När tiden sätter sin tand på ölen

Under ceremoniell andakt plockar jag fram flaskan som har fått stå en stund i rummets värme för att nå optimal temperatur. Jag vrider upp flaskan så att årtalet, 2008, på flaskhalsens lilla etikett vänds mot mina gäster, innan jag placerar en stadig hand över grimman och börjar vrida upp ståltråden. Kolsyretrycket släpper ifrån sig en stilla suck när korken glider ur flaskan. När alla har fått öl i sina glas möts våra blickar i tyst samförstånd och som på en hemlig signal lyfter alla simultant sitt glas till ansiktet och börjar sniffa. Jag har innan denna ceremoni förklarat för de andra att det här är en flaska som jag anser har uppnått perfekt mognad och som därmed erbjuder en alldeles särskild smakupplevelse.

De första klunkarna följs av glädjeuttryck som ”ooh” och ”mmm”. Jag noterar hur smakerna har vävts in i varandra, hur ölets ungdomliga sockerlagssötma har mognat till komplexa smaker av torkad frukt och råsocker och hur nyanser av madeira, nötter och vanilj har smugit sig in. Det är Cuvée Van De Keier Blauw från belgiska Gouden Carolus vi har druckit och det är just de här drygt åtta åren som flaskan har fått spendera i mitt öllager för att stillsamt mogna som har förvandlat upplevelsen från bra till unik.

Cuvée Van De Keizer Blauw och alla andra öl som blir bättre av lagring är egentligen undantagen som bekräftar regeln att öl smakar bäst när den är färsk. De allra flesta öl har bryggts för att smaka som bäst från det att de lämnar bryggeriet och fram till några månader, eller ibland bara några veckor, därefter. Av ölen som återstår när man räknat bort dessa toppar de allra flesta efter några månader. Kvar är en liten, liten andel av all världens öl som vinner på att lagras i tidsspann som mäts i år snarare än veckor eller månader. Eftersom det finns så väldigt många öl i världen består den lilla, lilla andelen ändå av fler öl än vad man får plats med hemma. Det gäller bara att kunna lista ut vilka de är.

Det bästa sättet att bedöma om en öl lämpar sig för lagring är förstås att prova den lagrad. Det allra bästa är att hålla en så kallad vertikalprovning och prova samma öl vid olika åldrar. Vill man vara säker på att få lyckade resultat är detta också det enda sättet att avgöra vilka öl man ska lagra, och inte ens då kan man vara fullständigt säker eftersom variationer förekommer.

Att ha provat lagrade öl ger också erfarenhet som hjälper till när man ska avgöra vilka andra öl som kan vara värda att lagra och framförallt vad man själv har för smakpreferenser. Precis som med färsk öl tycker nämligen alla olika.

För att maximera sina chanser att lyckas med lagringen och minimera risken att kasta pengar och god öl i sjön genom att låta den bli för gammal behöver man också kombinera erfarenheten med teoretisk kunskap. Vad som händer i ölet när det åldras beror nämligen på en rad olika parametrar och med kunskap om dessa ökar man drastiskt sina chanser att lyckas.

Till att börja med behöver ölen ha något som hindrar den från att åldras för snabbt. Alkohol har genom en rad komplexa sammanhang en bevarande effekt på ölets smak och saktar ner flera av åldringsprocesserna. En hög syrlighet liksom de fenoler som kommer från rökt malt har en liknande effekt. Om inte ölet har någon av dessa skyddande faktorer kommer det högst sannolikt att utveckla för mycket negativa smaker för snabbt. Väldigt få öl som är under 8 % i alkoholstyrka och som varken är syrliga eller rökiga kan få en långsiktig positiv smakutveckling.

