Från belgisk skördeöl till amerikansk experimentlusta

Få ölstilar har gjort en så storstilad comeback som saison. Ölstilen som historiskt är förknippad med den lilla lantliga provinsen Hainaut i den fransktalande regionen Vallonien i södra Belgien har nu tagit världen med storm och kommer i många skepnader. Och inte följer den längre någon speciell säsong heller.

Text  Jonas Henningsson 

Våren har kommit till Vallonien. När jag rullar in i den lilla byn Tourpes kvittrar fåglarna och körsbärsträden blommar. En ny säsong tar sin början. Byhundarna känner av förändringarna och hälsar glatt välkommen.

Från en stor tegelbyggnad släntrar Olivier Dedeycker ut och hälsar mig välkommen. Olivier Dedeycker är lågmäld, ödmjuk, försiktig. Han är anspråkslös på alla vis. Även hans titel, han insisterar på att bara kallas Gerant, manager, är anspråkslös. Saison Dupont, den öl han förser världen med är allt annat än anspråkslös. Däremot skulle ödmjuk och lågmäld kunna vara en bra beskrivning. Saison är en ödmjuk och lågmäld ölstil, och i mångas tycke finns det ingen som gör stilen mer rättvisa än Olivier Dedeycker.

Ska man spåra ursprunget till ölstilen saison är den här lilla byn i den här lilla regionen en bra utgångspunkt även om det var några kilometer västerut som de första gårdarna som bryggde saison förmodligen låg. Ska man ringa in hur stilen ska smaka enligt många är det ett måste att stanna till här.

– 1759, säger Olivier försiktigt. Då uppfördes gården Rimaux-Deridder här. Vi måste resa tillbaka i tiden till 1759 för det var då familjen drog igång verksamheten här i byn. 1844 startade man också ett gårdsbryggeri. Många arbetade på fälten här under somrarna, på vintern mältade man korn och andra sädesslag. Och så bryggde man. Efter första jäsningen la man ölen i stora trätunnor där den fick jäsa en andra gång. Ölen man fick fram drack man sedan ute på fälten. Saison användes för att hålla säsongsarbetarna, saisonniers, pigga ute på fälten helt enkelt, fortsätter han samtidigt som vi stannar till vid några glänsande fina kopparpannor. De installerades för snart hundra år sedan och är fortfarande i bruk för vörtkoket. Intill dem ett par nya ståltankar där man mäskar och filtrerar. Gammalt och nytt sida vid sida. Tradition och förnyelse går hand i hand här.

Ursprungligen höll ölstilen saison låg alkoholgrad, två, tre, möjligen fyra procent. Ölen hade en hög bitterhet, ingen sötma alls för att den skulle vara riktigt frisk och törstsläckande.

Ja, vi måste resa tillbaka ännu längre, till sextonhundratalet och ytterligare några kilometer västerut, för att hitta det tidsmässiga och geografiska ursprunget till ölstilen saison. De allra tidigaste nedtecknade anteckningarna om saison går tillbaka till sextonhundratalet, då bryggdes ölen framförallt med dinkel, ett sädesslag som tillhör mänsklighetens allra äldsta kulturväxter.

Det var på slätterna kring byn Tournai som bönderna började brygga säsongsöl till sina arbetare. Gårdarna bryggde just för att tillgodose gårdsbehovet, man hade varken möjlighet, behov eller tid att göra mer öl. När smågårdarna försvann, försvann också ölstilen alltmer. På 1980-talet var saison en utdöende ölstil, den traditionella stilen sågs som förlegad, passé, förbrukad. Den lantliga livsstilen som även i namnet avslöjar att man följer den långsamma rytmen av olika säsonger, som man traditionellt gjort på gårdarna i århundraden, var på väg att försvinna. Livsstilen var på väg att bli lika passé som ölstilen.

