Lambicland

I den lilla regionen Pajottenland utanför Bryssel i Belgien gör man öl på ett unikt sätt. En månghundraårig stolt tradition som höll på att försvinna men som nu upplever en renässans. Det här är historien om ett familjearv som nu föreslås bli världsarv. Det här är Lambicland.

Text Jonas Henningsson Foto Colin Eick

Artikeln publicerades ursprungligen i c/o HOPS #11 – Höst 2015. Vill du hellre läsa artikeln på papper, köp numret här. 

Klockorna på kyrkan Saint Ursula spelar sin klagande långsamma meditativa melodi. Snart skyndar en grupp mässbesökare i välstrukna söndagskläder över de nötta kullerstensgatorna och torget i hjärtat av byn Eizeringen. För regnet hänger i luften, det gör det alltid här i Pajottenland. En äldre herre lägger huvudet på sned och blickar bekymrat mot ett mörkt moln. Men målet är inte långt borta. På In de Verzekering tegen de Grote Dorst, ungefär Försäkran mot den Stora Törsten, är sorlet redan högt när de nyanlända nickar igenkännande mot flera av gästerna och ägarna bakom disken. 

Ölkaféet med det tungvrickande namnet och de korta öppettiderna, man öppnar strax innan högmässan och stänger tre och en halv timme senare, bara på söndagar, har också ett av de bästa utbuden av lambic, geuze och kriek i Pajottenland. Kurt och Yves Panneels driver Grote Dorst tillsammans med familjen, barnen stojar runt bland gästerna, pappa Maurice glider nöjt fram mellan borden. Bröderna blandar också sin egen geuze precis som kaféägare i Pajottenland har gjort i generationer. 

Att besökare och lokalbor har sitt ölkafé kvar är eldsjälarna Panneels förtjänst. Efter 51 år hade den tidigare ägaren Marguerite fått nog. Under julhelgen 1999 hällde hon upp sina sista öl till gästerna. Men bröderna, med lika stor kärlek till lambic som till byn och traktens historia kunde inte passivt se på. De köpte ölkaféet, arbetade flera år med att återskapa den sortens flamländska ölkaféer som var så vanliga under första halvan av nittonhundratalet – och nyöppnade 2005. Rötterna till ölkaféet går tillbaka nästan tvåhundra år, berättar Kurt Paneels.

– Först byggde man kyrkan, sen använde man de tegelstenar som var för dåliga till att bygga ölkaféet. Kyrkan, kapellet och ölkaféet var de viktigaste byggnaderna i byn.

Marguerite hade slutat servera det spontanjästa ölet sedan decennier, men att erbjuda lambic var en självklarhet för bröderna.

– Varför skulle vi ha andra öl när vi har lambic? Det är ölets moder, när människor var ute på fälten i Pajottenland tog de med sig lambic ut, de kylde den i jorden. Och när de var törstiga drack de lambic, den är bra som törstsläckare.

Lambicland är området Pajottenland sydväst om Bryssel. Ett unikt område med en unik ölstil – redo för världsarvsstatus?

Familjen Panneels driver det legendariska ölkaféet.

Vi höjer blicken bort mot ett gäng cyklister som kommer klapprande över stengolvet. De har lutat sina cyklar mot väggen utanför, och stannat till för några lambic och geuze, innan det är dags att dra vidare genom det böljande Pajottenland.  Pappa Maurice vevar igång 78-varvaren His Masters Voice, och snart letar sig Nat King Coles sammetslena stämma ut mellan borden. A Blossom Fell från 1957. Sorlet stiger, fler glas lambic, oude geuze och oude kriek hamnar på borden, tillsammans med ost och bröd, korv och senap.

Lambic är öl producerad i just den här lilla delen av Belgien, i Sennedalen, söder och väster om Bryssel. Det är öl där man låter jästen och bakterierna, mikroorganismerna, som finns i luften, i byggnaderna, i området just här, bestämma förutsättningarna och diktera villkoren. Två brygder är aldrig likadana, men bryggeriet, byggnaden och luften avspeglar sig i ölet. Karaktären får ölet dessutom genom att ligga på fat i ett eller flera år. 

