NoMad & Garrett Oliver – På jakt efter perfektion

New York, en stad som erbjuder ofantligt många upplevelser. Så även med mat och dryck. Vi tog hjälp av smakmästaren Garrett Oliver för att hitta de bästa öl- och matkombinationerna.

Text Pelle Stridh Foto Felicia Perretti

Ursprungligen publicerad i c/o HOPS #7 – Höst 2014

 

Rusningstrafiken på Manhattan är igång på allvar och Garrett Oliver har meddelat att han är på väg men fastnat i bilköerna. Tio minuter senare dyker han upp i sin lite äldre Mercedes med nedvevad ruta. Med ett brett leende ropar han över gatan.

– Jag har snurrat runt några varv runt kvarteret för att hitta en parkering, men det verkar omöjligt. Jag tar ett varv till!

Och så far han iväg mot korsningen igen.

Utanför lobbyn till Ace Hotel på East 29th Street råder en strid ström av gäster som alla ser ut att vara på väg till The Breslin, hotellets bar, för några after work-öl. Klockan har just passerat halv sju och kvällssolen värmer fortfarande intensivt.

Till slut kommer Garrett gåendes runt hörnet, avslappnad i mörkgrå kostym, t-shirt och sin legendariska hatt. Med sig har han två vita plastkassar med Brooklyn Brewerys logotype på, och som på håll ser ut att innehålla en ansenlig mängd ölflaskor. Garrett Oliver må vara mest känd som bryggmästare på Brooklyn Brewery men han är även känd som utomordentligt duktig på att matcha öl med mat. Och det är detta som är uppdraget för kvällen – att hitta riktigt bra maträtter som ska matcha de öl som Garrett med omsorg valt ut.

Stegen går mot NoMad Hotel och deras restaurang som är väl omtalad. Det är där Garrett tror att han kan hitta några oförglömliga öl- och matkombinationer. Runt hörnet ligger Broadway och några hundra meter bort syns den smala sidan av byggnaden Flatiron, som står placerad mellan Fifth Avenue och Broadway.

– Jag ska bara lämna ifrån mig kassarna med öl och kolla så att de är förberedda, säger Garrett och försvinner in genom dörrarna till hotell NoMads restaurang.

Efter några minuter dyker han upp i dörröppningen igen och säger att bordet alldeles strax är klart.

– Jag är inte riktigt van vid det här upplägget, men det ska bli väldigt kul och spännande, berättar han medan vi står och väntar och fortsätter med att beskriva hur det oftast går till.

– Normalt har ju kocken redan bestämt ett antal maträtter och kanske ett tema som han har satt ihop till en meny och så får jag i uppdrag att matcha öl mot det. Ibland har vi även arrangerat dueller mellan öl och vin där bästa dryck till de olika maträtterna utses av gästerna och det brukar ge en extra twist på föreställningen.

Efter en stund öppnas dörren till restaurangen och vi blir ombedda att följa med in. Det tar en stund för ögonen att ställa om sig från det flödande solskenet till dunklet inne i restaurangen och vi visas fram till vårt svagt upplysta bord. Det står ganska snart klart att klientelet på restaurangen i huvudsak består av välklädda gäster och förmodligen är det inte så många av dem som hamnat här av en slump utan att de bokat sina bord långt i förväg.

Efter att hovmästaren lämnat över både menyn och de olika dryckeslistorna frågar jag Garrett hur vi ska klara av den svåra uppgiften att välja bort några av alla de fantastiskt lockande maträtterna.

– Jag tror vi får göra ett upplägg med ett antal serveringar, med flera maträtter vid varje tillfälle, som vi helt enkelt delar på. Annars kommer vi aldrig kunna gå härifrån.

Garrett myser och småler och ser ut att ta sig an kvällens uppgift med stor entusiasm och glädje när han ivrigt tittar i de olika menyerna.

– Det blir hela fyra serveringar om jag räknat rätt, och ungefär tolv olika maträtter.