År 1920 var tiden mogen för Louis Dupont att genomföra sin stora dröm.  Louis Dupont var en jordbruksingenjör från trakten, en visionär som letade och såg möjligheter. Men i sin vision såg han dem främst någon helt annanstans. Han hade bestämt sig för att rycka upp bopålarna, ta sig över den väldiga Atlanten. Väl på andra sidan skulle Louis Dupont resa upp till Kanada för att där köpa sig en gård och starta sitt nya liv. Så var planen, så var det tänkt. Pappa Alfred hade helt andra planer för sin son. Inte minst ville han hålla pojken kvar hemmavid och köpte därför gården Rimaux-Deridder åt Louis. På gården bryggde man de gamla vanliga säsongsbundna ölen vid den här tiden. Man bryggde bière de Miel, den söta honungsölen, och man bryggde sin vanliga saison med det man hade tillgängligt, precis som bönder i Hainaut gjorde. Louis Dupont fann sig tillrätta med att drömmen och visionen kanske fanns just här i hemmabyn ändå. Han började sitt arbete med gården. Och han började brygga öl.

Det passar väldigt bra att komma till Vallonien och regionen Hainaut i mars.

Saison betyder säsong och säsongen vi pratar om är just den mellan vinter och vår. Slutet på vintern och början på våren. Mellan mörker och ljus, mellan kallt och varmt (nja, varmare i alla fall). Vinterns vedermödor byts mot vårens värme. Snart stundar de fysiskt tunga månaderna med arbete ute på fälten. Snart stundar törstiga sommarmånader.

I mars kom livet tillbaka till åkrarna och byarna i den här västliga delen av Vallonien och bryggsäsongen led mot sitt slut. Innan kylskåpen introducerades och revolutionerade livsmedelshanteringen fanns ingen möjlighet att brygga i varmt väder. Jäsningen skulle gå överstyr och ölen skulle förstöras, det lärde sig bönderna tidigt här. Tidigare var det olagligt att brygga efter 29 mars, just för att undvika infektioner av ovälkommen vildjäst. Dessutom var förstås bönderna upptagna med arbetet ute på fälten, med nästa skörd. Någon tid att brygga fanns inte. Ölen man bryggde var därför nödgad att hålla över sommaren, över skördetiden och in mot nästa bryggperiod som började en bit in i oktober. Saison bryggdes för att användas som basdryck på bondgården. Den var lätt, den var uppfriskande – och den hade lång hållbarhet. Näringsmässigt var ölen lika viktig som brödet eller mjölken som den delade plats med på de vallonska borden.

Ölen skulle alltså vara både robust nog för att hålla, men ändå frisk och törstsläckande för alla som slet på åkrarna och gårdarna. Den fick heller inte vara för stark, man kunde ju inte riskera kringragglande och berusade arbetare där ute på fälten, men den skulle ge en välbehövlig energikick till säsongsarbetarna, det var viktigt. Ölen var en utmaning.

Femtio- och sextiotalet var en viktig tid för familjen Dupont – och för ölstilen saison.

– En sak som hände nu var att man ökade alkoholhalten för att förhindra att stilen skulle försvinna och kanske för en lite mer behaglig upplevelse, vi moderniserade också bryggeriet under den här tiden, introducerade andra jäsningen på flaska bland annat, berättar Olivier och visar samtidigt de kubiska lagringstankarna som är ett av bryggeriets signum.

– Vår trippel Moinette som Syva Rosier (Louis kusin) tog fram då var viktig, den är fortfarande den öl vi säljer mest av i Belgien faktiskt, det är inte alla som vet det. Utomlands är det Saison Dupont, här hemma är det Moinette. Vår nuvarande saison började han också ta fram då, för att hitta vägar för bryggeriet att överleva.

Trippeln Moinette togs alltså fram för att rädda bryggeriet. Men det var tack vare att amerikanska importörer ville satsa på bryggeriets andra stora öl som bryggeriet så småningom kunde räddas. Samtidigt med den stora vågen av amerikanskt lageröl som sköljde över Europa efter andra världskriget, påbörjades alltså en liten men ack så viktig pendelrörelse åt andra hållet.

