Humletekniker

Hur får man ut de åtråvärda aromerna och den underbara beskan ur humlen i bryggningen? Vi har samlat några av alla humletekniker som finns där ute.

Text Lars-Göran Dahlgren

Det var över åtta år sedan och jag minns den än i dag. Min första humliga öl. Det var en Early Bird Spring Hop Ale från Shepherd Neame och direkt vid första sniffen fick jag en sån där lite småläskig flashback som dofter ibland kan ge. Jag hade sommarjobbat i jäskällaren på ett stort bryggeri i Stockholmstrakten ett år tidigare, och nu återupplevde jag nånting därifrån. Jag kunde inte placera doften, mer än att det brukade lukta likadant i ett litet rum på bryggeriet som jag bara hade gått in i några enstaka gånger. Det var någon slags lagerlokal ville jag minnas. Sen slog det mig, det var humlekylen jag återupplevde och jag minns hur jag tänkte: “jaha, är det så här humle luktar?” Jag var fast direkt. Att öl kunde lukta och smaka humle hade jag ingen som helst aning om, men jag visste bara att jag ville ha mer.

Min historia är inte unik och många hembryggare har liknande berättelser om deras första möte med den gröna kotten. Historier om hur fascinationen för den unika doften växer till en besatthet. Hur man gradvis inser att de flesta en gång humliga öl som säljs på bolag och krogar längesedan passerat sin peak och tappat i princip all sin fräschör och arom. Till sist inser man att det enda sättet att få sina humlekickar är att brygga själv. För det är ganska få ölupplevelser som kommer i närheten av att hälla upp en purfärsk, hemgjord pale ale och nöjsamt luta sig tillbaka och konstatera att “så här mycket humlearom finns det inte i en enda öl på Systembolaget”.

I den här artikeln tittar vi närmare på några av de många olika tekniker som används för att dränka humlekottar i vört och öl. Många av metoderna har sina rötter i gammal europeisk bryggartradition, men vissa är helt nya påfund från humlepionjärerna på andra sidan Atlanten. Kom ihåg att humleprofilen i din öl inte bara beror på vilka humlesorter och mängder du använt, utan även på hur du har använt dem.

Tekniker

Mash hopping
Av alla olika metoder att använda humle med är mash hopping en av de mest outforskade. I denna metod tillsätts humle redan under mäskningen och får ligga kvar där under hela lakningen. Tanken är att det höga pH:t, den relativt låga temperaturen och närvaron av syre ska leda till att unika smak- och aromämnen bildas samt ge en “rundare” beska. Vinnie Cilurzo från bryggeriet Russian River använder denna teknik i vissa av bryggeriets belgiska öl, men inte i de humliga amerikanska varianterna. Detta kan verka lite kontraintuitivt eftersom mash hopping ofta anses som en teknik för just humledrivna öltyper. Han menar istället att mash hopping ger ett subtilt bidrag till humleprofilen och att denna skillnad överhuvudtaget inte skulle märkas i en extremhumlig öl som till exempel deras dubbel-IPA Pliny the Elder.

First wort hopping
Denna teknik är nära besläktad med mash hopping och sägs ge ungefär samma fördelar, det vill säga en unik arom och en mer avrundad och behaglig beska. Metoden innebär att en del av bitter- eller aromgivan tillsätts till vörten i kokkärlet direkt efter lakningen, innan vörten har hunnit koka upp. Humlen får sedan vara i kontakt med vörten som vanligt under hela koket. Vörtens pH sjunker med någon tiondel under kokningen och häri ligger en möjlig förklaring till varför first wort hopping ger annorlunda beska. Under uppvärmningen (80–100°C) sker en del av isomeriseringen av alfa-syror vid ett högre pH än senare i koket. Skillnaden i smak är dokumenterad i vissa studier, men inte speciellt välutforskad.

Continuous hopping
Traditionellt pratar man om tre givor humle under kokningen; den tidiga bittergivan, smakgivan tjugo minuter innan slutet och till sist aromgivan när koket är färdigt. Det amerikanska bryggeriet Dogfish Head är kända för att utmana traditioner och gå sina egna vägar och i deras storsäljare 90 Minute IPA testade man att istället tillsätta humle en gång i minuten under hela koket. Experimentet föll väl ut och resultatet blev det som idag är ett av bryggeriets flaggskeppsöl. Tanken bakom tekniken är att de många olika koktiderna leder till en komplex och djup humlekaraktär med en bra blandning av beska och arom.

Hop bursting
Tekniken som kallas “hop bursting” innebär att man utesluter bittergivan och istället tillsätter vulgära mängder humle vid slutet av koket för att maximera arombidraget men samtidigt ge en lagom dos bitterhet. Man brukar säga att humle som tillsätts i slutet av koket bara bidrar med arom och ingen beska. Det är en sanning med modifikation. Så länge temperaturen är över 80°C kommer alfasyror i humlen att isomeriseras och ge bitterhet till ölen. Ju längre tid som humlen utsätts för höga temperaturer desto mer beska kommer den ge, men processen börjar mer eller mindre direkt när temperaturen är över 80°C. En aromgiva som till exempel får stå i en whirlpool i tjugo minuter kommer ge ett markant bidrag till beskan. 

