Då går jag ner i min källare

I dag är det inte märkligare att ha ett par flaskor barley wine på lagring i en garderob i innerstan än det är att samla på surdeg och fixed-gear velocipeder. I ölskolan denna gång gläntar vi på källardörren och upptäcker en värld av lagrad öl.

Text och foto Lars-Göran Dahlgren

Många kommersiella öl märks med ett bäst före-datum sex månader från att ölen förpackades, och i de allra flesta fall stämmer detta. Men i vissa fall kan bäst före-datumet snarare vara ett drick efter-datum. I den här artikeln försöker vi ledsaga dig i djungeln av öl som kan väljas att lagras.

Den första frågan vi bör ställa oss är vilka faktorer det är som gör att en öl blir lagringsduglig. Men låt oss börja i andra änden, det vill säga vilka ölsorter som garanterat inte vinner speciellt mycket på att lagras.

Öl är en färskvara… eller inte?

Tidigare i c/o HOPS har vi skrivit om riktigt färsk öl och lyft fram de arom- och smakmässiga aspekterna av väl och korrekt hanterad humlig öl. De flyktiga oljorna som utgör aromen i en bra pale ale eller för all del den alltför sällsynta doften av ädelhumle som utmärker en bra pilsner kan inte prisas nog. Öl har alltid varit, och kommer nog alltid förbli, en dryck avsedd för omedelbar njutning. Många av de sköra dofter och smakupplevelser som gör öl till ett unikum i dryckesvärlden går förlorade blott efter några månader och de allra flesta ölstilar som bryggs är avsedda för omedelbar konsumtion. Därmed inte sagt att det inte finns undantag till denna regel, vissa ölsorter kan tjäna oerhört på att lagras i några år – och ibland ännu längre.

Man kan alltså konstatera att öl vars principiella karaktär kommer från humle inte är speciellt lagringsdugliga eftersom de snabbt tappar både smak och arom och därmed blir ointressanta. Ofta är syftet med att lagra öl att utveckla en större palett av smaker och aromer i ölen,  men ibland kan det helt enkelt behövas lite tid för ölen att bli mindre spretig och mer balanserad.

Vad är det då man bör leta efter i en öl som gör att den blir lämplig för lagring?

Låt oss undersöka några av de faktorer som ofta anses göra en öl lagringsbar, förhoppningsvis kan vi hitta några generella regler och riktlinjer för vilka flaskor vi ska stoppa ner i den svala källarens mörker.

Oxidering: Syre är visserligen livsviktigt för oss, men det är ölens värsta fiende. Moderna bryggerier lägger både tid och pengar på att undvika att den färdiga ölen syresätts eftersom detta snabbt försämrar dess kvalitet. Denna försämringsprocess kallas oxidering och resulterar i bland annat en klass av ämnen som kallas linjära aldehyder. Den mest välbekanta av dessa är 2-nonenal, ett ämne som i öl ger en smak som påminner om kartong, wellpapp eller plåster.

Autolys: Förr eller senare kommer jästen i flaskjäst öl oundvikligen åldras och till sist trilla av pinn helt och hållet. När jästen dör spricker cellerna, så kallad autolys, och då frigörs en rad olika ämnen som i låga halter ger ölen toner av buljong och rostat bröd. I väldigt låga halter är autolys inte nödvändigtvis något oönskat, samma process sker i champagne där den bidrar med en stor del av vinets karaktär,  så kallad “brioche” eller brödighet. I extremfall ger autolys däremot ölen en kraftig ton av bränt gummi och svavel, knappast önskvärda smaker. I engelsktalande länder jämförs dessa smaker med marmite, ett smörgåspålägg som på grund av sin unika och säregna smak väcker starka känslor och sällan beskrivs i positiva ordalag.

Syra: Med undantag för några få ölstilar är inte syra speciellt vanligt förekommande i öl. Visserligen har helt vanligt ljus lager ett pH-värde kring 4 vilket är surt nog att kraftigt begränsa många mikroorganismers tillväxt. Men, i ölstilar som lambik, berliner weisse, flamländsk suröl och den i populäritet snabbt växande kategorin “sour ale” kryper pH ibland ner ända till 3 vilket är i närheten av vinäger. Dessa öl är oerhört långlivade och med tiden utvecklar de en arom som få andra öl kan matcha. För den ovana konsumenten kan dessa öl utgöra en utmaning att ta till sig, men för de frälsta handlar det om några av ölvärldens mest komplexa och intressanta ölsorter.

I tabellen nedanför hittar du ett urplock av några ölstilar och egenskaper som är viktiga ur lagringsperspektiv. Tabellen är inte fullständig och det saknas väldigt många ölstilar, men dess syfte är inte att vara en lathund för vilka öl du ska lagra. Se den istället som en första checklista när du funderar över om en specifik öl kan eller bör lagras. Till exempel ser man att Imperial stout och geuze på många sätt är varandras totala motsatser men ändå är båda två utmärkta öl att lagra. Dubbel-IPA har mycket av vad som krävs för att lagras, men eftersom den är i huvudsak en humledriven öl kommer den förlora en stor del av sin karaktär redan efter några månaders lagring. Å andra sidan anser vissa att lagrad dubbel-IPA utvecklar en behaglig sötma med drag av toffee och karamell. I slutändan är det din egen smak som avgör om du vill lagra en öl eller inte.