– Det är tack vare eldsjälar som vi har kvar vissa anrika ölstilar. Att jänkarna kom till bryggeriet var viktigt för saison. Jag tror att stilen hade riskerat försvinna precis som flera andra av de anrika belgiska ölstilarna om det inte var för dem. Bryggeriet hade lanserat Moinette 1958 och det var ölen man tänkte skulle bli räddningen för bryggeriet. Men amerikanare vill gärna hitta något eget och de såg väl byborna sitta och dricka något annat också och så tänkte man att den vill vi också ha, menar Jens Skrubbe som till vardags jobbar på den belgiska ölbaren Pressklubben i Stockholm och känner till belgisk ölkultur bättre än de flesta.

Skrubbe menar att det samtidigt kan vara helt avgörande för stilarnas överlevnad att de kan gå utanför sin geografiska förankring. Nu brygger man saison även på andra håll i världen. Tradition och förnyelse. Det gamla och det nya hand i hand.

För att en ölstil ska överleva krävs också att någon tar över arvet och förvaltar det. I Belgien har en ny generation börjat hitta tillbaka till rötterna, tillbaka till saison. Olivier berättar att han häromdagen fick ett sms från sin son som studerar i Göteborg. På bilden som sonen skickade fanns en Deux Amis som han hittat på stan, samarbetsölen som Olivier gjorde tillsammans med bryggaren Tomme Arthur på The Lost Abbey i San Marcos i Kalifornien. Olivier ska äntligen åka och hälsa på sonen nästa vecka.

Att den unga lokala generationen hittar tillbaka till stilen är förstås viktigt. Belgare lider inte av stolthet, påpekar Olivier uppriktigt på min undran om det kanske beror på att de känner sig stolta över det kulturarv som saison bär på, ölstilen är en viktig del av den vallonska identiteten. Stolthet eller inte, de har börjat intressera sig för saison och de har upptäckt att ölstilen inte minst passar fenomenalt bra till ostar och mat.

Hand i hand med den nya generationens intresse krävdes det också ett internationellt engagemang för ölstilen. När ölhistorikern och journalisten Michael Jackson noggrant beskrev saison i sin bok Great Beers of Belgium (första utgåvan kom 1991) började det verkliga återtåget för ölstilen. De föregående årtiondena hade varit mörka. Framtiden skulle bli ljusare än vad någon anade. Michael Jackson och en nyfiken amerikansk importör skyndade på processen, allt fler fick upp ögonen för vår lilla timida ölstil från Vallonien. Men det skulle dröja ytterligare några decennier innan explosionen av varianter av stilen skulle invadera världen.

Jens Skrubbe minns uppsvinget i Sverige, det tog sin början runt 2009–2010.

– Jag var med och tog fram en saison till skördefesten på Öland 2010, jag ville ha en skördeöl till festivalen helt enkelt. Det fanns mig veterligen ingen stilren saison i Sverige då, Eskilstuna Ölkultur hade bryggt en variant med basilika året innan. Men nu har nästan vartenda bryggeri en, så det har verkligen exploderat, minns Jens när vi träffas en andra gång för att prata saison under våren. Han lyfter fram flera svenska bryggerier som gör spännande saisoner, bland andra Örebros Brygghus och Jackdaw Brewery i Uppsala som bryggt en saison tillsammans med belgiska Brouwerij Alvinne.

Telefonen ringer och avbryter Jens som skrattar till och trycker bort signalen, ”han som ringde nu ska jag faktiskt beställa Saison Dupont av för den är slut”. Tillbaka till tankarna.

– För fem år sedan hade vi väl femton, sexton saisoner från Belgien på Pressklubben, nu finns det runt trettio. Saison är en av de ölstilar som det frågas mest efter.

Hur blev det så här, hur blev den här lågmälda och ödmjuka ölstilen så populär? Är man lagerölsdrickare men vill prova något annat är det en perfekt övergångsöl till något annat, menar Skrubbe.

