Edomae Sushi

Sushi ses av många som Japans nationalrätt och på michelinrestaurangen Sushi Sho i Stockholm gör man edomae – sushi på gammeldags vis. Det uppenbara dryckesvalet till sushi är sake, men hur kombinerar man egentligen sushi med öl? Vad många inte vet är att sake och öl liknar varandra mer än vad man från början kanske tror.

Text Lovisa Olai

För många här i Sverige är sushi en söt och lite syrlig bit ris med en rå fiskbit som man sedan slänger lite wasabi på och doppar i soja. Men, sushi kan vara mycket mer än så. Hos Carl Ishizaki på Sushi Sho i Stockholm har man gått tillbaka till rötterna och gör sushi på samma sätt som i 1800-talets Tokyo. Edomae sushi har sitt ursprung i Edo, det vill säga Tokyo innan det fick namnet Tokyo.

– Edo är det gamla namnet på Tokyo och mae betyder framför. Edomae betyder alltså ungefär ”framför Tokyo” och syftar till Tokyobukten, förklarar Carl Ishizaki, köksmästare på restaurangen Sushi Sho i Vasatan i Stockholm.

På Sushi Sho specialiserar de sig på just edomae sushi.

– Edomae är en stil som kommer från 1800-talets Japan. Då fanns inte kylskåp så man var tvungen att hitta andra sätt att bevara fisken och riset på, säger Carl och beskriver en hel uppsjö av olika tekniker.

– Kombu jime är en teknik där man slår in fisken i en typ av sjögräs, kombu, vars yta innehåller naturligt glutamat. Tsuke är en annan metod som används till tonfisk bland annat. Då häller man kokande vatten på fisken för att ta död på alla bakterier för att sedan lägga ner den i soja.

Från början användes de här teknikerna enbart för att förlänga råvarornas hållbarhet. Nu använder man dem istället för att skapa en specifik smak. Edomae sushi har precis som många andra maträtter genomgått en gastronomisk klassresa på senare år.

– Det var arbetarmat från början som man köpte i små stånd på gatorna. Idag är det i princip tvärtom och de flesta restauranger som gör edomae är dubbelt så dyra som vi är här, säger Carl.

Edomae sushi skiljer sig en del från den sushin vi är vana vid här i Sverige. Utseendemässigt skiljer den sig bland annat genom att man använder röd risvinäger istället för vit eftersom det var den enda sortens som fanns. Det gör att riset får en lätt röd ton. Smakmässigt är den stora skillnaden sockerhalten. I edomae sushi använder man ofta inget socker alls i riset och om man gör det är det bara väldigt lite.

– De flesta i Sverige har ju ofantliga mängder socker i riset. Vi har kanske en åttondel så mycket socker här på Sushi Sho, säger Carl.

Att sockermängden är så mycket mindre gör också att sushin upplevs som saltare. Salthalten är egentligen densamma men eftersom det är mindre socker i smakar det mer salt. Sushin är inte heller kall när den serveras utan lite ljummen. Kroppstemperatur är ofta bäst enligt Carl.

Carl började experimentera med edomae när han jobbade på Akki Sushi, och efter fler och fler resor till Japan, där han har släkt, kände han att han ville mer. Det var inte längre lika kul att göra det de gjorde i Stockholm när han exponerats för hur man gjorde i Japan.

– Varför gör ingen det här hemma började jag tänka.

De flesta förknippar nog sushi mest med fisken även om Carl bestämt menar att det är riset som har huvudrollen i sushi. Fisken de använder på restaurangen är nästan alltid svensk och närproducerad.

– Vi köper det mesta från Smögen men vissa grejer kommer från Spanien. Tonfisken är spansk till exempel.

Att äta tonfisk kan vara en kontroversiell fråga. Naturskyddsföreningen råder konsumenter att avstå från att äta tonfisk och Världsnaturfonden WWF har bara ett par sorters tonfisk på sin gröna lista och det är enbart ifall de är fiskade på ett hållbart sätt.

– Vi har så schysst tonfisk som vi kan här och den vi köper fiskas vilt, säger Carl. Jag tänker att om man väl äter tonfisk så ska man äta bra och schysst fångad tonfisk. Det är samma sak som när man äter kött, säger han.

Matfilosofin på Sushi Sho verkar vara något som går hem hos många och i vintras fick Sushi Sho en stjärna i guide Michelin som en av få sushirestauranger i Europa, och den enda i Norden. Carl blev förstås väldigt glad över stjärnan men han säger att det också finns en baksida.

– Det var framförallt i början då det kom massa människor som inte alls var intresserade av vad vi gör här. De vill bara bocka av ännu en michelinrestaurang på listan och kommer bara för att vi har en stjärna. Kommer man hit med den typen av förväntningar blir det inte lika roligt, säger han.

