Sätt liv till ölen

För inte så värst många år sedan var utbudet av jästsorter ganska skralt i Sverige, men idag finns ett större urval än någonsin. Malt och humle i all ära, men jäst är den enda levande ingrediensen i ölbryggningen och därför förtjänar den lite extra kärlek och omtanke. Häng med när c/o HOPS tar en titt på jästhantering, kokar förkulturer och testar jäststammar. 

Text Lars-Göran Dahlgren

Bryggdag. Klockan ringer i ottan och redan innan kaffepannan fyllts är malten krossad. Receptet innehåller ingredienser från fem kontinenter och har tagit en månad att samla ihop. Dekoktionsmäskningen tar tre timmar och är nästan lika komplicerad som humlingsschemat. När vörten äntligen är kokad och kyld, åtta timmar senare, kvarstår bara att tillsätta jästen. Här står hembryggaren inför två val. Antingen använder man något ur det knappa tjugotalet sorter torrjäst som finns på marknaden, eller så väljer man omsorgsfullt utifrån smak och jäsprofil från de över hundra olika flytande jäststammarna som White Labs och Wyeast har på den svenska marknaden.

Visst kan man brygga bra öl med torrjäst, men för att få bästa tänkbara resultat gäller det att lägga lika mycket energi på jästvalet, som på de övriga ingredienserna. Vissa ölstilar går dessutom inte att överhuvudtaget brygga med torrjäst, så det är lika bra att lära sig ordentligt från början.

Jästens roll för ölens smak är kanske det mest komplexa området inom ölbryggning och det har skrivits långa böcker och avhandlingar om estrar, fenoler och utjäsningsgrader. Den enskilt viktigaste kunskapen när det kommer till jäst och jäsning är hygien, allt måste vara kliniskt rent och det går inte att vara försiktig nog. Infektioner från vildjäst och bakterier kan förstöra den bästa av öl. Om du inte tar renlighet på allvar så är det inte en fråga om, utan snarare en fråga om när, du får en infekterad öl.

Lyckligtvis är renlighet ett enkelt problem att lösa, allt som kommer i kontakt med jästen eller ölen måste vara rengjort med någon av alla utmärkta produkter som finns för detta ändamål, till exempel Starsan, WVP eller Chemipro OXI. Tänk på att även vildjäst och bakterier från luften kan kontaminera din odling, så arbeta snabbt och i ett utrymme fritt från drag och damm.

Både White Labs och Wyeast levererar sin jäst i förpackningar som innehåller tillräckligt med jästceller för att jäsa cirka 20 liter vört med OG 1.050. Men, för varje månad som passerat från produktionsdatumet så minskar antalet levande celler med ungefär 20 procent, även under de bästa lagringsförhållandena. Vill man dessutom jäsa mer eller starkare vört så måste antalet jästceller upp ytterligare. Lösningen är inte nödvändigtvis att använda fler förpackningar jäst utan kan vara att istället odla upp fler jästceller i en förkultur. Ingredienserna till en förkultur kostar bara några kronor och det är både enkelt och snabbt att göra själv. Beroende på hur stor volym öl du vill jäsa, samt dess OG, kommer olika stora förkulturer behövas. På mrmalty finns ett pålitligt verktyg för att lätt räkna ut hur stor förkultur som behövs till din öl.

Såhär gör du en förkultur

 “Receptet” till nedan är till en förkultur på 1 liter – justera efter hur stor volym du behöver enligt mrmalty.com

1. Väg upp 100 gram torkat maltextrakt.
2. Koka upp 1 liter vatten.
3. Tillsätt maltextraktet och låt koka i 15 minuter.
4. Kyl med lock till samma temperatur som du tänker jäsa ölen vid.
5. Häll över i en rengjord behållare som rymmer 2 liter. Tillsätt jästen och täck med aluminiumfolie.
6. Skaka ofta (en gång i timmen helst) för att tillföra syre och öka tillväxten.
7. Förkulturen börjar växa inom några timmar och brukar vara helt färdig efter ett dygn, men ibland tar det längre tid. För att jästen ska kunna växa behöver den syre från luften, därför är det viktigt att skaka förkulturen så ofta som möjligt. Jästen kommer bilda koldioxid som vid en vanlig jäsning, därför får man absolut inte stänga kärlet med ett tättslutande lock.
8. Skillnaden mellan en förkultur och en jäsning är att i förkulturen vill man ha in så mycket syre som möjligt, sockret ska användas för tillväxt snarare än alkoholproduktion.
9. När jästen ätit allt socker i förkulturen och vuxit färdigt så sjunker den till botten och vätskan klarnar. Bottensedimentet är alltså din jäst och vätskan ovanför skulle med lite god vilja kunna kallas ”öl”, men den smakar inte speciellt gott och bör hällas bort.
10. Förkulturen kan utan problem stå i rumstemperatur någon dag innan den används i bryggningen, men vänta i så fall med att hälla av vätskan.

    

    5.

    

    6.

    

    7.

    
    

    

    8.

    

    9.

    

    10.

    
    

Mad Yeast om jäst

De belgiska bryggarna Denis Martin och Max Libouton från Mad Yeast berättar om sin syn på belgisk jäst.

– Det finns ingen enskild hemlighet att prata om, belgisk jäst påverkas av många olika faktorer och de olika stammarna varierar väldigt mycket vad gäller esterproduktion, utjäsningsgrad och högre alkoholer, säger Denis.

Max fortsätter.

– Men det finns vissa generella parametrar som styr esterproduktionen, till exempel ger högre jäsningstemperatur och högre stamvörtsstyrka mer estrar i nästan alla jästsorter, säger han.

– Om sanningen ska fram så finns det en hel del frågetecken att räta ut kring jästens smaker och aromer, många bryggare jäser på ett visst sätt för att de har lärt sig av erfarenhet och tradition att ölen blir bra då, avslutar Denis.