Search
Sjömagasinet
Share Tweet Email

Sjömagasinet

Beer & Food
2018 08 22    07:07
Redaktion

Bara ett stenkast från Carnegies gamla sockerbruk och bryggeri, vid Göteborgs inlopp, ligger klassiska Sjömagasinet. Genom åren har världsartister som Rolling Stones, U2 och Bruce Springsteen ätit fisk och skaldjur här och sedan 2011 ägs restaurangen av kocken Ulf Wagner, som 1989 var den första i Göteborg att få en stjärna i Guide Michelin. Köksmästare är Gustav Trägårdh som 2010 tog hem titeln Årets Kock.

Text Johan Holm   Foto David Möller

Byggnaden som Sjömagasinet ligger i har ett förflutet så långt tillbaka som 1775, då Ostindiska Kompaniet använde det som lagerhus.

Det är klassikerna som är stjärnor på restaurang Sjömagasinet. På menyn hittar du rätter som hummersoppa, råraka med Kalixlöjrom och sill- och strömmingsbricka.

– Sjömagasinets matfilosofi är enkel… jag är inte förtjust i lättrökt torkad tång, “sliding icecubes” – det är för mig tramsmat! Vi är inte ute efter tjugo rätter där man inte känner hälften av vad de säger att det smakar och ändå smakar för att det är så diminutivt. Vi har tidigare gjort en hel del grejer till exempel inspirerade av det japanska köket men är nu tillbaka och gör mer och mer klassiska rätter. Vi lagar riktig mat som folk blir glada av, för det finns inget som blir godare än halv nykokt hummer, löjromstoast om du gör den jävligt bra (!), en piggvar med skirat smör och pepparrot eller sjötunga med en vitvinssås toppat med lite löjrom. Mat blir inte godare än så! Och det är också vad våra gäster säger till oss, berättar Sjömagasinets krögare Ulf Wagner och fortsätter:

– Sen är det jätteroligt med alla andra som håller på med matkonst men jag tycker att det är konstig mat, och jag vill laga riktig mat.

Gustav Trägårdh är Sjömagasinets köksmästare och har inte bara tagit hem titeln Årets Kock 2010, fyra år senare vann han finalen i Kockarnas Kamp på TV4.

Tillsammans med köksmästare Gustav Trägårdh förvaltar Ulf Wagner det svenska matarvet med råvaror från havets djup. Något de också gör med framgång. Och framgångsrika krogar är något Ulf vet hur man skapar. 1989 var han först i Göteborg med att få en stjärna i Guide Michelin för sin restaurang The Place. En bedrift han därefter har lyckats upprepa ytterligare två gånger med Basement och Sjömagasinet. I årets upplaga av restaurangguiden så förlorade dock Sjömagasinet sin stjärna. Gustav Trägårdh
kommenterar stjärntappet så här för SVT:

– Väldigt snopet och jätteförvånande. Vi känner oss bättre nu än tidigare så vi har ingen förklaring. Vi får självklart sätta oss ner och analysera detta. Fundera på vad vi kan göra framöver och hur vi i framtiden ska kunna ta tillbaka den.

Stjärnframgångarna är den bedrift Ulf är mest stolt över i karriären, något som har berättar om i en intervju med krogarna.se. Han berättar vidare i intervjun:

– En annan sak jag är stolt över är att jag var en av första att arbeta målmedvetet med mat och dryck i kombination. Jag, tillsammans med bland andra Michel Jamais, var först med att introducera detta och fick folk att förstå vikten med denna kombination. Sedan 15 år tillbaka undervisar jag i detta på Göteborgs Universitet.

Ulf har lång erfarenhet som sommelier och har bland annat vunnit SM i sommelier för franska viner.  Och att dryck- och matkombinationer verkligen är något Ulf brinner för blir tydligt när vi intervjuar honom för detta reportage.

– Jag som tycker om en riktigt god råbiff eller gravad lax kan ibland hitta svårigheter att dricka vin till och har mer och mer upptäckt att det finns många härliga öl som passar väldigt bra med mat som är tuffa med vin. På sistone har jag lekt en del med en av mina senaste favoriter,  Stigbergets Amazing Haze som jag påstår är ett av de fräckaste ölen som finns. Till den gjorde vi just en liten biff tartar, toppad med lite rysk kaviar. Det blev en så perfekt kombination! Det är alltid svårt att möta ägget, det råa köttet och sältan från kaviaren men med Amazing Haze blev det jävligt bra! Sen har Omnipollo en öl som jag är helt galen i och tycker är helt fantastiskt – Fatamorgana – som också är fantastisk till fisk.

Sjömagasinets ägare Ulf Wagner arbetade som källarmästare tillsammans med Leif Mannerström när han drev restaurangen. ”Det är han som på ett kompromisslöst sätt lärt mig att det är kärleken till matlagning och kvaliteten på råvaran som avgör slutresultatet. Den kunskapen är en ledstjärna i mitt kök.”

