Vad är det som händer i munnen?
Den perfekta balansen. En människa kan känna 10 000-tals olika dofter även om vi inte har namn för alla. Men det går att träna upp. Smaksinnet samverkar med både luktsinnet och känselsinnet för att hjärnan ska kunna skapa den totala smakupplevelsen. Med öl och mat i samklang kan vi skapa euforiska upplevelser.
Text Mia Gahne Illustrationer Valero Doval
Saliven fångar upp smakämnen som skickas iväg till så kallade receptorer på tungan, i munhålan och svalget, vilka i sin tur skickar nervsignaler till hjärnan, där det avgörs om vi jublar eller dissar. Men varför reagerar då olika personer så olika på samma öl? Och vad är det som får vissa saker att passa till ölet och andra inte?
– Öl är extremt komplext sensoriskt sett. Beskan från humlen, sötman från malten, aromen från jäsningen, kolsyran, alkoholhalten… Tillsammans kan de förhöja eller dämpa andra smaker. Dessutom finns det enormt stora variationer mellan olika stilar. Över 1 000 olika smaker har definierats i öl, förklarar Davide Giacalone, forskare i sensorik på Köpenhamns Universitet, med öl som specialitet.
Framför allt är det beskan som avgör vad man gillar. Hur kommer det sig?
– Det är över 30 gener som styr vårt förhållande till bittra substanser. De är nedärvda och medfödda, men man kan påverka dem genom tillvänjning och erfarenheter. Man har konstaterat att de som tycker väldigt illa om beska generellt har lägre BMI, vilket är intressant, säger Karin Wendin, sensoriker och professor i mat- och måltidskunskap på Högskolan Kristianstad.
Receptorerna skickar alltså ut lite olika nervsignaler beroende på vem man är och vilken smak det gäller. De som kallas supersmakare reagerar väldigt starkt på smaker överlag, samma sak med dofter. Fysiologiskt kan det nästan liknas vid en allergi.
Kan man träna upp sitt smak- och doftsinne?
– Man blir aldrig bättre än det man föds med. Det är ungefär som musikalitet, om du lyssnar på väldigt mycket musik kan du lära dig att skilja toner åt och vilken typ av musik du tycker om. Det lönar sig att öva, men du kommer aldrig att få bättre hörsel eller bli mer musikalisk, säger Karin Wendin.
Så hur övar man, då? Att plocka fram tio råvaror ur skafferiet och verkligen känna efter hur de doftar är ett sätt att vässa sina kunskaper och sinnen. Davide Giacalone på Köpenhamns Universitet menar att alla kan bli bättre på att känna igen och beskriva dofter och smaker. Bara genom att prova olika ölsorter och diskutera dem med andra lär man sig mer hela tiden.
– Men man måste vilja lära sig. Första gången man smakar bittra saker som öl, kaffe och campari gillar man dem av naturen inte. Du måste ge dig själv chansen att vänja dig vid smaken.
Förutom tillvänjning är det ett bra knep att föra anteckningar. Inte så att du behöver spara och rama in dina krumelurer, men själva antecknandet i sig hjälper minnet att komma ihåg smaker och dofter. Karin Wendins förslag är att börja med stora skillnader, till exempel en ljus veteöl och en riktigt besk ale. Sedan du gå vidare till mindre skillnader. Till slut kanske du kan ge dig på att jämföra olika märken av samma typ av ale.