Search
I källaren hos Akkurat
Share Tweet Email

I källaren hos Akkurat

People of the craft beer world
2015 01 29    11:01
Redaktion

Text och foto Lars-Göran Dahlgren

En man som garanterat har koll på hur öl ska lagras är Stene Isacsson, en av ägarna till öl-destinationen Akkurat i Stockholm. Det hela började redan 1996 med en back Chimay Blå som Stene ställde undan i Akkurats källare mest som ett experiment. I dag har samlingen vuxit till tusentals flaskor och deras Cuvée-lista lockar besökare ända från USA och Japan. Det är särskilt deras omfattande samling av belgisk spontanjäst öl som imponerar, och när Stene öppnar dörren ner till källaren märks det klart och tydligt att detta är hans favoritstil att lagra. Bakom glasdörrarna är det proppfullt med olika öl, mest spontanjäst men en hel del annat också. Vissa av flaskorna lagras stående men i princip alla andra ligger ned.

– All öl med kapsyl lagrar vi stående för att minimera oxidering. Ölen som är försluten med naturkork däremot, lagrar vi liggandes så att korken inte ska torka ut, berättar Stene och lyfter en flaska mot ljuset. Han fortsätter;

– Den här har vi förvarat liggandes, ser du hur jästen har lagt sig längs med sidan av flaskan? Det blir ju mycket större kontaktyta mellan jästen och flaskan när man lagrar liggandes, och då blir det enklare att hälla upp ölen utan att jästen följer med ner i glaset. Här på Akkurat serveras all lambik liggandes i en flätad korg, om man skulle resa flaskan upprätt så grumlas jästen runt i onödan.

Stene letar runt en kort stund bland flaskorna och hittar den näst sista flaskan Chimay Blå från 1996, alltså ur den där backen som startade ölkällaren för nästan arton år sedan.

– Nu tycker jag egentligen att arton år är på tok för lång tid att lagra den här ölen, men det här känns väl som ett roligt tillfälle att öppna en flaska och se efter, säger Stene och sträcker sig efter en öppnare.

När korken pyser till inser jag att den här ölen bryggdes samma år som jag blev myndig, och att den har stått nere i Akkurats källare sedan dess. I hela mitt vuxna liv har den väntat och mina händer darrar, på riktigt, när jag lyfter glaset.

Aromen är tung av torkade plommon, dadlar och sirap men har tyvärr även en ton av kartong som skvallrar om oxidering. Ölen har tappat en aning i fyllighet och kropp med åren, och de nio procenten alkohol märks inte över huvud taget. Men Stene har tyvärr rätt, den här flaskan har passerat sin topp. Kanske kommer den sista flaskan ur backen stå arton år till och då nå ytterligare en peak, men det får framtiden visa. En del anser att öl, likt vin, kan passera en första topp för att sedan långt, långt senare blomma ut ännu en gång innan drycken till sist smakmässigt dör helt och hållet.

– Men nu ska du få smaka något helt annat, säger Stene och reser sig. Lambik har mycket mer lagringspotential och jag ska plocka fram en av mina absoluta favoriter.

Ut ur kylen kommer en flaska 3 Fonteinen Oude Geuze från 1999 och så fort ölen tar sitt första andetag, efter att ha varit instängd i flaskan i 15 år, förstår jag varför detta är hans favoritstil att lagra.

– Känner du doften av cederträ och läder? frågar Stene med näsan djupt i glaset och fortsätter;

– För mig är doftupplevelsen med sån här öl nästan det största, jag skulle kunna sitta i timmar och bara dofta på den här. Det är så otroligt många dofter i glaset, och det väcker många gamla minnen till liv.

Under några minuter sitter vi båda tysta, nästan i andakt, och bara njuter. Trots att ölen är över 15 år gammal känns den lätt och ungdomlig, nästan helt utan oxidering och med ett otroligt djup i smaken. Men att förmedla upplevelsen av denna öl genom att bara beskriva hur den doftar och smakar är som att säga att Mona Lisa är en gulbrun tavla på en ung dam med ett hemligt leende. År 1999 var lambikens öde långt ifrån säkert i ölhistorien och faktum är att vi nästan förlorade denna kulturskatt för alltid. Sjunkande försäljningssiffror gjorde att flera lambikbryggerier övergav de gamla traditionerna och började brygga annan öl istället. Men tack vare eldsjälar som Stene gjorde lambik en kraftig come-back och är i dag en av världens mest eftersökta och uppskattade ölstilar. Flaskan på bordet framför oss är så mycket mer än bara en gammal öl, det är flytande historia, tradition och kultur.

Stene tipsar om öl att lagra

“Först och främst tycker jag om att lagra spontanjäst, helst Cantillon eller 3 Fonteinen. Men det är tyvärr inte alltid man kan hitta bra lambic på Systembolaget, så här kommer fem tips på öl som är lite lättare att få tag på i Sverige.”

Leave a Reply

More articles

Medan jakten på morgondagens öl går vidare kan man passa på att njuta av gårdagens öl. Vi pratar förstås om de där ölen som inte skadas av tidens tand utan som formas till smakmässiga konstverk medan vi lagrar dem.

I dag är det inte märkligare att ha ett par flaskor barley wine på lagring i en garderob i innerstan än det är att samla på surdeg och fixed-gear velocipeder. I ölskolan denna gång gläntar vi på källardörren och upptäcker en värld av lagrad öl.

Stene Isacsson har under dryga 20 år varit med och präglat Sveriges ölscen. Han har gjort ett enormt jobb för hantverksöl både här hemma och utomlands.