Search
Sake – ris, jäst och vatten
Share Tweet Email

Sake – ris, jäst och vatten

The World
2016 11 29    20:44
Redaktion

Att brygga sake är ett uråldrigt japanskt hantverk och till skillnad från vad många kanske tror så är drycken en brygd och inte ett destillat. Därför har också bryggning av sake väldigt många likheter med bryggning av öl.

Text Lovisa Olai

Sake består av ris, jäst och vatten, men precis som med öl är möjligheterna till variation oändliga. Vilket sorts ris man använder, vilken jordmån det har växt i och hur mycket man polerar ner riskornen innan man börjar brygga är bara några av alla aspekter som spelar roll för slutproduktens smak. Det går att spåra saken mer än 2 000 år tillbaka i Japan. Från början gjorde man sake genom att tugga på riset och sedan spotta ut det vilket gjorde att enzymerna från salivet satte igång en jäsning. Först på 600-talet lärde man sig mer om själva bryggningsprocessen, och sakebryggningen har sedan dess långsamt utvecklats till vad den är idag.

Sake framställs genom en bryggningsprocess som kan liknas med den vid ölbryggning, och just kombinationen ris och öl är inte något helt främmande för den ölintresserade.

Ris är som många kanske vet vanligt som råfrukt i öl och används därför ibland som alternativ till malt i ölbryggning.

Beröringspunkterna mellan öl och sake är alltså relativt många.

Några som tagit fasta på dessa likheter och kombinerat öl- och sakebryggning är det norska bryggeriet Nøgne Ø. De började att brygga öl 2002 och nu brygger de även sake som Europas första sakebryggeri. Tom Young är marknadschef på det norska bryggeriet och han berättar hur det hela startade för dem. Den före detta bryggmästaren på Nøgne Ø var på resa i Japan och fick där smaka på sake och höra att det var en av de mest komplicerade dryckerna att producera. Det faktumet gjorde att det blev en utmaning för dem på bryggeriet att prova, och på den vägen är det.

– Precis som med ölen började intresset för att brygga sake med nyfikenhet inför nya smaker och upplevelser, säger Tom.

Så, hur ser då processen ut när man brygger sake? Bryggningen börjar med att man polerar riset för att få bort de fettsyror och proteiner som ligger nära skalet och ger saken en oönskad, bitter smak. När poleringen är klar sköljer man riset för att sedan ångkoka det. Efter ångkokningen delas riset upp och en del sparas till mäsken och en annan används för att göra en förkultur. Förkulturen görs genom att man strör en mögelspor på riset som bildar ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Efter det blandar man det nu söta riset (kojiris) med mer ris, vatten och jäst och då är förkulturen klar. Nu är det dags att börja brygga och det sker i tre steg under fyra dagar. Förkulturen blandas då med det ångade riset, kojiris och vatten och i tre omgångar tillsätts mer av allt vilket resulterar i mäsken (moromi). Nu pressas saken för att separera vätskan från rismassan och efter det filtreras och pastöriseras ofta brygden innan den lagras i cirka sex månader i ståltankar för att drycken ska mogna och smakerna rundas av. När lagringen är klar tappas den upp på flaska och är redo att avnjutas!

– Det finns många likheter mellan sake och öl. Båda dryckerna framställs genom bryggning och går ut på att omvandla stärkelsen i riset eller kornet till sockermolekyler för att det sedan ska kunna genomgå en jäsningsprocess, säger Tom på Nøgne Ø.

Men, även om det är mycket i bryggningsprocesserna som är likadant skiljer de sig även på några väsentliga punkter.

– Sake är mycket mer komplicerat. Öl tar oftast bara två veckor att brygga medan sake tar upp till två eller tre månader. Det är alltså mer tidskrävande och processen är också mycket mer manuell och kräver mer hantverk och precision, fortsätter Tom.

Sommelier Erika Lindström har genom åren jobbat en hel del med sushi och japansk mat. Hon älskar sake och dricker det gärna och ofta, speciellt med mat. Eftersom stilarna inom sake sträcker sig från lätta och citrusdoftande till mörka, kraftiga och intensiva passar det till allt från fisk till kött menar hon.

– Jag gillar att dricka sake till buljonger med svamp och långkok, säger hon. Då blir det Katori 90 från bryggeriet Terada Honke.

Sören Polonius är chefssommelier på Esperanto Group i Stockholm och även han trycker på sakens stora potential som följeslagare till mat.

– Saken har en struktur som i hög grad skiljer sig från vitt vin och saken bygger också mer på umami än på något annat vilket vin inte gör. Principerna kring mat och vin i kombination går därför inte riktigt att applicera på samma sätt med sake. Har man till exempel en riktigt umamistinn rätt brukar man försöka möta upp det med mycket syra och frukt i ett vin. När man kombinerar sake med umami blir det istället umami plus umami, vilket ger en lugnande effekt, förklarar han.

Han säger också att sake går väldigt bra att kombinera inte bara med japansk mat utan även med nordisk.

– Vissa av våra klassiska nordiska ingredienser går väldigt bra ihop med sake. Ta kalixlöjromen, den passar till exempel bra med en elegant Junmai Daiginjo, gärna från prefekturen Niigata som är kända för sina eleganta och transparenta varianter, säger Sören.

På Nøgne Ø gör de inte bara öl och sake var för sig. De har också gett sig på att brygga hybrider, till exempel öl bryggd med sakejäst.

– Att brygga öl med sakejäst ger en distinkt och speciell smak och gör att ölet blir lite sötare och får ett annat djup i smaken. Den får dessutom en extra dimension av umami, säger Tom. Sake- och ölbryggare kan lära sig mycket av varandra och inspireras av varandras hantverk, fortsätter han.

Eftersom bryggningsteknikerna liknar varandra så mycket, skulle det gå att brygga sake hemma med hjälp av sin bryggningsutrustning?

– Ja, det är fullt möjligt att brygga sake som hemmabryggare! Samma principer gäller som för ölbryggning: renlighet, renlighet och renlighet. När man brygger sake måste man nog också lägga till tålamod och hängivenhet eftersom den processen kräver mycket noggrann övervakning och närvaro. Det man behöver tänka på är att skaffa sakejäst, kojiris och polerat sakeris. Just sakeriset är nog den största utmaningen att hitta och det skiljer sig också ganska mycket från det matris som finns i matbutikerna, säger Tom.

Fatlagring Precis som med öl kan man lagra sake på fat för att ge det en annan karaktär. Det vanligaste att lagra sake på är cederträfat som ger en pepprig arom. Är saken lagrad på cederträ kallas den Taru sake.

Fatlagring Precis som med öl kan man lagra sake på fat för att ge det en annan karaktär. Det vanligaste att lagra sake på är cederträfat som ger en pepprig arom. Är saken lagrad på cederträ kallas den Taru sake.

Leave a Reply

More articles

På Sushi Sho i Stockholm gör man edomae – sushi på gammeldags vis.

I Tokyo överväldigas man av intryck på alla sätt och vis och var man än vänder sig händer det någonting nytt. Ölscenen är likadan.

Uppe i bergen i prefekturet Nagano ligger ett av japans första hantverksbryggerier, som brygger sin öl på smältvattnet från en aktiv vulkan.