Search
Husmanskost på anrika Tennstopet
Share Tweet Email

Husmanskost på anrika Tennstopet

Beer & Food
2016 11 24    23:15
Redaktion

Husmanskost som uttryck skulle förmodligen betyda något helt annat i dag om man frågade runt, men för de flesta betyder det fortfarande klassisk vällagad mat med svenska råvaror – och de verkar aldrig gå ur tiden. Och vad gäller öl som passar bäst till dessa maträtter kanske det snarare kan vara på sin plats att mynta ett nytt uttryck – Husmansöl. Fram med en tallrik mat och potatis och häng med till anrika Tennstopet.

Text Pelle Stridh Foto Bohman Sjöstrand

När dörren sakta stängs bakom mig och den välkomnande värmen stiger upp i ansiktet känns det riktigt skönt. Restaurang Tennstopet tar som vanligt emot med öppna armar. I ett av hörnen sitter en äldre herre och skriver flitigt i ett anteckningsblock och i en annan del av lokalen sitter ett sällskap som ivrigt verkar diskutera samhällspolitiska spörsmål. Den hemtrevliga och ombonade lokalen ger ett lugn och dofterna från stekt strömming blandas med stearinljusens svaveldoft. När sen en servitris passerar med en tallrik rykande Biff Rydberg kurrar magen sådär lite extra.

Historien om Stopet tar egentligen sin början redan 1867 när föregångaren till restaurangen startade som biljardsalong på Fredsgatan. Biljardsalongen bytte med tiden skepnad till schweizeri och 1891 när tenngravören Axel Santesson tog över ägandet föddes namnet Tennstopet.

Genom åren har restaurangen bytt både ägare, adress och inriktning ett antal gånger och det enda som fortfarande består är på ett sätt typen av mat och typen av stamgäster. 2015 firade man 50-års jubileum på den adress man idag befinner sig på – Dalagatan 50. Sättet som gästerna för sig, hur de samspråkar med servitriser och annan personal, inredningen och alla föremål och inte minst menyn, gör att den samlade bilden kunde vara från igår likväl som för femtio eller hundra år sedan. Restaurang Tennstopet är en inrättning med både anor, tradition och hög mysfaktor.

Husmanskost och måltidsdryck. Begreppet har sitt ursprung från tiden då man på gästgivargårdarna skiljde på maträtternas priser för herrskap och tjänstefolk. Termen kommer från ordet husman, som betyder ägare till mindre hus utan tillhörande mark. Generellt avsågs enkel och billig mat som åts på landsbygden. Den nutida benämningen avser vanligast traditionell svensk mat som med ett lågt pris ger stor mättnad. Vanligt är att den består av svenska, inhemska råvaror där fisk, fläsk och diverse rotfrukter hör till de oftast förekommande.

Husmanskostens popularitet har legat på en konstant och relativt hög nivå och vissa klassiska maträtter har även sakta men säkert moderniserats en aning, oftast med syftet att snabba upp tillagningen och tillvaratagandet av näringsämnen men också för att minska användandet av fett samt för att tillföra nya och lite modernare råvaror. Tar man uttrycket mat och potatis så kan man nästan se det som husmanskost i sin enklaste form – stekt kött eller fisk med kokt potatis och brun sås.

Så vad dricker man bäst till husmanskost då? Förvåningen skulle nog bli stor om vi inte svarade öl på den frågan. Många skulle kanske säga mjölk eller vatten, vilket också kan passa, men det är historiskt mer rätt att dricka öl, och självfallet förhöjer det upplevelsen också. Enkelt uttryckt kan man nog påstå att husmanskost är maträtter av relativt enkla och rena smaker. Och då blir också öl med liknande egenskaper det självklara valet. De ölstilar som genomgående fungerar bäst är riktigt bra lager, ljus eller mörk. Till fiskrätter kan belgisk blond eller wit fungera bra också. Självfallet kan andra klassiska ölstilar som porter, stout eller engelsk pale ale fungera klanderfritt, beroende på smakerna i maträtterna. Det som går bort ganska omgående är mer moderna stilar som välhumlad IPA eller pale ale. Det blir lite för komplexa och fruktiga smaker helt enkelt.

Kristofer Sandström, som drivit Tennstopet sedan 2012, anser inte bara att husmanskost är en viktig kulturhistorisk företeelse rent allmänt utan också i högsta grad för Tennstopet. Historisk sett har ju Tennstopet, i en mängd olika skepnader, varit ett populärt tillhåll för journalister, författare och konstnärer. Och det är nog till viss del ett ansvar man har som ägare att ta tillvara på detta kulturarv.

– Visst är det fortfarande en mötesplats för dessa yrkeskategorier, berättar Kristofer. Det som kanske har förändrats sedan vi tog över för fyra år sedan, är att även en ny generation journalister, författare, konstnärer och artister har hittat hit. 

