Diacetyl

Diacetyl är en smak som bildas under primärjäsningen och ger en smörig smak till ölen. Oftast är diacetyl en felsmak i öl medan den är ett viktigt inslag i en engelsk mild eller tjeckisk pilsner.

Under sekundärjäsningen sker väldigt lite alkoholproduktion, men smakutvecklingen är desto större. Bland många olika saker som sker är kanske reduktionen av diacetyl den viktigaste. Diacetyl bildas under primärjäsningen och ger ölen en kraftigt smörig smak som påminner om den artificiella smörsmaken i micropopcorn. Under sekundärjäsningen återabsorberas diacetylen av jästen och ölen blir “färdig”. Diacetylhalten brukar vara en parameter som de stora bryggerierna kontrollerar stenhårt. Detta eftersom det tar några veckor för jästen att absorbera all diacetyl och under hela den tiden upptar den jäsande brygden värdefullt tankutrymme. Ju snabbare diacetylen försvinner, desto snabbare kan ölen komma till slutkonsumenten. Det hela krånglas till ytterligare av människors olika känslighet för diacetyl och det kan förklara varför vissa tycker att en öl smakar helt ok och andra upplever den som en smörbomb.