På besök hos världens största hantverksbryggeri

En ikon i ölvärlden och ett bryggeri känt för sin ständigt höga lägsta nivå. I den lilla universitetsstaden Chico i norra Kalifornien har Sierra Nevada bryggt sin stilbildande Pale Ale och andra klassiker sedan bryggarpionjären Ken Grossman öppnade bryggeriet 1980.

Text Johan Lenner

När Ken Grossman startade Sierra Nevada blev han i samma ögonblick en pionjär. Året var 1980 och den amerikanska ölmarknaden dominerades av en handfull enorma bryggerier som gjorde blaskig lager. De flesta mindre bryggerier i landet bryggde kopior på de stora bryggeriernas öl men förde en hopplös kamp om kundernas gunst. Ken Grossman hade helt andra planer för sitt bryggeri som han skruvat på i två års tid tillsammans med partnern Paul Camusi. Ölets smak skulle vinna kunderna, inte dess pris.

35 år senare visar Sierra Nevada med all önskvärd tydighet att ett stort bryggeri inte behöver vara något hinder för att brygga bra öl. Idag har bryggeriet nämligen en årsvolym i samma storleksordning som de svenska jättarna Spendrups, Carlsberg Sverige och Åbro. Deras Pale Ale har stått modell för stilen i över 30 år och öl som Celebration Ale och Bigfoot åtnjuter kultstatus. Att deras Pale Ale och Torpedo Extra IPA tillsammans tar upp 85 % av deras försäljning hindrar dem däremot inte från att utveckla nya öl, och pilotbryggverket används dagligen.

Den söta, grötiga doften av vört ligger tung över parkeringen. Det mindre bryggverket används visserligen dagligen men det är inget emot de stora bryggverken på 24 000 respektive 12 000 liter vars enda lugna stund är veckans rengöring. Här bryggs rygg i rygg, dygnet runt, för att mätta den stora efterfrågan. Det ändlösa bryggschemat är grunden till den tunga vörtdoften runt bryggeriet men när näsan fått vänja sig finns nya dofter att uppleva.

Bland alla lokaler och utrymmen på bryggeriet är det ett som är lite heligare än alla andra – humleförrådet. Att kliva in i humleförrådet, där så stora mängder humle hanteras att spadar är det viktigaste verktyget, är som att kliva rakt in i en IPA. Den fruktiga, kryddiga och friska doften ligger som en dimma i rummet och för en humleälskare är den bevarande kylan det enda som kan driva ut en ur rummet igen. Där samsas Cascade, stjärnan i Pale Ale som blev hela USA:s humle när bryggerier som Sierra Nevada och Anchor använde den i sina flaggskepp, med sorter som är så nya att de inte ens fått ett namn än. Pellets är bannlyst, här används bara hela humlekottar. Tillsammans med en produktion på över 120 miljoner liter har det gjort Sierra Nevada till världens största konsument av hela humlekottar, något ingen på bryggeriet hymlar med.

Det finns ändå en öl där man använder humle i en annan form. I den nya Hop Hunter IPA tillsätter man nämligen ett humleextrakt, men det är inte vilket humleextrakt som helst. Med en maskin som grundaren Ken Grossman utvecklat tillsammans med en humleodlare destilleras en humleolja från den nyskördade humlen, direkt ute på odlingarna. Med hjälp av denna metod kan den speciella smaken av färsk humle bevaras över hela året.

Produktchefen Terence Sullivan har jobbat på bryggeriet sedan mitten av 90-talet. Han förklarar att det finns en väldigt enkel filosofi bakom deras öl, som är nyckeln till konsekvent smak såväl som konkurrenskraft: Att aldrig tveka på att lägga 100 % fokus på kvaliteten.

– När arbetsdagen är slut går jag ner till vår pub och tar en öl eller två. Det hade jag inte velat göra om jag inte visste att vi alltid satsat fullt ut på kvaliteten, berättar Terence.

Samtidigt som man förbrukar stora mängder råvaror är miljötänket påtagligt. Med över 10 000 solcellsmoduler har bryggeriet en av landets största privatägda solcellsparker. Därtill är man det enda bryggeriet i landet som använder bränsleceller, en teknik som med mycket hög verkningsgrad och låga utsläpp kan omvandla naturgas till el och processvärme. Allt organiskt material tas om hand av en maskin som på 12 dagar omvandlar avfallet till mull, som sedan används på de egna odlingarna av humle, korn, prydnadsväxter och grönsaker till restaurangen. En dyr investering som är den enda av sitt slag i hela USA och som sätter fingret på bryggeriets miljömedvetenhet. Allt stammar från grundaren Ken Grossman som gärna lägger lite extra för att ta hand om miljön. Han har också investerat i att dra järnvägsspår ut till bryggeriet för att möjliggöra miljövänligare transporter av råvaror och öl.

Konceptet Beer Camp har också kommit att bli definierande för Sierra Nevada. Varannan vecka bjuds mindre grupper från branschen, så som bartendrar, serveringspersonal, distributörer och butiksägare, in till ett tredagarsbesök på bryggeriet. Det blir inte vilket besök som helst, utan de kastas rakt in i bryggarnas vardag.

– Beer Camp handlar om att låta camparen uppleva ett par dagar i en bryggares liv. De får en helt annan förståelse för var vårt öl kommer ifrån, berättar Terence.

Efter att ha diskuterat sig fram till ett recept kulminerar besöket i att besökarna får brygga sitt öl. Beer Camp kopplar på så vis ihop bryggeriet med resten av kedjan mellan bryggverk och kund. Till och med konsumenterna får vara med på ett hörn. Emellanåt ordnar nämligen Sierra Nevada tävlingar för allmänheten där priset är en plats på Beer Camp. Flera av ölen som görs under Beer Camp görs på större skala och en del hittar även till Sverige. Nästa chans att prova en av dessa öl är när Sierra Nevada Beer Camp Hoppy Lager släpps i ett tillfälligt parti på Systembolaget i slutet av maj.

Beer Camp må vara Terence skötebarn, men Ken har fortfarande ett finger med i spelet.

– Efter 36 år går alla ölidéer fortfarande via Ken innan de bryggs. Han älskar Sierra Nevada för mycket för att släppa något öl han inte är nöjd med, avslöjar Terence.

Sierra Nevada har gjort Ken Grossman till miljardär. Ändå är det fortfarande kvalitet och hållbarhet snarare än pengar som står i fullt fokus. Därför är Sierra Nevada inte bara ett av landets största bryggerier utan också ett av de bästa.