 Med denna bakgrund undrar man ändå hur den typiska besökaren ser ut.

– Det är en svår fråga eftersom vi har en sådan bredd av gäster, funderar Kristofer och fortsätter:

– Gästerna är allt ifrån boende i Stockholm och hitresta besökare. Och man kan nog säga att Tennstopet är en restaurang där generationer möts och trivs.

 Med er historia och att det genom tiderna serverats en hel del husmanskost, tror du att Tennstopet mest är förknippat med den typen av mat?

– Ja, det vill jag nog påstå. Och det vill vi också att gästen känner. Vi har tagit på oss ansvaret att bära den svenska mattraditionen vidare, slår han fast.

 Vid en snabb koll i menyn är det många svenska klassiska maträtter som återfinns men även några andra. Hur tänker ni när ni sätter ihop menyn?

– Vi håller oss till väldigt klassiska rätter. När vi går utanför den svenska husmanskosten är det åt det franska klassiska köket. Exempel på det är kalvlever Anglais som är ett stående inslag på menyn, berättar Kristoffer.

 Även om husmanskost från början var ett begrepp för vardagsmat så undrar man om det fortfarande är så de tänker här på restaurangen.

– Absolut! Tyvärr så hinner många inte riktigt med att laga husmanskost hemma idag då många av rätterna är tidskrävande samt att kunskapen försvinner mer och mer. Då tror jag att folk uppskattar att få äta vällagad husmanskost hos oss istället.

När vi börjar samtala om husmanskost och dess ursprung så blir det lätt att fundera kring definitionen på begreppet, men även kring de lokala skillnaderna. Så, vad är din definition på husmanskost Kristoffer?

– Traditionell svensk mat lagad ifrån grunden. Och då täcks även lokalt förankrade rätter in, som palt från norr och kroppkakor från söder. Husmanskost är den mest svenska maten vi har, lägger han till. 

Men ni som serverar denna typ på restaurang då? De flesta av era besökare kommer på kvällstid och vill kanske att det ska kännas lite festligt. Kan då husmanskost vara festmat?

– Ja, det måste jag säga. Exempel på det är ju våra klassiska festtraditioner som kräftskiva, ålagille, surströmming och även vårt svenska smörgåsbord och julbord. Vidare kan man ju absolut bjuda på hängmörad svensk biff med lök och färsk potatis till fest. Sen har vi ju också hela viltfloran som rådjurssadel, älgstek och hare. Även rätter som Biff Rydberg eller Wallenbergare tillhör den festligare husmanskosten, avslutar Kristofer entusiastiskt.

Även om det handlar en hel del om svensk mattradition så har ju husmanskostens popularitet varierat. Hur stor roll anser du att kockar som Tore Vretman spelat för den fortsatta populariteten för husmanskost?

– Väldigt stor. Han har ju faktiskt skapat ett flertal rätter som är förknippade med svensk mat idag. Ta bara toast Skagen till exempel.

 Idag ska man konkurrera med hela världens kök och ibland har nytappningar på klassiska rätter seglat upp, med varierad framgång.

– Jag har lite svårt för det faktiskt, säger Kristofer fundersamt och fortsätter:

– Det blev faktiskt platt fall när en av våra mest kända kockar gav sig på att servera sillsushi.

 Om man drar en parallell mellan måltidsdryck och husmanskost så borde öl vara det givna valet eftersom det var en högst vanlig måltidsdryck historiskt sett. Visst är öl det överlägset bästa alternativet?

– Jag håller definitivt med. Öl ska drickas till husmanskost, slår Kristoffer fast och fortsätter spekulera:

– Intresset för öl passerar all time high för varje vecka som går, vilket vi märker på våra krogar. Gästen har både kunskap och medvetenhet idag, och utbudet är otroligt stort.

 Med det stora utbudet av öl kanske det blir svårt att matcha med maten på ett bra sätt. Hur funderar du där?

– Jag tycker nog att ljus eller mörk lager med lagom beska är bäst till husmanskost. Lite högre kolsyra är ju också att föredra till denna lite fetare mat.

 Avslutningsvis vill vi veta om Kristoffer har någon speciellt ölminne han vill dela med sig av, självklart i kombination med mat. Han funderar en kort stund och berättar leende:

– När jag och min fru, av misstag, hamnade i Bryssel på grund av dåligt flygväder, blev vi tvungna att hitta någonstans att äta. Vi hade ingen aning om var vi skulle hitta ett bra ställe men det hela slutade med att vi frossade i ostron och en massa andra skaldjur. Till det drack vi en fantastisk gueuze som hade den där perfekta syran till den typen av mat.

Klassisk belgisk husmanskost med andra ord!

Leave a Reply

More articles

Enkla minnesregler om hur du bäst kombinerar öl med mat.

Vad händer när vi börjar använda öl som en ingrediens i vår mat?