Att det danska fantombryggeriet Evil Twin bryggt en egen öl åt restaurangen i form av Evil Twin NoMad Weisse gör den ganska omfattande öllistan ännu mer spännande. En knapp handfull öl väljs ut från ölmenyn och de medhavda flaskorna som alla är av det lättare slaget.

– Vi börjar som man bör med de lättare maträtterna och ölen, sen blir det tyngre och mer komplexa smaker vartefter, för att sen avsluta med dessert, säger Garrett.

Så långt låter upplägget lika enkelt som självklart.

Strax därefter börjar det dukas upp med extra glas och tallrikar och några av ölen ställs fram på bordet. Den överlägset snyggaste ölpresentationen som skådats är Evil Twins NoMad Weisse som serveras på en träbricka med ölburken i mitten och två mindre flaskor på var sida. Flaskorna innehåller en röd och en grön saft, där den röda är gjord på hallon och den gröna på myskmadra. Då det redan från start är tveksamt att just denna öl kommer passa bra till maträtterna så blir det en varsin aperitif istället. Gott och syrligt med inslag av hallon blir en perfekt aptitretare.

In kommer ett helt led av servitörer och bordet dukas upp med olika fat bestående av tonfisktartar, laxriletter, pilgrimsmusslor och havsabborre. Dofterna är ljuvliga och uppläggningarna är så vackra att det känns som att förstöra anrättningarna genom att portionera upp det på våra tallrikar. För det är ju faktiskt så att man njuter av mat och dryck med alla sinnen, inklusive synen.

Vi häller upp ett par olika öl att matcha mot maten och Garrett slår ut med armarna i en gest som närmast ser ut som ett välkomnande. Och så sätter vi igång. Äntligen tar vi de första tuggorna av de olika maträtterna och matchar omsorgsfullt med klunkar från ölen. En närmast euforisk känsla infinner sig och det blir på något sätt magiskt med vissa kombinationer. Ganska snart står det klart att två öl står sig allra bäst i kombination med maten. Inte helt oväntat är det två öl av stilen saison, eller farmhouse Ale som amerikanerna verkar föredra att kalla det. Som segrare står samarbetsölet med det något krystade namnet Project Premium Jungle Remix, en farmhouse Ale, från Stillwater Artisanal och vår svenska hjälte Omnipollo. En öl som för övrigt påminner en hel del om Omnipollo Potlatch som vi hade i Sverige tidigare i somras.

I väntan på nästa servering börjar vi prata om bryggeriscenen och hur den har utvecklats de senaste åren. Garrett känner sig lite bekymrad över klimatet bland bryggerierna i New York, som enligt honom har ändrats den senaste tiden. Inte bland de bryggerier som funnits med ett tag men med den senaste generationen bryggare har det sakta förändrats.

– Det känns som att många av dem inte ens är intresserade av att samarbeta och hjälpa varandra. Och det är ju lite konstigt eftersom just det har varit de mindre bryggeriernas signum.

Men självklart är Garrett glad över utvecklingen som nu sker. Det finns goda förutsättningar till att New York återigen kan hamna på kartan som en spelare att räkna med avseende riktigt bra hantverksöl.

Bordet är avdukat och kvar har vi några glas med slattar av ölen som vi provade. Det smuttas och småpratas om bryggerier som SingleCut, Other Half och Sixpoint när servitörerna dyker upp i led igen med flera serveringsfat och spännande mat-rätter.

Bordet dukas denna gång upp med en auberginerätt och en vacker rätt med rökt öring och gurksorter jag aldrig tidigare skådat.

– Jag valde ut några riktigt annorlunda öl till den här serveringen, säger Garrett samtidigt som öl börjar serveras i våra glas.

– Det här till exempel, fortsätter han samtidigt som han lyfter ett av de ihällda glasen.

– Det är en så kallad ghost bottle, det vill säga en öl vi aldrig säljer utanför bryggeriet, och den går under namnet San Luis del Rio, fortsätter han. Vi har utgått från vår öl Local 1 och sedan lagrat det i mezcal-fat i sju månader. Mezcal är en tequilaliknande sprit, ofta med starkt rökig arom och smak.

