Search
Jäst – den levande ingrediensen
Share Tweet Email

Jäst - den levande ingrediensen

Beer Science
2016 11 28    15:20
Redaktion

I de ursprungliga tyska renhetslagarna från 1516 fastställdes att öl endast får bryggas på malt, humle och vatten. Jäst nämns överhuvudtaget inte eftersom vid den tiden hade man inte förstått att det bubblande skummet som bildades under jäsningen var en levande organism som var den avgörande faktorn till en lyckad brygd. Det var långt senare man förstod jästens funktion i ölen och hur viktig den är för såväl smaken som för styrkan.

Text Lars-Göran Dahlgren

Under tusentals år var förvandlingen av söt vört till alkoholhaltig öl ett mysterium. Bryggare visste att de behövde tillverka en sockrig vätska men kunde sedan bara ställa sig bredvid och hoppas på ett mirakel. De förstod att skummet och bubblandet i jäskärlet var ett bra tecken, men att det var en levande mikroorganism som låg bakom det hela fastställdes inte förrän 1857, av den franske kemisten och biologen Louis Pasteur. Innan dess förlitade man sig på tradition och nedärvd kunskap för att försäkra sig om att den magiska förvandlingen skulle ske. I Norden rörde man om i den jäsande ölen med en speciell pinne som därmed blev täckt med jäst och kunde användas i nästa brygd. Under medeltiden i Europa kallades jäst “God-is-good” eftersom man var övertygad om att något så magiskt och underbart som öl måste vara en gudagåva. Präster närvarade vid bryggningen och välsignade vörten för att garantera bästa resultat, mot skälig betalning i öl såklart.

Dagens inställning till jäst är betydligt mer rationell och grundas på nästan 150 år av vetenskaplig forskning. En av pionjärerna inom jästforskning var just Louis Pasteur. Tillsammans med Emil Christian Hansen på Carlsbergs bryggeri i Köpenhamn isolerade han den första rena stammen av den jästsort som senare fick namnet Saccharomyces carlsbergensis.

Om man tar en snabb titt på Sveriges idag populäraste öltyper så är humle- och maltdrivna sorter överrepresenterade. Jästens bidrag ifråga om smak och arom är ytterst begränsad och det är sällan man hör ölnördar prata om jäst i positiva ordalag. Med tanke på de utmaningar jästbetonad öl ställer på en bryggare – och att den svenska ölscenen, ur ett jästperspektiv, fortfarande är i sin linda – så är det inte så konstigt att de flesta framgångsrika svenska öl som bryggs inte bjuder på speciellt mycket i jästväg. Detta av den enkla anledningen att vår största ölinfluens i Sverige just nu är USA, ett land där fokus länge legat på andra råvaror än jäst. I Belgien däremot finns en lång tradition av att brygga jästfokuserad öl. Dessa ölstilar börjar ta mer plats längst fram på barrikaderna, mycket tack vare att USA i viss mån börjar tröttna på malt- och humlebomber, men även på grund av att den belgiska jästen bidrar med smaker som är annorlunda och mer komplexa. Det bör nämnas att belgisk jäst är notoriskt svår att hantera, minsta snedsteg under jäsningen gör att smaken påverkas negativt. Amerikansk ale-jäst däremot, är betydligt mer pålitlig och missköter sig sällan. Den är känd för att bidra till en ren och neutral öl där humlen eller malten står i fokus, oavsett hur den behandlas i brygghuset.

 

Över- eller underjäst?

Idag finns ett hundratal olika jästsorter. Grovt förenklat kan man dela in dem i över- och underjäsande sorter. Skillnaden mellan de två grupperna handlar i huvudsak om i vilken temperatur jästen arbetar bäst. Skillnaden mellan de två olika sorterna har alltså ingenting att göra med “över” som i för mycket eller “under” som i för lite. De engelska benämningarna ”top fermented” respektive ”bottom fermented” är mer träffsäkra beskrivningar.

Överjäsande jäststammar bildar ett tjockt skum, så kallat krausen. Underjäsande stammar bildar också skum, men inte i lika stor utsträckning. I väldigt grova drag kan man säga att underjäst öl, som jäser vid 4–10 grader, har väldigt lite smakbidrag från jästen. Överjäst öl å andra sidan, jobbar helst vid 18–22 grader och har betydligt större inslag av smak och arom från jäsningen.

Primär- och sekundärjäsning

Jäsningsprocessen delas ofta in i två delar, primär- och sekundärjäsning. Under primärjäsningen omvandlas upp till 90 procent av det tillgängliga sockret till alkohol. Primärjäsningsfasen går relativt fort. I princip är ölet klart att dricka efter ungefär en vecka men för de flesta konsumenter smakar det inte som öl ännu. Under sekundärjäsningen sker väldigt lite alkoholproduktion, men smakutvecklingen är desto större. Bland många olika saker som sker är kanske reduktionen av diacetyl den viktigaste. Diacetyl bildas under primärjäsningen och ger ölen en kraftigt smörig smak som påminner om den artificiella smörsmaken i micro-popcorn. Under sekundärjäsningen återabsorberas diacetylen av jästen och ölen blir “färdig”. Diacetylhalten brukar vara en parameter som de stora bryggerierna kontrollerar stenhårt. Detta eftersom det tar några veckor för jästen att absorbera all diacetyl och under hela den tiden upptar den jäsande brygden värdefullt tankutrymme. Ju snabbare diacetylen försvinner, desto snabbare kan ölen komma till slutkonsumenten. Det hela krånglas till ytterligare av människors olika känslighet för diacetyl och det kan förklara varför vissa tycker att en öl smakar helt ok och andra upplever den som en smörbomb.