Hade det fortfarande varit 1957 hade det funnits mängder med lambicbryggare och blenders i Pajottenland. Men det var också vid den tiden som populariteten började avta och några mörka årtionden inleddes. Innan andra världskriget blandade många ölkaféer själva sin lambic. Då fanns hundratals bryggare och blenders. Efter kriget kom amerikanerna med Coca Cola, sötman tog över Europa. Sötad lambic blev väldigt populär, traditionell lambic försvann mer och mer – en lång nedgång och förlorad tro följde. Endast några starka människors drivkraft har lyckats hindra en hel ölstil, ett helt kulturarv, från att försvinna.

Frank Boon började göra öl för fyrtio år sedan, först som blender i Halle. Men bryggartraditionen sitter djupare ändå. Gammelfarfar var bryggare, gammelfarbror var bryggare.

– Alla bryggerier stängdes ju under den tiden, i början av sjuttiotalet. Så när jag flyttade till Halle gick jag till det enda stället som fanns kvar för ett glas geuze. Ägaren Rene De Vits sa att han snart skulle stänga han också och inte hade någon efterträdare. Jag tänkte att det här är kanske något för mig.

Geuze ansågs då som ölen som fanns före lagerölen, den gjordes lokalt på några få ställen fortfarande men det var något som skulle försvinna med den äldre generationen.

–Det var nya tider. Folk hade också börjat äta snabbproducerat ljust bröd, inte det gamla mörka kraftiga brödet. Lagern kom, Coca Colan kom, söttrenden kom…

Frank Boon är en av de lambicbryggare som varit med längst. Nu står sönerna redo att föra arvet och traditionen vidare.

För Frank Boon var beslutet att hänge sig åt lambic mycket större än bara ölen, det handlade om historien, trakten, arvet. Men det var också viktigt att blicka mot framtiden. Ska vi ha ett museum eller ett bryggeri?

– De sa att jag var galen, ingen trodde på mig. När jag startade fanns det fjorton blenders kvar, sen dess har nio av dem och sex lambicbryggerier stängt igen.

Men framtiden ser ljus ut nu med ett nytt bryggeri och sönerna som sakta slussas in för att så småningom ta över. Lambic upplever en efterlängtad renässans, lambic har mirakulöst överlevt. 

Traditionen att brygga just den här ölen i just den här delen av Europa hänger ihop med själva kärnan i skapandet av lambic, att skapa en öl med lång hållbarhet. Några hundra meter från Frank Boons bryggeri i Lembeek är man fransktalande, floden Senne gjorde en stor sväng här och Lembeek låg som på en liten skyddad halvö. 1128 blev Lembeek en oberoende stad som också var skattefri. Alla företag producerade skattefritt och kunde resa genom städerna i området.

– När man passerade en ny stad var man tvungen att betala skatt, som med dagens motorvägar ungefär, men killarna från Leembik hade ett särskilt papper som tillät dem att passera utan att betala. Om du har möjlighet att brygga skattefritt och din öl bara håller i några veckor får du inte mycket fördelar av det. Så bryggarna utvecklade en öl som kunde behållas i åratal. Man bryggde under vintern, och sålde under sommaren.

Lembeek blev ett högsäte för bryggerier och destillerier, vid en viss tid fanns det fler än fyrtio bryggerier och destillerier här, man bryggde och destillerade i samma byggnad.

Efter den franska ockupationen användes namnet lambic mer utbrett i området. En del forskare hävdar att namnet och ölstilen härstammar från den här tiden men många andra menar att man måste gå flera hundra år ytterligare tillbaka i tiden. Ursprunget är svårfångat och mytbildningen är förstås stor kring ett öl som så många har haft ett lidelsefullt förhållande till genom år-hundraden.