Garrett har nästan något lyriskt i blicken och vi börjar genast ta för oss av maträtterna.

En rejäl tugga av auberginerätten, som i sig har en hel del rökiga inslag, och sedan en klunk av denna San Luis del Rio. Det blir en skaplig balans mellan de rökiga inslagen men en viss syrlig känsla fås i gommen.

När sedan några tuggor av den rökta öringen efterföljs av samma öl så uppstår ett ”hallelujah moment”. Med ens försvinner hälften av den rökiga karaktären i ölet och alla smaker balanserar varandra perfekt. Den feta avokadon, youghurtsåsen och de märkliga gurkorna bildar tillsammans den perfekta anrättningen till denna öl där till och med dofterna i öl och mat bildar en harmoni. Mellan tuggorna hörs det uttryck som ”mmm”, ”ahh” och ”fantastic”, och bortsett från det uppstår ett tillstånd av ”maten tystar mun”. När vi så lägger ner besticken på tallrikarna och lutar oss tillbaka så syns det tydligt på Garretts blick att han är nöjd. Vi sippar på det lilla som finns kvar i glasen och bordet dukas av.

Så här långt har Garrett visat på fingertoppskänsla avseende att välja ut öl och maträtter som ska matchas. Och bortsett från att vi uppenbarligen hamnat på en restaurang med hög klass så kan man konstatera att det handlar om så mycket mer när öl ska matchas med mat än att bara fundera i banor som fisk, kött, lätta och komplexa smaker eller på sälta och sötma. Man måste analysera själva rätten i sig och se vilka smaker som kommer dominera rätten, och samtidigt fundera över struktur, fett och varaktighet. Eller som Garrett själv säger:

– Det är när rätt öl matchas med rätt maträtt som man kan få uppleva underverk, det gäller bara att förstå och minnas smaker i vad man äter och dricker.

Nästföljande servering dukas upp med rätter som konfiterad spädgris, grillad anka och foie gras. Nu har vi rätter med ganska magert vitt kött men även gåslever som är väldigt fett. Gemensamt för dessa rätter är att flera av dem innehåller fruktiga inslag och en del syra. Garrett kör en chansning och matchar med ytterligare en ghost bottle som heter K is for Kriek. Denna öl är baserad på deras öl Local 2 där man tillsatt brett och körsbär och sedan lagrat ölen på bourbonfat i fem månader. Ölet håller maffiga 10,2 procent alkohol, något som är väldigt väl dolt. Till maträtterna blir det en skön brytning men ändå med smaker som harmonierar.

Efter att bordet dukats av ytterligare en gång kommer servitörerna ut på led igen bärandes på något som ser ut som stora kopparägg på ställningar. Sist i ledet kommer självaste chefskocken James Kent med ett stort leende.

– Vi såg att Garrett tagit med sig ölet San Luis del Rio och då ville jag passa på att överraska er med en liten rätt som jag tror ni kommer bli mycket nöjda med.
En av servitörerna berättar att kopparäggen är antika äggkokare som endast finns i sju exemplar och fem av dem finns här på NoMad.
På en signal lyfts locken av och inuti står ett plastägg utan topp och verkar vara fyllt med något. Lite diskret doftande på detta ägg avslöjar en tydligt rökig arom.

– Vi har fyllt ägget med rökt stör som vi blandat med en brown butter sabayone, berättar James samtidigt som han går runt bordet och hälsar.

– Wow, säger Garrett när han doftar på ägget och fortsätter:

– Det här kan inte bli annat än underbart.

Våra glas fylls på med San Luis Del Rio och James dröjer kvar för att se våra reaktioner.

En liten tugga från ägget och sedan en klunk av ölet. Återigen fylls gommen med smaker som helt förträffligt harmonierar och förstärker varandra. Himmelriket känns nära och vi utbrister i spontana applåder. James bugar och tackar för att sen försvinna i köksregionerna igen.

