Torrhumling

Den ultimata tekniken för att ge ölen humlearom är utan tvivel torrhumling. Den härstammar ur den gamla engelska traditionen att tillsätta en näve humle till ölfaten några dagar innan servering. Namnet “torrhumling” är dock något missvisande. “Kallhumling” är mer passande eftersom humlen aldrig är i närheten av de höga temperaturer som driver bort aromämnen och eteriska oljor under kokningen. Aromen som man får ur torrhumling är inte helt identisk med den underbara parfymen som smeker luktsinnet när man öppnar en påse humle, på samma sätt som färskbryggt kaffe aldrig luktar likadant som själva bönorna. Men trots detta är torrhumling fortfarande ett av de bästa sätten att lära sig känna igen de aromer som olika humlesorter skänker till ölen.

Metoden för torrhumling beskrivs ofta som förrädiskt enkel: öppna jäskärlet och släng i humle, vänta några dagar och buteljera sedan direkt. Men som i de flesta områden inom ölbryggning finns det många rattar att skruva på. Mängden humle påverkar såklart resultatet, men även faktorer som temperatur, tid, humlesort, form (pellets/kottar), mängden jäst i lösning och omrörning. Det är nästan omöjligt att ge generella riktlinjer för hur man torrhumlar bäst, för varje rekommendation man ger så finns det minst ett bryggeri som gör helt tvärtom och får lika bra resultat. Här är några av de aspekter som spelar roll i torrhumlandets värld:

Temperatur
De åtråvärda aromatiska oljorna man är ute efter i torrhumlingen löser sig bättre i öl kring rumstemperatur. Däremot avdunstar oljorna i större utsträckning vid högre temperaturer, och därför torrhumlar en del bryggare så kallt som möjligt.

Tid
Vissa bryggare torrhumlar någon enstaka dag medans andra anser att det tar upp till en vecka eller mer för att dra ur maximal arom. Firestone Walker och Russian River, två bryggerier som är berömda för sina humliga öl, torrhumlar sina flaggskeppsöl i tre respektive tio dagar.
I kommersiella bryggerier är det viktigt att torrhumlingen går så snabbt som möjligt, det gör ju att man kan sälja ölen snabbare. För hembryggare är tiden inte lika avgörande, vi har ofta råd att vänta en vecka extra, men det betyder inte automatiskt att längre torrhumling är bättre. Efter en viss tid så har man fått ut alla aromämnen ur humlen, då är det inte längre någon mening att vänta längre utan ölen bör buteljeras så fort som möjligt. Längre tider än två veckor har dessutom en tendens att dra ur smakämnen ur humlen som upplevs som gräsiga. Om man torrhumlar med pellets är det ofta fullt tillräckligt med tre till fem dagars kontakttid innan man kan buteljera.

Pellets/Kottar
Vissa menar att hela kottar har bättre arom än pellets, medan andra anser att dagens pellets har minst lika bra, om inte bättre aromegenskaper än hela kottar. Ett som är säkert däremot är att eftersom pellets består av finfördelad humle så faller de sönder till en grön sörja inom några timmar efter att man tillsätter dem till ölen. Detta är nödvändigtvis inte dåligt menar somliga eftersom utbytet av aromatiska oljor och därmed arom på så sätt blir högre.

Jäst
Om du någonsin smakat på jästen efter en bryggning så vet du hur oerhört beskt den smakar. Det är inte jästen i sig som är besk, det du smakar är alfasyrorna som fastnar på jästcellernas yta. Jästen absorberar upp till 30 % av bitterheten i vörten under en normal jäsning, och det finns belägg för att aromämnen går samma öde till mötes. Många bryggare väljer därför att avlägsna jästen innan man torrhumlar. I kommersiella bryggerier dumpar man helt enkelt jästen via botten av det cylindrokoniska jäskärlet medan vi hembryggare får flytta över ölen till ett nytt kärl och torrhumla där. Oavsett hur man avlägsnar jästen är de flesta är överens om att man inte bör torrhumla under primärjäsningen eftersom aromämnena drivs bort via koldioxiden som

Cirkulation
När man torrhumlar är det viktigt att humlen får maximal exponering mot ölen. Hela humlekottar har i synnerhet en tendens att bara ligga och flyta på ytan, och det kan ta lång tid innan de blir fullständigt uppblötta av ölen. Om man vill torrhumla med hela kottar rekommenderas det därför ofta att lägga dem löst packade i en tygpåse som tyngs ned med en vikt av något slag. I många år torrhumlade det amerikanska bryggeriet Sierra Nevada på detta sätt, men de märkte att humlen längst inuti humlesäckarna ofta inte ens blev blöt. Lösningen fick bli en separat tank fylld med humlekottar som man sedan varsamt pumpar ölen genom, lite som en hop back fast för öl istället för vört. Anordningen döptes till “Torpedo” eftersom den har samma form som en torped, och sedan dess har många bryggerier konstruerat liknande anordningar.