Humle

Humle är en ört som kan växa sig sju meter hög. I ölbryggning används växtens honblommor, vilka liknar små kottar. Därför pratar man ofta om kottar istället för blommor. Humlens huvudsakliga uppgift i öl är att bidra med den beska som behövs för att balansera sötman från malten och göra ölen mer törstsläckande.

Djupt inne mellan bladvecken i humlekottarna hittar man en gula kåda, det är den som ger öl sin beska. Kådan innehåller alfasyror som i sig inte är lösliga i öl utan måste kokas i ungefär en timme för att de ska bidra med beska. Humlen som tillsätts i början koket, den så kallade bittergivan, ger alltså beska till ölen.

Beskan i öl mäts med International Bittering Units, IBU, en skala som slår i taket vid 100. Många tycker att beskan är obehaglig och menar att den lägger sig som en tjock hinna i munnen, medan andra verkar helt okänsliga. Humle innehåller även en stor mängd olika aromatiska oljor som gör att öl får toner av allt från grapefruktskal till tallkåda. Oljorna är väldigt flyktiga och försvinner nästan direkt när de hettas upp, därför ska smakgivande humlen tillsättas först i slutet av koket om man vill bevara aromen.

Bryggerierna gör allt oftare extremt humlearomatisk öl, utan att den är besk. De tillsätter då mer humle i slutet av koket än i början. Den allra kraftigaste aromen får ölet när det torrhumlas vilket innebär att man tillsätter humle efter jäsningen, det ger maximal humlearom och är en teknik som blivit väldigt populär bland mikrobryggerier.

Humlad öl har bättre hållbarhet än ohumlad öl vilket är en bidragande orsak till att användandet av gruit på kontinenten nästan helt upphörde under 1400-talet. Populariteten av humle speglas i de tyska renhetslagarna från 1516 där man tydligt säger att öl endast får bryggas med vatten, humle och malt.