Lagra själv
Man kan lagra öl hemma, även om man inte har en källare. Idealiskt sett bör platsen där ölen lagras vara sval och fuktfri, gärna kring 10 grader celsius med en relativ luftfuktighet kring 50 procent. Vid högre temperaturer åldras ölen snabbare men tyvärr på ett sämre sätt. Vidare bör temperaturen inte variera över årstiderna och helst ska ölen kunna stå så orörd som möjligt. Men, den viktigaste framgångsfaktorn är mörker. Ljus bryter ner humlen och bildar det illaluktande ämnet 3-metylbut-2-en-1-tiol som är kemiskt identiskt med det som kommer ur den otrevliga änden av en skunk. Om man inte har källare eller bor i lägenhet är en bra kompromiss att hitta en tom hylla i en garderob i det kallaste rummet. Däremot är det kanske inte läge att fylla garderoben med öl för tusentals kronor om du misstänker att lagringsförhållandena inte kommer vara optimala. Om man har råd och plats så är vinkylar idealiska, men de rymmer sällan speciellt många flaskor. En annan lösning för storstadsbor kan vara att hyra in sig i en befintlig vinkällare, men prislappen för detta brukar få de flesta att snegla på den där garderoben i hallen istället. Ett sista varningens ord är att undvika lagringsutrymmen med stark doft. Jag lagrade min ölsamling i en jordkällare fylld med äpplen under några år och kan numera tyvärr meddela att Westvleteren som tagit doft av bokna äpplen inte är någon höjdare.

Hur länge ska jag lagra min öl?
Att svara på denna fråga är nästan omöjligt. Under rätt förhållanden kan man lagra en lambik tjugo år utan problem. Thomas Hardy’s Ale, en engelsk barley wine som slutade tillverkas 2008, ska tydligen kunna åldras ännu längre än så. Men lyckligtvis behöver de flesta öl inte lagras en hel generation för att utvecklas. Chimay Blå till exempel tycker jag personligen blir bäst efter tre–fem år då den ofta utvecklat djupa toner av russin och karamelliserat socker. Äldre exemplar än så, har i min erfarenhet tappat kropp och blivit förvånansvärt tunna. Samma grundregel tycker jag gäller för Orval, som i mitt tycke når sin topp efter tre år och då får en underbart rustik doft av läder och stall. Sötare och fylligare öl som dubbelbocken Samichlaus tycker jag håller ytterligare några år och jag minns speciellt en sjuårig flaska som förgyllde julen 2012. Bästa sättet att se hur länge du ska lagra ölen är att helt enkelt köpa en back och dricka en flaska i halvåret, för i slutändan är det din smak och ditt tycke som gäller.

Alkohol Ju högre alkoholhalt desto längre livslängd får ölen. Alkoholen skyddar ölen mot infektion och har en viss konserverande effekt. Ur lagringsynpunkt är dock dess viktigaste egenskap att den kan reagera med organiska syror och bilda estrar vilket ger ölen nya smaker och aromer. Det är i synnerhet de högre alkoholerna (de som ibland kallas finkel) som bildar önskvärda estrar, och dessa förekommer ofta i större mängd i starkare öl.

Färg Mörk öl som porter och stout passar bra för lagring. Ofta har dessa ölsorter redan som unga en stor och tydlig maltkropp, och den blir mer komplex och sammansatt med tiden.

Restsötma och fyllighet Öl som barley wine och dubbelbock har hög restsötma och upplevs ofta som endimensionella och nästan sliskiga som unga, men med tiden utvecklar de en mer avrundad och fyllig sötma. Sockret i ölen genomgår maderisering och ger toner av russin, portvin och torkad frukt.

Flaskjäsning Öl som efterjäst på flaska innehåller levande jäst och detta ger ölen stor utvecklingspotential. En av de största fördelarna med att lagra flaskjäst öl är att jästen konsumerar mycket av det syre som oundvikligen finns i flaskan från buteljeringen. Flaskjäst öl har alltså ett inbyggt skydd mot oxidering men fördelarna tar inte slut där. Jästen kommer under flera månader långsamt fortsätta sitt arbete med att “moppa upp” felsmaker som diacetyl och acetaldehyd, vilket resulterar i en renare öl. Dessutom gör jästen att ölen mognar snabbare, detta är särdeles tydligt i många belgiska öl som, i mitt tycke, kommer till sin rätt först efter några månader efter buteljering. Ta till exempel Duvel som i sin ungdom är ganska rå, spritig och besk, men redan efter ett par månader blir mer avrundad, mjuk och balanserad.