Stora smaker hos Broms
Ett stenkast från Karlaplan i Stockholm ligger Broms. Vi matchar deras rätter med fantastiska öl, som tillsammans med rätterna skapar en samling riktigt spännande smakbomber.
Text Johan Holm Foto Christian Gustavsson
Det första du möter när du kliver in igenom Broms hörndörr på Karlavägen är en saluhall i miniformat. Hyllor fyllda med nybakat bröd, charkuterier, ostar, juicer och frukt. Doften av nybakat blandas med ett härligt sorl från gästerna i bistrodelen.
“… och hur lång tid ska den gå i ugnen då?” Siw Malmkvist står med hovmästaren och diskuterar ivrigt receptet på en kyckling som hon åt där dagen innan.
Lokalen frodas verkligen av liv. Bredvid bordet vi slår oss ner vid sitter, vad som verkar vara en mindre släktmiddag. Farföräldrar med barn och barnbarn. Barnen underhålls av iPaden mellan köttbullstuggorna medan de vuxna diskuterar vinet, och hur väl det går ihop med spicy tuna-tacosen. Att överhöra bordsgrannen här på Broms inte svårt, borden står tätt och det är ingen slump att det är på det viset.
Jag vill skapa möten mellan gästerna, precis som på puben i England, där man träffar olika typer av människor när man är ute, jag tror det är ett hälsosamt sätt att leva i ett samhälle.
Och olika typer av människor är det. Lite längre in i lokalen, i bardelen, sitter Peter Dalle med fru och gullar med en liten hundvalp som charmar större delen av Broms gäster. Vår bordsgranne på andra sidan är ett ungt par, (kanske en första dejt?), och skålar i bubblor.
– Det har varit jättemånga möten mellan borden genom åren. Folk som har blivit jättebra vänner och rest tillsammans efter att ha suttit vid grannbordet ett par gånger, berättar Anna och fortsätter:
– Alla typer får vara på vår krog, det får inte bara vara Östermalmsfolk bara för att vi ligger i de här kvarteren. Skapar man en avslappnad miljö så tror jag att man drar till sig en blandad publik. Jag vill att gästerna ska känna att det är som deras vardagsrum.
Broms startade upp som cateringverksamhet i famljens garage i Bromma. Anna stod för matlagningen och Annas man som till vardags är kirurg, bakade till en början allt bröd. De byggde om garaget till ett professionellt restaurangkök, och löste förvaringen på de ytorna de hade omkring sig, allt var utspritt i huset.
– Det var väldigt trångt, vi hade bland annat en frys i lekstugan. Men det var väldigt, väldigt kul. Och många av vår personal här idag har varit med sedan den tiden, de känner våra kärnvärden och det tror jag är viktigt. Det var i Bromma vi skapade vårt hjärta.
Efter fem, sex år i Bromma kom en chans att ta nästa steg för Broms.
– Drömmen har alltid varit att ha ett eget ställe och när vi blev tillfrågade om att ta vår verksamhet från garaget till de här lokalerna på Karlavägen tackade vi ja. Det vi vill göra här är en modern tappning av en modern fransk bistro, jag vill göra Broms till en institution.
Annas intresse för mat kommer från hennes barndom och familjen. Intresset växte när hon i trettonårsåldern praktiserade i köket på Djurgårdsbrunns Värdshus i Stockholm. Efter gymnasiet packade hon väskan och gav sig ut i världen. Spanien, Frankrike och framförallt London. Där jobbade hon i köket på stjärnbelönade restauranger. Det var i de köken hon skolades. Men hon såg även baksidorna av stjärnkrogarnas bejublade matlagning.
– I vissa finkök förr använde man inte hela råvaran utan slängde stora delar, man använde bara det bästa. Det har ändrats idag. Idag är det mycket större med-vetenhet kring miljö och hållbarhet.
Det är stor bredd på maten som serveras Broms, på menyn finns allt från klassiker som köttbullar och råbiff till sashimisallad och ssäm. Och många av rätterna på menyn är asieninspirerade.
– Det kommer från Londontiden då jag hade en pojkvän som var uppvuxen i Korea. Jag hängde mycket i Korea Town, och åt mycket koreansk mat.
Idag är Anna inte med i köket lika stor del som tidigare, Richard Golser som är köksmästare styr köket tillsammans med två souschefs. Men Anna är med och styr menyerna, som förändras efter tillgången av råvaror från leverantörerna.
Köksmästare Richard Golser och Broms grundare Anna Broms Bauer.
– Vi jobbar med många leverantörer och plockar det bästa från de bästa, vilket tar mycket av min tid. Det är jättekul att det idag finns den medvetenheten bland gästerna, att de vill lägga en extra slant för att få bättre råvaror. Jag kände mig rätt så ensam som yngre när jag stred för att det inte är värt att stoppa i sig vad som helst, att man inte bara fokuserar på det ytliga utan mer på smakerna. Min filosofi är att man inte ska röra maten för mycket, man ska jobba med bra råvaror som man förädlar enkelt och äter rustikt, berättar Anna och fortsätter:
– Jag tror inte att man blir en bra krog om man bara följer trenderna, utan av den samlade erfarenheten som skapar framgången. Mathias Dahlgren är typexemplet, han är bäst! Det är så jävla välgjort, det är alltid en hög nivå. Jag gillar även AG och Rolfs Kök, Johan Jureskog gör sin grej och gör det väldigt bra.
Hur jobbar ni med öl på Broms?
– Vi lyssnar på våra gäster, för det är väldigt viktigt att vi säljer den ölen vi köper in. Jag tycker verkligen det är häftigt med alla nystartade små bryggerier, och jag vill att vi ständigt förändrar i sortimentet. Och hitta öl som smakar mycket.
Hur tänkte ni när ni satte ihop rätterna till ölen?
– Från början tänkte vi det som petits, smårätter. Men sedan la vi upp dem större. Vi vill matcha upp mycket smaker med ölen. Och ville hålla hos borta från de traditionella smakerna man förknippar med öl. Och det vi själva tycker om. Jag tänker inte på det som rätter utan mer som plockmat.
Hur ser framtiden ut för Broms?
– Just nu är vi i ett spännande skede, vi jobbar med något som är framtiden. Och samtidigt ska vi jobba vidare med kvalitet i fokus.
Broms öl-och matmeny
En människa kan känna 10.000-tals olika dofter även om vi inte har namn för alla. Med öl och mat i samklang kan vi skapa euforiska upplevelser.
Bara ett stenkast från Carnegies gamla sockerbruk och bryggeri, vid Göteborgs inlopp, ligger klassiska Sjömagasinet. Genom åren har världsartister som Rolling Stones, U2 och Bruce Springsteen ätit fisk och skaldjur här och sedan 2011 ägs restaurangen av kocken Ulf Wagner, som 1989 var den första i Göteborg att få en stjärna i Guide Michelin. Köksmästare är Gustav Trägårdh som 2010 tog hem titeln Årets Kock.
Martin har satt ihop ett gäng rätter som passar lika bra som avslut efter en bryggdag som för middagen med grannarna.
Med bakgrund som bryggare på CAP och VD för Villa Källahagen satsade Alli och Victor allt på sitt eget koncept Folk & Friends. En folkölsbar som bäst beskrivs som ett socialt vardagsrum där fyrbenta nästintill är mer välkomna än tvåbenta. Första baren öppnade 2016 och nu är det dags för bar nummer två att slå upp portarna i Hornstull, Stockholm.