Du har inga problem med beskan?
– Nej, inte om man tänker så här. Du får inte ha för mycket kryddor i maten… beska går inte att trolla bort utan beska förstärks av beska, men däremot kan lite sälta och syra mildra beskan något. Så till Fatamorgana till exempel så måste du tänka på vad du har till och där tycker jag att en fiskrätt med mycket räkor eller något så enkelt och gott som en räksmörgås. Perfekt! Men så fort det kommer in lite beska så blir det problem. Sparris till exempel tycker jag inte alls att den passar till och om man har örter i en kall sås får man tänka till ordentligt, berättar Ulf engagerat och samtidigt pedagogiskt som en magister.
Han fortsätter:

– Men till och med en pilsner kan ju vara jobbig med beskan, men det gäller att pröva sig fram. Vad händer med beskan, med sötman, med sältan. Det finns så oändligt med kombinationer och då finns det bara en sak som du kan lita på och det är grundsmakerna, och hur matens grundsmaker påverkar ölets smaker – förstärker, balanserar eller raderar ut, och detta är individuellt. Vi vet att vi har dem men inte i vilken mängd vi känner dem, så det är utifrån de jag jobbar. Sen vad jag tycker om och vad någon annan tycker om är också något jag tycker är oerhört heligt, tycker du om en kombination ska du göra den.

Har du några fler exempel på när vinets kompetens ”tar slut” och öl fortfarande fungerar?
– Rå mat är svårt med vin. Just råbiff, sashimi eller en laxtartar. Och ju mera smak du har i köttet av sötma gör att det blir ännu svårare, som till exempel en rådjurstartar. Även rökt smak är väldigt svårt tycker jag. Mat med mycket umami och mat som har mycket oxalsyra i sig.

Finns det andra ölstilar som du gillar att matcha med mat?
– Absolut! Jag tycker ju väldigt mycket om att till stekt fisk där man pressar på mycket citron använda en Kwak. Jag gillar också många av trappistölen. Orval som också funkar väldigt bra till stekt fisk. Chimay blå! Prova den till grillad grön sparris med hollandaisesås, det är skitgott!

Följer du utveckligen inom ölvärlden och testar nya öl?
– Jag provade ett jävla fräckt öl häromdagen, det var en Rothbier från Mariestads (reds. anm. Islagrad Rothpils – den åttonde och sista utgåvan av Mariestads ”Smakresan-öl”), den var jättegod! Den drack vi till gravad lax med vår hovmästarsås, som det är kryddor i – lite kaffe, soja och lite sånna saker och det fungerade utmärkt till ölen. Det finns också ett öl som jag aldrig provat men som alla pratar om från ett bryggeri som jag tror heter Russian River….

Pliny the Elder?
– Ja, det är ju ett öl som man köar ett par timmar för att få köpa har jag förstått.

Ulf fortsätter:

– Vad jag inte gillar är… belgarna har ju länge hållit på med sina smaksatta öl som kriek och så där, men utveckligen man ser nu med smaksättningar av passionsfrukt, grönt te, det är inget som jag går igång på.

Återkommande varje år arrangerar Sjömagasinet ölmiddagar där de försöker hitta bästa ölmatchningarna till deras fisk- och skaldjurskök.

– Vi har fått en hel del nya gäster som har upptäckt oss. Vi är ju inte extrema med våra öl utan har jobbat med bra lokala bryggerier som Poppels, Göteborgs Nya Bryggeri och Rådanäs som jag tycker är fantastiska. De gör några riktigt sköna öl bland annat deras California Common. Men det ölet vi säljer mest av är fortfarande Grebbestad Lager.

Har du någon favoritöl?
– Att få komma ner till München och gå ut dricka en Ayinger Helles – det är bland det godaste öl du kan dricka. Det kanske inte är världens mest intressantaste öl ur ölnördssynpunkt men det ska vara jävligt gott också!  

Sjömagasinets meny

  • Wagners hummersallad
  • Ugnsbakad torskrygg

Leave a Reply

More articles

Klassiskt och vällagat med svenska råvaror. Fram med en tallrik mat och potatis och häng med till anrika Tennstopet.

Oaxen. En legendarisk skärgårdskrog som numera blivit storstadsbo men med samma framgångsrika koncept.

På Sushi Sho i Stockholm gör man edomae – sushi på gammeldags vis.

Är öl det nya vinet när det handlar om att matcha mat och dryck? Nej, det är snarare vin som är det nya ölet.

Hur ska man tänka när man väljer öl till havets frukter? Vi har här samlat ihop ett par riktlinjer utifrån fem ölstilar.

Här hittar du en sammanställning på sajtens alla matrecept.