Att ett öl håller 8 % eller mer är däremot ingen garant för att det ska gå att lagra, utan det är många ytterligare faktorer som spelar in. Stora mängder syre och andra oxiderande ämnen är en stor fiende eftersom de snabbt ger en negativ inverkan på smaken, om de inte hålls i schack. Bryggarens motdrag är att, förutom att minimera syreupptaget i ölet efter jäsning, tillföra reduktanter i form av melanoidiner. Dessa finns det gott om i rostad malt och de formas också vid långa vörtkok. Det är alltså ingen slump att flera av de öl som är välkända för sin höga lagringspotential har bryggts med flera timmar långa vörtkok.

Melanoidinerna reagerar med syre och andra oxidanter i ölet och minskar därigenom de negativa reaktioner som de annars ger upphov till. När melanoidinerna reagerar med oxidanterna bildas istället de ämnen som ger den bekanta smaken av sherry och madeira som, i lagom mängd, av många upplevs som en positiv effekt. På kortare sikt kan även öl som bryggts utan rostad malt och långa kok gynnas av lagring, men för öl som ska lagras i mer än något enstaka år är en lagom mängd melanoidiner en av nyckelfaktorerna för att lyckas. Eftersom de innehåller andra typer av reduktanter utgör de syrliga ölen, särskilt de med Brettanomyces, återigen ett viktigt undantag.

Oxidanterna är inte enbart onda till sin natur. De lösningsmedelsdoftande högre alkoholerna som är vanliga i starka öl omvandlas genom oxidation till olika aldehyder som ofta är välsmakande. Det är alltså tack vare oxidanterna som ett öl som upplevs som överdrivet eldigt eller spritigt när det är ungt kan lugna sig med tiden och bli riktigt gott. Estrars omvandling från färsk till torkad frukt kan man också tacka oxideringen för.

Det räcker dock med de oxidanter som finns i ölet naturligt för att det ska kunna ske. Om man har anledning att tro att bryggaren inte har lyckats minimera syreupptaget vid paketeringen bör man fundera på om man verkligen ska lagra ölet. Detsamma gäller flaskor som är förslutna med patentkork eller skruvkapsyl eftersom dessa släpper igenom betydligt mer syre än vad kronkapsyler och korkar gör. En kombination av kork och kapsyl, liksom vax och åtsittande folie kan minska syreutbytet ytterligare samt minska risken för en kork att torka ut.

Över tiden fälls också ölets proteiner ut med resultatet att munkänslan blir mindre och mindre fyllig. Med den kunskapen drar man snabbt slutsatsen att öl som ska lagras antingen bör vara så pass fylligt att det inte upplevs som tunt när en del av fylligheten försvinner, eller så bör det ha en sådan smakprofil att dess fyllighet spelar någon avgörande roll.

Att humlearom avtar med tiden är uppenbart från det ständiga, men likväl sanna, tjatet om att IPA bör drickas så färsk som möjlighet. Det är däremot inte lika uppenbart hur beskan från humle beter sig när tiden går. Det beror på att beskan byggs upp av både de välkända alfasyrorna och de för lekmannen något mindre kända betasyrorna samt att dessa beter sig olika. Alfasyrorna degraderas nämligen med tiden, återigen genom oxidation, medan betasyrorna är mycket stabila.

Beroende på hur relationen mellan alfa- och betasyror har sett ut i de humlesorter som använts i ölet kommer beskan därför att bete sig på olika vis. Moderna humlesorter tenderar att ha mycket mer alfasyror än betasyror medan relationen dem emellan tenderar att vara jämnare i klassiska humlesorter. Med en något svepande generalisering kan man alltså säga att en öl som är humlad med moderna sorter kommer att tappa betydligt mer av sin beska än ett öl som har humlats med klassiska sorter.

Som vi konstaterade i början av artikeln finns det väldigt få typer av öl som lämpar sig för lagring och nu börjar vi förstå varför. Det är helt enkelt många kriterier som ska uppfyllas. Det finns mycket mer som spelar roll, så som råvarukvalitet, pastörisering, fatlagring med mera, men redan med den genomgångna kännedomen utkristalliserar sig ett fåtal öltyper som är bra kandidater för en plats i ölkällaren.

