Jäst
Om malten och humlen är det stadiga äkta paret är jästen deras bråkiga barn. En levande organism som tenderar att vara både olydig och bångstyrig och därför kräver strikt tillsyn. Jästen förvandlar sockret till alkohol och kolsyra. Det finns flera hundra olika stammar att laborera med som kan ge ölet en helt unik karaktär. Hur jästen smakar och doftar beror på vilken typ det är och i vilken temperatur och miljö den får hållas. Det finns tre olika sätt att jäsa öl på:
Överjäst öl jäser under kortare tid i temperaturer mellan 18-22 grader, vilket ger en fruktig doft och smak. Upp till hälften av smaken kommer från jästen, vilket verkligen kan stjälpa eller hjälpa ett öl. Jästsmaken är fruktig, kryddig och komplex. Exempel på överjästa öl är india pale ale, porter, stout och veteöl.
Underjäst öl jäser under längre tid i temperaturer mellan 4-10 grader. Här märks väldigt lite av jästsmaken. Jästen får spela andrafiolen till förmån för de övriga råvarornas smaker. I många fall anses jästsmak som en felsmak, medan den är viktig i andra sorter. Exempel på underjästa öl är internationell ljus lager, tysk och tjeckisk pils samt bocköl.
Spontanjäst öl är ett öl som får växa upp vind för våg. Bokstavligen. I Belgien gillar man sin jästrika öl och öppnar helt sonika fönstret för att släppa in luften och låter naturens mikroorganismer sköta jobbet, vilket tar cirka ett år. Exempel på spontanjästa öl är lambik, gueuze och fruktöl.
I Sverige har det inte varit så vanligt att fokusera på just jästsmak, även om det numera börjar dyka upp här och var. I ofiltrerad öl hittar man ofta en tydlig jästsmak som inte ber om ursäkt för sig, och som allt fler har lärt sig gilla. Weissbierjäst har en smak av kryddnejlika och banan, medan engelsk alejäst kan få oss att tänka på apelsinmarmelad.
Ölets smakutveckling sker både under en första och en andra jäsomgång. I den första jäsningen, primärjäsningen, bildas framförallt alkohol. Men det är under den andra, sekundärjäsningen, som bryggaren måste hålla järnkoll på sina telningar för att minska smörigheten, diacetyl på bryggarspråk. Går processen däremot överstyr kan resultatet bli ett öl med smak av såväl plåster som konstgjort smör och gamla tändstickor.
Jästen kan bidra med snudd på ett oändligt spektra av dofter som drar åt det fruktiga, som till exempel persika, citrus, päron och citrongräs. Men den påverkar inte bara ölets smak och doft, jästen har även en förmåga att bilda nya smakämnen på egen hand, framför allt alkohol. Och alkoholhalten är viktig på flera vis – dels ger den en egen smakprägel åt ölet, den där lite spritiga hettan, dels förstärker den andra positiva smakämnen och dämpar dem vi helst vill glömma.