– Det är en lättillgänglig öl, den passar alla. Den passar tamejfasen allt från lagerdrickaren ända upp till konnässören, även om man letar efter olika saker i glaset. Det är den komplexa jästen som gör mycket. Det är en ytterst levande jäst vilket är väldigt roligt. ibland blir ölen munfull, ibland knastertorr. Den heter ju saison av en anledning. Många säger först att det är sött, jo men om du känner någon fruktighet som du tror är sötma då är det på grund av estrarna, det är inte för att det finns restsötma i ölen. Jag tycker verkligen att den funkar jämt. Sen är jag lite skeptiskt till det här att man ska krydda sin saison, det pågår ju inte så mycket i Belgien, men på andra håll.

Idag är det alltså många bryggerier i Belgien som brygger saison. För bryggeriet St-Feuillien som parkerar mitt i den lilla staden Le Roeulx kom påbudet faktiskt från andra sidan Atlanten.

– Det var vår amerikanska importör som sa att vi borde göra en saison för efterfrågan är galen därborta. Så vi gjorde det, vi började brygga den 2009 på vårt bryggeri som vi haft igång sedan artonhundratalet. När sen ortsborna smakade på ölen ville de att vi skulle göra den till dem också så nu gör vi förstås det, skrattar Francois Dehauffe när jag besöker honom.

Bryggaren, som utsågs till årets bryggare häromåret, hänger leende kvar vid minnet. När vi träffas brygger han saison, idag igen.  Bryggeriets klosterale har fått konkurrens. Francois blir på ännu bättre humör vid minnet av några mat och saison-matchningar han gjort. Ölstilen är svårslagen som följeslagare till mat.

Jens Skrubbe har sina favoritmatchningar till saison.

– En pocherad torsk med brynt smör och pepparrot. Eller fisk och skaldjur… Men även till det asiatiska köket, den spelar väldigt bra med koriander, chili och ingefära. Det är klockrent. Den tar udden av stinget på grund av estrarna som planar ut det där. Om man jämför med exempelvis klosterölen, ja den lämnar ju en liten raggsocka i gommen. Det kan man använda en lambic för att ta bort – eller en saison.

Garrett Oliver, Brooklyn Brewerys bryggmästare, avslöjar i sin bok The Brewmasters Table (2003) sitt förhållande till stilen som han tycker är briljant och oändligt intressant.

– Folk frågar mig hela tiden vilken min favoritöl är och jag svarar alltid att det beror på vädret, på vad jag ska äta, på hur jag mår, på vad jag ska göra imorgon. Det jag inte berättar är att om jag var tvingad att välja bara en ölstil till varje rätt resten av mitt liv, skulle jag välja saison. Oliver beskriver sitt besök på Brasserie Dupont och sitt möte med Olivier Dedeycker som en pilgrimsresa.

Även Tomme Arthur, bryggare på The Lost Abbey lovordar stilens matmatchande kvaliteter.

– Jag tycker saison (äkta saison) är en av de mest lättillgängliga ölstilarna i världen. Den är helt underbar att dricka på egen hand. Stilens förmåga att kombineras med mat är exceptionell. Det är en verkligt mångfacetterad ölstil.

Tomme Arthur möter vi snart lite mer, han är en av många viktiga aktörer på andra sidan Atlanten som gjort att ölstilen tagit klivet upp på scenen, för att hamna i det verkliga rampljuset. I en delvis ny skepnad. Nu som farmhouse ale.

Den traditionella, lantliga, provinsiella ölstilen saison har alltså gått från att knappt överleva, via en långsam renässans till att idag vara mäkta populär. Stilen och traditionen passar perfekt in i dagens vurm för hållbarhet, närodlat och hantverksmässighet, ölstilen kan som få andra spegla själva essensen i begreppen. Saison speglar också vår tids vilja att ta oss tillbaka till rötterna.

Dagens saison har väldigt lite gemensamt med de där första århundradenas öl. Den är starkare, vanligen mellan 5 och 6,5 procent, ibland upp mot 8 procent, mer soligt orange i färgen (ja den kan vara betydligt mörkare också) och med betydligt mer kolsyra. Andra jäsningen på flaska ger stilen ett utseende som den traditionella saisonen bara kunde drömma om. Många av dagens farmhouse ales innehåller också exotiska humlesorter.