Carl Ishizaki. Foto: Hannah India

För Sushi Sho är inte den typiska michelinrestaurangen med vita dukar och noggrant vikta servetter. När man kommer dit sätter man sig istället på barstolar runt kockarna så att man kan se hur de arbetar. En efter en serveras sedan rätterna som består av både nigiri och tsumami som är smårätter som traditionellt har serverats som tilltugg till sake. Det finns inga val att göra, förutom vad gäller drycken, utan de har en fast meny med ungefär 15 serveringar som bestäms av köket. Att låta köket bestämma heter omakase i Japan. Man beställer helt enkelt omakase och du blir då serverad det bästa köket har den dagen och i den ordningen och vid den tidpunkten som rätterna smakar som bäst. Även om planen aldrig riktigt var att få en stjärna i guide Michelin sätter det press på Sushi Sho att upprätthålla kvaliteten och behålla stjärnan.

– Det skulle vara sjukt pinsamt att förlora stjärnan, medger Carl. Samtidigt sa de på guide Michelin att inte ändra på något för att vi fått en stjärna. De sa åt oss att inte skaffa vita dukar!

Den nu klassiska
dokumentären om sushikocken Jiro Ono och hans trestjärniga restaurang Sukiyabashi Jiro som
ligger i en av Tokyos
tunnelbanestationer.

Drycken i fokus på Sushi Sho är sake. Carl förklarar att sake, till skillnad från vin, fungerar väldigt bra med maten.

– Vin är svårt ibland eftersom det kan krocka med umamin. Sake är mer umamivänligt och förhöjer snarare smakerna.

Sake är alltså överlägset bäst till sushi enligt Carl. Te är också ett bra val tillsammans med vissa typer av öl och vin.

Ölen på Sushi Sho kommer alla från Kiuchi Brewery, ett sakebryggeri som började brygga öl på 90-talet. Kiuchi Brewery gör Hitachino Nest Beer och det är bara öl därifrån som serveras på Sushi Sho. De har inte jättemånga varianter att välja bland och det menar Carl bland annat beror på att mikrobryggerikulturen inte är så stor i Japan och det därför blir svårt att få tag på. Dessutom tycker han att personligen att sake är roligare och därför har de satsat mer på det. Men, på frågan om vilket öl som han tycker passar bäst till sushi blir svaret enkelt.

– Pilsnern, definitivt. Vi har en vetevariant också som passar väldigt bra, tillägger han.

Det viktigaste är dock att man tycker om det man dricker.

– Om man tycker att något är gott så kommer det att passa till maten i vilket fall som helst, avslutar han

Taggmakrill från västkusten. Läggs in på samma sätt som sillen men aningen längre tid. Fiskfilén är också större.

Hälleflundra från Norge. Torrrimmad och sedan inlagd i kombu (en aromatisk tångsort).

Dykfångad norsk kammussla.

Sill från Skillinge, som läggs in i risvinäger i 20 min. Mortlad vår- och sticklök på toppen.

Sojagravad tonfisk Akami tsuke. Görs med röd risvinäger i risblandningen – en gammal risvinägerstil som användes i originalversionen av edomae sushi. Den görs på det överblivna riset från mäsken vid saketillverkning som sedan oxiderar, vilket leder till den röda färgen. Detta ger en lite mer rustik smak.

Carl Ishizaki om ris

Enligt Carl är riset överordnat fisken i sushi.

– Jag tror inte att folk tänker på hur stor betydelse riset har. Har du världens bästa fisk men dåligt ris, blir det dålig sushi. Har du däremot helt okej fisk men riktigt bra ris blir det bra sushi. Riset är verkligen jätteviktigt, betonar han.

– Men såklart, har du världens bästa ris och världens bästa fisk blir det såklart bäst, säger han skrattandes.

I bra sushi ska man känna varje litet riskorn när man stoppar in det i munnen och riset ska liksom falla sönder. Det bästa riset för sushi kommer från Japan men det kan vara svårt att få tag på som vanligt konsument. Då har man bäst chans i japanska eller asiatiska livsmedelsbutiker. Finns det ingen sådan i närheten går det också bra med det sushiris som finns i närmsta butik.

– Köp en riskokare och följ instruktionerna. Svårare än så är det inte, säger Carl.

– Det viktigaste är att man tvättar riset ordentligt. Det ska inte finnas kvar något damm på riset och vattnet ska bli klart innan man är färdig, säger Carl.

Man får inte heller vara för hårdhänt. Då går riskornen sönder och det blir äckligt.

Tre fantastiska rissorter

Koshihikari – Kungen av japanskt ris. Krämig och fluffig med överlägsen smak.

Akita-komachi – Vanlig till sushi. Behåller strukturen bra så att man verkligen kan känna varje riskorn.

Milky Queen – En koshihikari-klon. Behåller sin goda smak även när temperaturen sjunker.

Två Helt okej rissorter

California Calrose – En amerikansk variant. Påminner om koshihikari men är grövre, mindre krämig och har en mer rustik smak. Vanligast förekommande i västvärlden eftersom väldigt lite av det japanskodlade riset går på export.

Koshihikari – Samma som den japanska  sorten men har odlats utanför Japan i t ex Italien. Den är bättre än California Calrose, men snäppet under den japanskodlade, i alla fall i min erfarenhet.