Hop back
Om man är mer intresserad av humlens arom snarare än beskan är lösningen att använda en hop back. Det är ingenting mer komplicerat än en behållare med humle som den heta vörten passerar genom på vägen till en plattkylare. Eftersom den heta vörten är i kontakt med humle så extremt kort tid sker väldigt lite isomerisering men maximal extraktion av aromämnen. Många kommersiella bryggerier använder någon variant av en hop back eftersom den dessutom är ett smidigt sätt att filtrera vörten på väg till plattkylaren. Det bör nämnas att en hop back fungerar bäst med hela humlekottar som kan agera filter på samma sätt som maltbädden gör under lakningen. Den använda humlen innehåller fortfarande en viss mängd alfasyror och användes traditionellt i den engelska bryggartraditionen som bittergiva i nästa brygd.

Torrhumla
Den ultimata tekniken för att ge ölen humlearom är utan tvivel torrhumling. Den härstammar ur den gamla engelska traditionen att tillsätta en näve humle till ölfaten några dagar innan servering. Namnet “torrhumling” är dock i min mening något missvisande. “Kallhumling” är mer passande eftersom humlen aldrig är i närheten av de höga temperaturer som driver bort aromämnen och eteriska oljor under kokningen. Aromen som man får ur torrhumling är inte helt identisk med den underbara parfymen som smeker luktsinnet när man öppnar en påse humle, på samma sätt som färskbryggt kaffe aldrig luktar likadant som själva bönorna. Men trots detta är torrhumling fortfarande ett av de bästa sätten att lära sig känna igen de aromer som olika humlesorter skänker till ölen.

Metoden för torrhumling beskrivs ofta som förrädiskt enkel: öppna jäskärlet och släng i humle, vänta några dagar och buteljera sedan direkt. Men som i de flesta områden inom ölbryggning finns det många rattar att skruva på. Mängden humle påverkar såklart resultatet, men även faktorer som temperatur, tid, humlesort, form (pellets/kottar), mängden jäst i lösning och omrörning. Det är nästan omöjligt att ge generella riktlinjer för hur man torrhumlar bäst, för varje rekommendation man ger så finns det minst ett bryggeri som gör helt tvärtom och får lika bra resultat. Här är några av de aspekter som spelar roll i torrhumlandets värld:

Temperatur
De åtråvärda aromatiska oljorna man är ute efter i torrhumlingen löser sig bättre i öl kring rumstemperatur. Däremot avdunstar oljorna i större utsträckning vid högre temperaturer, och därför torrhumlar en del bryggare så kallt som möjligt.

Tid
Vissa bryggare torrhumlar någon enstaka dag medans andra anser att det tar upp till en vecka eller mer för att dra ur maximal arom. Firestone Walker och Russian River, två bryggerier som är berömda för sina humliga öl, torrhumlar sina flaggskeppsöl i tre respektive tio dagar.
I kommersiella bryggerier är det viktigt att torrhumlingen går så snabbt som möjligt, det gör ju att man kan sälja ölen snabbare. För hembryggare är tiden inte lika avgörande, vi har ofta råd att vänta en vecka extra, men det betyder inte automatiskt att längre torrhumling är bättre. Efter en viss tid så har man fått ut alla aromämnen ur humlen, då är det inte längre någon mening att vänta längre utan ölen bör buteljeras så fort som möjligt. Längre tider än två veckor har dessutom en tendens att dra ur smakämnen ur humlen som upplevs som gräsiga. Om man torrhumlar med pellets är det ofta fullt tillräckligt med tre till fem dagars kontakttid innan man kan buteljera.

Pellets/Kottar
Vissa menar att hela kottar har bättre arom än pellets, medan andra anser att dagens pellets har minst lika bra, om inte bättre aromegenskaper än hela kottar. Ett som är säkert däremot är att eftersom pellets består av finfördelad humle så faller de sönder till en grön sörja inom några timmar efter att man tillsätter dem till ölen. Detta är nödvändigtvis inte dåligt menar somliga eftersom utbytet av aromatiska oljor och därmed arom på så sätt blir högre.

Jäst
Om du någonsin smakat på jästen efter en bryggning så vet du hur oerhört beskt den smakar. Det är inte jästen i sig som är besk, det du smakar är alfasyrorna som fastnar på jästcellernas yta. Jästen absorberar upp till 30 % av bitterheten i vörten under en normal jäsning, och det finns belägg för att aromämnen går samma öde till mötes. Många bryggare väljer därför att avlägsna jästen innan man torrhumlar. I kommersiella bryggerier dumpar man helt enkelt jästen via botten av det cylindrokoniska jäskärlet medan vi hembryggare får flytta över ölen till ett nytt kärl och torrhumla där. Oavsett hur man avlägsnar jästen är de flesta är överens om att man inte bör torrhumla under primärjäsningen eftersom aromämnena drivs bort via koldioxiden som

Cirkulation
När man torrhumlar är det viktigt att humlen får maximal exponering mot ölen. Hela humlekottar har i synnerhet en tendens att bara ligga och flyta på ytan, och det kan ta lång tid innan de blir fullständigt uppblötta av ölen. Om man vill torrhumla med hela kottar rekommenderas det därför ofta att lägga dem löst packade i en tygpåse som tyngs ned med en vikt av något slag. I många år torrhumlade det amerikanska bryggeriet Sierra Nevada på detta sätt, men de märkte att humlen längst inuti humlesäckarna ofta inte ens blev blöt. Lösningen fick bli en separat tank fylld med humlekottar som man sedan varsamt pumpar ölen genom, lite som en hop back fast för öl istället för vört. Anordningen döptes till “Torpedo” eftersom den har samma form som en torped, och sedan dess har många bryggerier konstruerat liknande anordningar.