Saison framträder i dag likt en kameleont i mängder av skepnader, stilen är som en lök med oändligt många lager. Samlingsnamnet för alla dessa olika lager av stilar är farmhouse ale. Med den stora vurmen för saison på andra sidan Atlanten påbörjades också en förändring av ölstilen. De amerikanska bryggarna omdefinierade vad saison innebar, tog essensen av ölstilen (och den närliggande franska stilen bière de garde vilken vi återvänder till snart) och fram trädde en återuppfunnen ölstil.

Det finns många anledningar till att de amerikanska bryggarna så fritt kunde tolka saison. Få ölstilar är så svåra att ringa in rent smakmässigt som saison, få har sån konstnärlig frihet. Få ölstilar har så konsekvent inte brytt sig om att tillskrivas en viss stil, gårdarna bryggde helt enkelt på det sättet som man alltid gjort, med de redskap man alltid använt och med de råvaror man hade att tillgå – utan att snegla på någon annan.

Ölstilen är svår att få ner i ett specifikt fack, men det finns vissa karaktäristika. Stilen är oftast torr, munkänslan kan ofta (men inte alltid) beskrivas med orden lätt kropp och en hög kolsyra, ofta (men inte alltid) med en livlig humlekaraktär, man kan känna smaker av citron, tropisk frukt och äpple, den är pepprig, har ibland en kryddpepparton, den är brödig och jästdriven. Hur får man då fram den karaktäristiskt kryddiga karaktären? Ja, antingen tillsätter man kryddor – eller så tar man inga genvägar utan jobbar med en jäst som man utvecklat sedan många årtionden. Olivier vill inte gå in på detaljer när jag tar upp jästen, men visar gärna sin skatt i gömmorna på bryggeriet.

Att stilen är så fri att tolka har säkert spelat in på den enorma utveckling ölstilen haft i USA. Farmhouse ale-boomen är ett resultat av många års sneglande, sniffande och smakande på saisoner från Vallonien. Så har det skruvats, tolkats och omtolkats i all oändlighet, spåren från den enkla ödmjuka ölen från bondgårdarna i Vallonien finns kvar men det är framförallt en återuppfunnen ölstil som nu är på högsta modet.

Phil Markowski försöker sätta fingret på vad farmhouse ale egentligen är i boken Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition (2004). Markowski, som vid tiden när han författade texten, var bryggmästare på Southamption Public House på Long Island men som för några år sedan var med och startade upp Two Roads Brewery i Stratford Connecticut. Markowskis fascination för gårdsölen saison som bryggdes i Vallonien liksom på andra sidan gränsen i nordöstra Frankrike, startade vid mitten av åttiotalet. Han beskriver hur farmhouse ale som den skapats och tolkats på andra sidan Atlanten har tagit idéer och stoff även från den franska kusinen bière de garde. I ett försök att beskriva skillnaden i temperament mellan saison och bière de garde framställer Markowski saison som den karismatiska av de två. Bière de garde är den tystlåtne kusinen som det tar något mer tid att uppskatta och tycka om.

Markowski menar att friheten att tolka saison ligger i att det är svårt att ringa in vad en saison är. Frågar du tio bryggare i Vallonien, så får du tio olika svar. Han kallar stilen för esoterisk, hemlig. Lite mystisk. Ölbryggning är vanligtvis en kombination av vetenskap och hantverk, men för att göra en saison krävs något mer av bryggaren, menar Markowski. Det krävs att man vågar frångå invanda rutiner och tillvägagångssätt som ligger djupt inpräntade i varje bryggares medvetande.

Med mystiken uppstår en stor frihet för de bryggare utanför Vallonien som vill göra en tolkning av saison förstås. Det finns ingen formel att hålla sig till, inget facit att leva upp till. Bara ryktet att förhålla sig till (eller utnyttja).

