckande.
Djupt inne mellan bladvecken i humlekottarna hittar man en gula kåda, det är den som ger öl sin beska. Kådan innehåller alfasyror som i sig inte är lösliga i öl utan måste kokas i ungefär en timme för att de ska bidra med beska. Humlen som tillsätts i början koket, den så kallade bittergivan, ger alltså beska till ölen.
Beskan i öl mäts med International Bittering Units, ibu, en skala som slår i taket vid 100. Många tycker att beskan är obehaglig och menar att den lägger sig som en tjock hinna i munnen, medan andra verkar helt okänsliga. Orsaken till att vi upplever beska olika är att vissa människor har fler och känsligare smaklökar än andra. Studier vid bland annat Yale University i USA har uppmärksammat att fler kvinnor än män är känsliga, de är så kallade “supersmakare” och att det finns en koppling mellan att vara supersmakare och att tycka illa om beska i födoämnen som till exempel brysselkål och humle.
Humle innehåller även en stor mängd olika aromatiska oljor som gör att öl får toner av allt från grapefruktskal till tallkåda. Oljorna är väldigt flyktiga och försvinner nästan direkt när de hettas upp, därför ska smakgivande humlen tillsättas först i slutet av koket om man vill bevara aromen.
Bryggerierna gör allt oftare extremt humlearomatisk öl, utan att den är besk. De tillsätter då mer humle i slutet av koket än i början. Den allra kraftigaste aromen får ölet när det torrhumlas vilket innebär att man tillsätter humle efter jäsningen, det ger maximal humlearom och är en teknik som blivit väldigt populär bland mikrobryggerier.
Humlesorter
Det är omöjligt att prata om alla humlesorter, men man kan göra en grov indelning efter området där de odlas.
Ädelhumle
Från centraleuropa kommer kvartetten Hallertau, Tettnang, Spalt och Saaz. Dessa sorter kallas “ädelhumle” (noble hops på engelska) och de bidrar med milda aromer som drar åt örtighet, kryddighet eller lätt blommighet. Bra exempel är färsk Pilsner Urquell och Duvel. I princip all ljus lager är bryggd med något inslag av ädelhumle.
Engelsk humle
Typiskt för engelsk humle är en tydligare arom och högre beska än ädelhumle, man brukar säga att engelsk humle ger smak av gräs och blommor. Klassiska sorter är Fuggles och East Kent Goldings. Bryggeriena Fuller’s och Shepherd Neame brukar leverera en hel del humlearom i sina öl och är bra ställen att börja på.
Amerikansk humle
Amerikansk humle är ofta karaktärsfull och utmärker sig med stora, vågade och intensiva smaker. Vulgära och burdusa säger kritiker, härliga och kraftiga tycker de frälsta. Cascade och Centennial levererar typiska toner av grapefruktsskal medan Amarillo ger mandarin, Citra ger passionsfrukt och Simcoe beskrivs ofta med den föga smickrande termen kattpiss.
Vilken ölstil föredrar du?
Definitionerna som presenteras nedan är ganska generella riktlinjer och gränserna mellan dem är ofta luddiga, men förhoppningsvis kan de fungera som en liten guide i öldjungeln.
IPA – Det är en gammal engelsk öltyp och därför hör inte amerikansk humle som till exempel Cascade hemma i en IPA. Regler är till för att brytas och det är ovanligt att inte hitta någon amerikansk humle i en modern IPA. Med dagens mått mätt är en IPA inte speciellt “pale”, i synnerhet jämfört med ljus lager. Men namnet kommer från en tid där den betydligt mörkare portern och stouten var normen och då var india pale ale betydligt ljusare i jämförelse.
Exempel: Brooklyn East India Pale Ale
APA – American Pale Ale Vanligtvis snäppet alkoholsvagare än kusinen IPA, men alltid med tydligt inslag av amerikansk humle. Får gärna vara torrhumlad och kan ibland vara mer humlearomatisk än besk. En favoritstil bland mikrobryggerier.
Exempel: Dale’s Pale Ale
IIPA/dIPA – Imperial IPA/dubbel IPA Ett typiskt amerikanskt påhitt. I grund och botten en vanlig IPA fast starkare och med ännu mer humle. Ofta tvåsiffrig alkoholhalt och en riktigt bitig beska. Kombineras med fördel till smakrik ost som gruyere eller roquefort.
Exempel: BrewDog Hardcore IPA
Black IPA är ett relativt nytillkommet tillskott i familjen av humlig öl. Man utgår från en vanlig IPA och tillsätter några få procent riktigt mörk malt för att göra ölen nästan helt svart. En svart IPA bör ha en tydlig humlekaraktär både i arom och beska. Trots en aning rostade toner ska den fortfarande ha en relativt lätt och torr kropp med lagom fyllighet.
Exempel: Thornbridge Black Raven.
Skunkig öl
Beskan i öl hänger kvar i flera år men aromen kan brytas ned på bara några veckor. När alfasyrorna, ämnet som ger beskan i ölen, utsätts för ljus bryts de ner kemiskt till exakt samma ämne som kommer ur den otrevliga änden på en skunk, och därför brukar man prata om “skunkig” öl. Processen går väldigt snabbt och det är definitivt värt att göra följande test: Häll upp en halv Sierra Nevada Pale Ale och ställ den i fullt solsken under femton minuter. Spara resten i flaskan och håll den mörkt. Smaka först av flaskan och sedan glaset, skillnaden är enorm. Vitt glas är värst när det gäller ljusinsläpp, tätt följt av grönt och sedan brunt glas.
Är du en supersmakare? Testa!
Genom att färga tungan med blå eller grön karamellfärg kan du se dina smaklökar, de färgas inte och syns tydligt. Räkna antalet smaklökar i ett område med 7 millimeters radie. Färre än 15 stycken tyder på att du är ”icke-smakare”, 15-35 stycken är ”normalt” och fler än 35 stycken är ett tecken på att du är en så kallad ”supersmakare”.