En hastig titt på klockan säger att vi ätit och druckit i flera timmar men ändå är vi inte framme vid finalen och den avslutande desserten. Strax därefter bärs det in en fantastisk helstekt kyckling och även en oxfilérätt.

Hovmästaren berättar att även om kycklingen ser helstekt ut när den serveras så har den varit helt nedmonterad i köket när den tillagats. Allt för att tillagningen av det ljusa och mörka köttet på kycklingen ska bli perfekt och skinnet har karamelliserats och sedan trätts på igen.

– Det här är en av de absolut bästa kycklingrätter jag upplevt, avslöjar Garrett.

Och det är inte för inte som han bryggt en egen öl till restaurangen som är avsedd för just kycklingen. Ölet heter Le Poulette och är en brown ale som smakmässigt mest påminner om en belgisk dubbel. Den första tuggan av kycklingen exploderar i smaker från det krispigt karamelliserade skinnet, den svarta tryffeln, örterna och även foie gras. Även om köttet är ljust så är smakerna mörka och en klunk av ölet får hela upplevelsen att förstärkas ytterligare.

– Ursäkta, men jag måste fota detta och skicka till en vän, säger Garrett samtidigt som han tar upp sin mobil.

Hade jag haft internetuppkoppling på min mobil hade jag gjort detsamma.

Det här är så bra att man blir ivrig att berätta det för alla man känner. 

Den efterföljande oxfilén står sig slätt som efterföljare till detta även om det är en fantastiskt god köttbit med väldigt goda tillbehör. Magen börjar kännas lite full och efter att tallrikarna igen dukats av pustar Garrett ut och lutar sig bekvämt bakåt i stolen.

– Det är vid sådana här tillfällen man gillar sitt jobb extra mycket, ler han.

– Jag får lov att säga detsamma, fyller jag på.

Småsmuttandes på det sista i våra glas börjar vi prata lite om export av öl från USA och även om hur populär amerikansk öl är i Sverige.

– Är det inte märkligt ändå att det blir dyrare för oss att transportera öl till Kalifornien än till Danmark, säger Garrett. Det är en bidragande faktor till varför vi inte finns i alla stater.

När vi så börjar närma oss slutet på denna fantastiska middag så konstaterar jag två saker. Dels är det en upplevelse i sig att besöka en restaurang i New York av denna klass, och dels är det förmodligen inte omöjligt att få till samma doft- och smakupplevelse hemma i sitt egna kök. Det handlar bara om att studera maträtten och fundera ut vilka de huvudsakliga doft- och smakbärarna är. Självklart bör du ha ett välutvecklat smakminne och näsa för att kunna pricka in de viktigaste egenskaperna i ett öl som ska bli en perfekt matchning.

Hovmästaren dyker upp vid vårt bord igen och undrar om vi vill titta i dessertmenyn. Dessvärre är magen full och alla sinnen så fulla av intryck att vi förmodligen ser ut som tagna ur restaurangscenen i Monty Python-filmen Meningen med livet. Garrett chansar ändå och beslutar sig för en något enkel avslutning.

– Eftersom jag tänkt att vi ska avsluta med ölet Black Ops så blir det självklara valet något med inslag av choklad och karamell säger han, och beställer en dessert vid namn Cookies & cream samt en chocolate bar.

En mer passande avslutning på denna smått episka middag som nu pågått i över fyra timmar kan knappast fås.

Servitörerna dukar ut assietter och ölet hälls upp. Ett magnifikt nougatfärgat skum bildas och en svagt chokladig doft sipprar upp från glaset. En tugga fylld med chokladsmaker och toppad med lite glass smaksatt med malt efterföljs av en liten klunk av ölet. Choklad- och karamellsmaker förstärks av ölet och efter ytterligare en klunk är gommen rensad för nästa tugga men med chokladsmaker som aldrig tycks försvinna.

– Magnifikt, utbrister Garrett, vilken dessert!