Det tycks inte finnas någon hejd på populariteten för farmhouse ale i USA. Bryggerier som Ommegang i New York State, Two Roads i Connecticut, De Garde i Oregon, Tired Hands i Pennsylvania, Funkwerks i Colorado, Side Project i Missouri och The Lost Abbey i Kalifornien är bara några av galjonsnamnen i en strid ström av bryggerier som gör högklassig farmhouse ale. Man får ta sig långt ut på vischan i delstaten Vermont i nordöstra USA för att hitta ett av de mest inflytelserika bryggerierna när det gäller stilen i USA. Några av världens mest uppmärksammade och högst betygsatta ölen i stilen har sitt ursprung här. På familjens gård, som man drivit i över två hundra år, har Shaun Hill skapat Hill Farmstead Brewery med rykte om sig att inte minst göra högklassiga öl i saisonstil (tre gånger de senaste fyra åren har bryggeriet dessutom hamnat på första plats över världens bästa bryggerier på rankingsajten Rate Beer).

Trakten, gården och banden bakåt är lika viktiga för Shaun Hill som för Olivier Dedeycker i Vallonien, ölen har namn efter släktingar som Anna och Arthur. Färsk och kortåkt ska ölen vara när man upplever den, enligt Hill, så vill man prova hans alster som han tycker det är tänkt är det säkraste sättet att bege sig upp till Vermont. En bra tidpunkt för besöket är i augusti varje år då Hill anordnar sin Festival of Farmhouse Ales.

Stilens färd ut från Vallonien till övriga Europa och USA har lett till flera saker. Bland annat att Olivier Dedeycker fått upp ögonen för USA och ölkulturen där. Hans samarbete med bryggaren Tomme Arthur på The Lost Abbey byggde broar mellan saison och farmhouse ale.

Tomme Arthur ler vid minnet av mötet när jag frågar honom om hur idén uppkom.

– Deras importör frågade oss helt enkelt om vi ville göra något tillsammans med Olivier och Dupont. Eftersom det är en av mina favoritbryggare på planeten var det väldigt enkelt att säga ja. Vem skulle inte vilja samarbeta med dem om att göra en ny öl?
Att göra själva ölen är alltid det lättaste, menar Tomme Arthur. Det som är bestående för honom är själva mötet som samarbetet innebar.

– Det jag verkligen älskade med projektet var att lära känna Olivier och lära mig historien bakom familjen Dupont och deras öl. Det var fantastiskt att kunna resa runt med honom i USA och visa hur passionerade människor är när det gäller hans öl.

De band som knöts då, mellan kontinenter och mellan ölkulturer – mellan Tomme och Olivier – ledde fram till Deux Amis (som betyder två vänner).

–  Olivier ville verkligen se hur amerikanska humlesorter skulle funka med sitt recept. Så vi bryggde en version av deras klassiska saison med humle från nya världen. Jag fick fria tyglar att välja humlen. Jag har arbetat med Simcoe och Amarillo i vår Carnevale tidigare, så jag visste att det var en bra utgångspunkt. Så tillsatte jag Mosaic för jag tycker den har en fin citruston och fenoliska kvaliteter. Efter våra resor här älskade Olivier också Mosaic, han var förbluffad över smakerna härborta, och jag tror att han kommer att börja använda den i sina öl framöver, det är ganska fantastiskt, säger Tomme.

Olivier ler även han vid minnet av samarbetet, han hade ingen aning om vad Tomme Arthur hade skickat till honom förrän han började brygga. Ja, att ta ölstilen över Atlanten och tillbaka var intressant och givande tycker han. Men Olivier är tydlig, han vill behålla traditionen, kontinuiteten och inte sväva iväg med för många nya öl eller fler samarbeten inom överskådlig tid. Han kommer att fortsätta jobba med sin lågmälda ölstil på sitt lågmälda sätt, precis som familjen Dupont alltid gjort här i Tourpes. Men när tiden är mogen för att hitta nya vägar framåt kommer han inte att undvika dem. Gammalt och nytt sida vid sida. Tradition och förnyelse hand i hand.