Search
När ett plus ett blir tre
Share Tweet Email

När ett plus ett blir tre

Beer & Food
2016 11 27    14:56
Redaktion

Är öl det nya vinet när det handlar om att matcha mat och dryck? Nej, det är snarare vin som är det nya ölet. Det är bara drygt hundra år sedan vi slutade dricka öl till varenda måltid, och historiskt sett har människan druckit bra mycket mer öl än vin. Och det är inte så konstigt.

Text Mia Gahne

Det finns ett öl för varje maträtt. Alla som behärskar konsten med äkta matchmaking är överens om det. Öl är i själva verket betydligt mer mångsidigt, varierade och många gånger mer förlåtande än vin. Det finns en hel del rätter som är snudd på omöjliga att kombinera med vin, medan öl funkar med allt från sill till choklad. I sammanhang där vinet skulle ge dig en obehaglig metallisk smak i munnen sitter ölen som en smäck.

Så varför funkar då öl bättre till mat än vin? Ett svar är att öl består till 95 procent av vatten. Med andra ord fräschar det upp munnen, och det är primärt därför vi vill ha vätska när vi äter. Dessutom hjälper kolsyran till att rensa munnen och förbereder oss inför nästa tugga. Och både kolsyra och beska har en förmåga att skära som en kniv genom fett, vilket får öl att passa till krämiga och lite tyngre rätter. En egenskap som vinet helt saknar. Frågan är bara hur man hittar rätt.

– Jag brukar tänka på vilket bröd jag vill äta till maträtten. Serverar du en Skagenröra på ljust formbröd passar en ljus lager. Till ostron skulle jag däremot äta mörk kavring – vilket motsvaras av en mörk stout med rostade toner, säger Sanna Blomquist, dryckesskribent och utbildad sommelier.

Ibland är det enklare att anpassa maten till ölet än tvärtom. En som vet hur man får kombinationen att sjunga är Jessica Heidrich, chefsdirigent och bryggare på S:t Eriks Bryggeri.

– Antingen skapar jag ett öl till ett specifikt kök eller också matchar jag köket till ölen. Jag funderar över vilka signaturtoner som redan finns i maten eller ölen, om jag vill framhäva eller förstärka dem. Finns det maillardreaktioner i rätten att harmonisera med ölens rostade malttoner, eller ska jag gå mot det mildare och ljusare? Vill jag lägga till citrustoner eller kryddighet, antingen till ölen eller maten?

– Men jag tror inte att det går att göra öl som är matvänligt generellt. Det skulle nog bli alldeles för många kompromisser.

Överlag gäller det att hitta balansen när man kombinerar öl och mat, den ena smaken får inte köra över den andra. Komplexiteten, maffigheten och dofterna i maten bör matcha ölens.

Om du känner dig osäker och tveksam kan det alltid vara värt att utgå från färgen. Ljus öl till ljus mat, mörkt till mörkt, rödlätt till rödlätt och så vidare. Nästa steg är att försöka översätta färgen till smak. En mörk smak känns mustig och fyllig, medan en ljusare får något lättare och mer sprött över sig.

Lätt förenklat kan man annars säga att det finns två vägar att gå. Antingen att hitta harmonin mellan smakerna i maten och ölet, det vill säga tussa ihop dem som har äktenskapstycke och påminner om varandra, till exempel kryddig mat till kryddig humle. Tänk amerikansk farm house ale till fisk- och skaldjursgryta med curry. Kryddigheten i alen hittar sin ultimata hjärtevän i curryn.

Alltså, hitta de partners som kompletterar varandra, som en chokladsöt porter till en bit salt ost. Sötman i ölen är sältans och ostens raka motsats, och just därför gillar de två varandra.

Och då var vi tillbaka där allting började. I din munhåla. Där ljuv kärlek uppstod.

Öl + mat = sant.

FEM OSLAGBARA PAR

Barley wine (av engelsk typ) + Crème brûlée

IPA + Indisk lamm tikka masala

Amerikansk pale ale + Mexikanska burritos

Saison + Fiskgryta med saffran

Imperial stout + Stilton

Leave a Reply

More articles

Precis som öl, görs ost på enkla råvaror som med hjälp av mikroorganismer görs om till en färdig produkt och att dricka öl tillsammans med ost blir poesi för smaksinnet.

Enkla minnesregler om hur du bäst kombinerar öl med mat.

Hur ska man tänka när man väljer öl till havets frukter? Vi har här samlat ihop ett par riktlinjer utifrån fem ölstilar.

En människa kan känna 10.000-tals olika dofter även om vi inte har namn för alla. Med öl och mat i samklang kan vi skapa euforiska upplevelser.