Aromämnen från jäst

Jästen tillverkar inte bara alkohol, den bildar även en mängd andra ämnen som ofta har distinkt smak och arom. Diacetyl som vi redan nämnt, skulle klassas som en felsmak i en internationell lager, medan den är ett viktigt inslag i en engelsk mild eller tjeckisk pilsner. På samma sätt förväntar vi oss att hitta 4-vinyl guiacol (som påminner om kryddnejlika) i en tysk hefeweizen, men absolut inte i en IPA. Lukten av isoamylacetat påminner om artificiell bananarom och är en av de vanligaste estrarna. De återfinns i många belgiska öl och i tysk hefeweizen. Det finns hundratals olika estrar, fenoler och andra smakämnen och det är den unika kombinationen av dessa ämnen som utgör jästprofilen i en viss öl. För en bryggare är det en stor utmaning att få jästen att tillverka samma ämnen vid varje bryggning. För att lyckas krävs noggrann kontroll av mängden jäst, luftningsgrad, jäsningstemperatur liksom av andra parametrar som till exempel jäskärlets utformning och partialtrycket av koldioxid.

 

Ett urval av klassiska jästsorter och några typiska öl 

American ale
Sierra Nevada Pale Ale är bryggd med den klassiska Chico-jästen och är ett bra exempel på hur ett öl bryggd med denna jäst ska smaka. Jästens bidrag till smaken är minimal och istället ligger fokus på malt och humle. Man brukar ofta beskriva jästen som ren eller neutral och den används i många olika Amerikanska ölstilar, till exempel: American pale ale, india pale ale, porter, imperial stout, amber ale, american strong ale.

Engelsk ale
Generellt sett så är de engelska jäststammarna lite mer karaktärsfulla än sina amerikanska motparter. De bildar mer estrar och har inte lika hög utjäsningsgrad, vilket gör att ölet blir fylligare. Plocka upp en Fuller’s ESB och leta efter restsötma, estrar och en lätt smörighet. Så smakar engelsk jäst i ett nötskal.

Tysk hefeweizen
Aromen av isoamylacetat och 4-vinyl-guiacol är kännetecknande för denna jäst. Dricker du en Paulaner eller Weihenstephaner så var uppmärksam på aromer som påminner om skumbanan och kryddnejlika. Eftersom de mer traditionella exemplen av denna ölstil buteljeras ofiltrerad och opastöriserad så hittar du ofta ett tunt lager jäst i botten av flaskan. Jästsedimentet bidrar till både smak och ett stiltypiskt utseende och ska därför med ner i glaset som ölet serveras i.

Lagerjäst
Den underjäsande lagerjästen gör inte mycket väsen av sig utan låter ölets övriga råvaror stå i rampljuset. I en tjeckisk pilsner tillåts även ett visst inslag av diacetyl (smörkola), medan jästens bidrag i en internationell lager ska vara minimalt. I princip vilken lager som helst duger för att förstå lagerjästens smakbidrag, men det krävs ett bra bryggeri för att framhäva de rena råvarusmakerna som kännetecknar en välbryggd lager. Leta efter en brödig maltighet och frisk humle-karaktär snarare än estrar och andra jästsmaker.

Belgisk jäst
Det finns mängder av olika belgiska jäststammar och att dra alla över en kam vore en grov förenkling. Hittar du fruktiga och söta aromer när du dricker en öl kan det mycket väl vara resultatet av belgisk jäst, men låt dig inte luras. Den belgiska jästen gör ett väldigt noggrant arbete med sockret i vörten vilket resulterar i en torr slutprodukt. Några exempel på belgisk öl är Leffe, Westmalle, Chimay eller Duvel. Belgisk öl doftar ofta sötare än den faktiskt är, men våra smaklökar luras av luktsinnet. Det många upplever som sötma i belgisk öl är doften av estrar som ger en söt smakupplevelse. Belgisk jäst associeras med aromer som banan, blommor och päron. Smaklökarna förbereder sig därför för typiskt söta smaker och lyckas ofta lura hjärnan att ölen är söt. Testa att hålla för näsan när du dricker en Westmalle Tripel och sök efter sötma i ölen, du kommer garanterat upptäcka att den är torrare än du trodde. Prova sedan igen utan att hålla för näsan och du kommer märka att estrarna lurar dig igen.

Leave a Reply

More articles

Malt och humle i all ära, men jäst är den enda levande ingrediensen i ölbryggningen och därför förtjänar den lite extra kärlek och omtanke.

Humle har länge varit en självklar ingrediens i öl, men aldrig i så stor utsträckning som idag.

Att brygga gott öl hemma är lättare än du tror. Det krävs väldigt lite specialutrustning, behöver inte ta mycket plats eller vara speciellt dyrt.

Gyllene gul, mörkt röd eller helt kolsvart. Vilken färgnyans ett öl har är ett direkt resultat av vilka maltsorter drycken är bryggd på.