Lambic

Traditionell lambic är redan lagrad när den buteljeras, särskilt de som har termen ”oude” i namnet vilket garanterar att genomsnittsåldern är minst ett år. En välgjord geuze kan utvecklas i många år och de flesta kriek kan utvecklas positivt under några år, medan andra typer av fruktlambic är betydligt mer osäkra som lagringsobjekt. Till en början kan syran öka något men över längre tid blir syrligheten mjukare. När Brettanomyces inte längre har något socker kvar att äta kan de omvandla syror till estrar, vilket minskar syran och ökar fruktigheten. Sötad lambic lämpar sig däremot sällan för lagring.

Exempel: 3 Fonteinen Oude Geuze, Boon Oude Kriek, Tilquin Oude Gueuze, De Cam Oude Lambiek, Cantillon Grand Cru Bruocsella.

Flanders red ale och oud bruin

De flamländska syrliga röda och bruna ölen är liksom lambic redan lagrade men blir ännu bättre med ytterligare lagring. Om de innehåller en portion ung öl kommer sötman från den att avta vilket släpper fram eventuella ektoner. De oblandade varianterna är ofta riviga i början vilket avtar med åldern vilket låter mer toner av kola att titta fram.

Exempel: Rodenbach Grand Cru, Rodenbach Vintage, Ichtegems Grand Cru, Liefmans Goudenband.

Barley wines

Tillsammans med lambic är barley wines av den klassiska brittiska läran det säkraste kortet att satsa på till ölkällaren, eftersom de är bryggda för att lagras i flera år. Alla samtida öl följer förstås inte den klassiska läran, särskilt inte de amerikanska. Undvik barley wines som är tungt humlade med högalfahumle och leta istället efter maltiga exempel med inslag av fruktiga estrar.

Exempel: Thomas Hardy’s Ale, Sierra Nevada Bigfoot, Nynäshamn Bötet, Hantverksbryggeriet Baronen, Nort Coast Old Stock.

Quadrupel, abt och andra öl i belgisk mörk och stark stil

Belgarnas svar på barley wine lämpar sig utmärkt för lagring trots att de vanligen, men inte alltid, är väl utjästa. Med tiden utvecklas de fruktiga aspekterna mot torkad frukt och de kryddiga tonerna utvecklas mot fina smaker av vanilj, läder och tobak.

Exempel: Rochefort 10, Chimay Blå, Struise Pannepot, Gouden Carolus Cuvée Van De Keizer Blauw, St Bernardus Abt 12, La Trappe Quadrupel.

Imperial stout

Den stora mängden rostad malt i imperial stout leder snabbt till att det dyker upp toner av sherry och madeira, medan de rostade tonerna mildras. Även de fatlagrade varianterna kan dra nytta av ytterligare lagring.

Exempel: Brooklyn Black Chocolate Stout, North Coast Old Rasputin, Founder’s Imperial Stout, Stone Imperial Russian Stout, Great Divide Yeti.

Bortom dessa typer finns förstås också enstaka öl ur andra stilar som excellerar med lagring. De flesta är antingen säregna och långt bortom några vanliga stiltypsdefinitioner eller slående nära någon av de fem stilar vi rekommenderar. Ibland lyckas de vara både och. Erfarenhet, kunskap och tips hjälper dig att hitta dessa gömda pärlor. På nästa uppslag hjälper vi dig med några tips på lagringsklassiker som bevisat om och om igen att de klarar lång lagring.

Om man vill testa på lagrad öl innan man börjar stoppa undan egna öl kan man vända sig till välsorterade krogar, som brukar ha åtminstone någon årgångsöl i sortimentet. Ett fåtal krogar specialiserar sig särskilt på att hålla sig med vällagrad öl. Akkurat och Man in the Moon i Stockholm, Koelschip i Köpenhamn, De Heeren van Liedekerke strax utanför Bryssel, Kulminator i Antwerpen, Toronado i San Francisco och Falling Rock Taphouse i Denver är några av de mest kända.