Så mycket mer behöver inte sägas.

Innan vi bryter upp går vi en kort rundtur i de olika lokalerna i restaurangen och passerar både ett vackert bibliotek och en cocktailbar. Stegen känns tunga och smakupplevelserna ligger som en våt filt över alla sinnen. Vi tackar alla inblandade för en superb uppvisning inte bara i matkreationer utan även i dryckeskunskap.

Vi ger oss ut i den ljumma nattluften i New York efter denna fem timmar långa gastronomiska höjdare. Efter den här omtumlande upplevelsen kan jag villigt skriva under att Garrett Oliver är en smakjägare i toppklass.

---

FÖRSTA SERVERINGEN
Tonfisktartar med citron, svarta oliver och tomat
Smakgivare: Torkade oliver, citronaioli, äggulor, citronolja, crostini, Fleur de Sel (havssalt).

Laxriletter på råg med örtbavaroise
Smakgivare: Laxrillette with crème fraiche och dill, rågcrostini, örtbavaroise.

Rökt strimmig havsabborre, pocherad med sommar-squash och paprika
Smakgivare: Poacherad svart havsabborre, tomater, vermouth and rökt paprika, ratatouille, inlagd squash, färska squash.

Pilgrimsmusslor med Bouillabaisse och bönor
Smakgivare: Jalapeno, olivolja, salt, yuzujuice, pistaschnötter, körvel.

---

ANDRA SERVERINGEN
Aubergine med tomat och bonito
Smakgivare: Aubergine, Tomatdashi, inlagd aubergine, Bonitomajonnäs, sotad japansk auberginepuré, vit auberginesås, auberginerelish med druvkärneolja, auberginechips, grillad aubergine.

Rökt öring med gurka, avokado och yoghurt
Smakgivare: Rökt öring, Yoghurtsås, vit balsamvinägrett, grön och gul kirbygurka, inlagd citrongurka, dillgrädde, marinerade Cucamelons i citronvinägrett, avokado, fänkålspollen.

---

TREDJE SERVERINGEN
Konfiterad spädgris med aprikoser, rucola och baconmarmelad
Smakgivare: Konfiterad spädgris, fläsksky, aprikosgastrique, pocherade aprikoser, vit balsamvinägrett, baconmarmalad, inlagd schallottenlök, sauterad senapskål, blommor från senapskål.

Grillad anka med picklade plommon och grönkål
Smakgivare: Stekt ankbröst, anksky, inlagda plommon och enbär, toast med kycklinglevermousse, blancherad svartkål, kålchips, kantareller, selleriskivor, brynt smör, Fleur de Sel (havssalt).

Foie Gras – Marinerad med nektariner och vattenmelonrädisor
Smakgivare: Gåslever, roastade nektariner, citronolja, inlagda rädisor, inlagda nektariner, fermenterade räkor och nektariner, färska nektariner, rostad brioche.

Överraskning från kocken
Rökt stör med brynt smör, sabayon, serverat i ett konstgjort ägg ur en antik äggkokare som endast finns i sju exemplar i världen.

---

FJÄRDE SERVERINGEN

Oxfilé med kronärtskocka, tomatconfit och benmärg
Smakgivare: Biff Tenderloin, benmärgscrust, tomatrelish, rökt kronärtskockspuré, rökt cremé fraiche, friterade babykronärtskockor, biffsky, vitt vin och timjanspocherad kronärtskockor.

Helstekt kyckling för två med foie gras, svart tryffel och brioche. Serveras med majs, kantareller och freekeh
Smakgivare: Grillad kyckling, svart tryffel och briochefyllning med gåslever, kycklingsky, kantarellpuré, majs, svampragú, grillad babymajs, sotade majskorn, kantareller, gräslök.

---

FEMTE SERVERINGEN

Cookies & Cream
Smakgivare: Mjölkganache, kakaokaka, chokladfondant, glass, chokladkaksmulor. 

Chokladkaka
Smakgivare: 70 % mörk choklad, salt kolasås.