– Det här är vår passion, det här är vårt arv sedan medeltiden. Nu är världen redo för det här ölet, men för femton år sedan var världen inte redo.

Karel Goddeau talar intensivt, passionerat, om lambic, om Pajottenland, om att vara blender, om musik – han delar gårdsplan med folkmusikcentret och instrumentmuseet i lilla samhället Gooik – och om konstnären Brueghels som i sin konst avbildade lokalbor som hängav sig åt musik, mat och dryck. Keramikkärl med lambic figurerar i den store mästarens målningar. Karel är blender på enmansföretaget Geuzestekerij De Cam.

– När jag berättar om Brueghels förstår folk hur djupt de här traditionerna går, trappisterna går tillbaka till artonhundratalet, vi till fjortonhundratalet så vi har ännu större anledning att vara stolta. Men de flesta av oss är för blygsamma för att prata om vårt öl. Karel menar att det finns en symbios mellan ölet och musiken, på ett sätt är det samma sak. Den gamla musiken från trakten är ett sätt att leva, även ölet är ett sätt att leva.

– Och apropå Brueghels, alla tror att säckpipan är ett skotskt instrument. Varför tror folk det? Jo, för att deras armé använde den. Här användes den för att ha en trevlig stund. Men efter den industriella revolutionen hade människor inte tid att ha kul och umgås längre. Men allt det där kommer tillbaka. Folk vill prata med varandra, spela musik, de vill dansa, sjunga – och dricka lambic.

Karel Goddeau, blender på Geuzestekerij De Cam, är också en av den traditionella lambicens främsta förespråkare. Gooik är centrum för folkmusik, en mång-hundraårig tradition precis som lambic.

Karel är blender, ett hantverk, en konstform och vetenskap där man blandar lambic från olika bryggerier. Passionen fick han från Armand Debelder på 3 Fonteinen.

– Armand lärde mig konsten att blanda olika lambic. Jag tar in lambic från tre byar, jag nämner inga namn på bryggerierna för byarna är mycket viktigare än bryggerierna. Det handlar om stenarna som bygger upp husen, balkarna som håller upp husen, luften som cirkulerar. Stenarna andas mikroorganismerna, det är det här det handlar om, säger Karel och tar fram sitt mikroskop och håller upp det. Det handlar om att samarbeta med naturen.

Karel är en stark ambassadör för ölstilen han älskar. Stark och kompromisslös.

– Jag tror på lambic, men jag tror bara på min definition av lambic. Det finns några grundstenar, en tredjedel omältat vete, två tredjedelar korn, gammal humle. När någon använder ung humle… säger han och och skakar på huvudet. Brygg bara på vintern och använd öppna, grunda kylskepp (ett öppet jäskar, ofta bara 30–40 cm djupt som tillåter att vörten exponeras maximalt mot luften).  Det måste vara tak över men kontakt med luften på sidorna. Och så träfat förstås. Att arbeta med lambic är en konstform och en vetenskap där man inte kan kompromissa, man måste vara sann mot kulturen, mot arvet, fortsätter han.

– Lambicvärlden handlade inte alls om pengar förut, det handlade om att bry sig om vad som fanns i glaset och jag är glad och stolt att jag nu är en del av den här historien. Det är min plikt på ett sätt, tycker jag. Men det har varit en kamp, det har varit som att vara don Quijote och slåss mot väderkvarnarna.

Endast mellan en och två procent av världens lambic görs på traditionellt sätt. Men även bland de traditionella bryggarna finns det olika sätt att hantera historien och ta sig an framtiden, menar Karel.

– Några följer profitens väg, men det är ingen bra väg att följa. Du måste följa din egen passions väg. Om du inte gör det, tillsammans med ditt mikroskop och vetenskapen, då är du inne på fel väg. Jag tror exempelvis inte på geuze på fat, du kan inte få samma fermentering på fat som i en flaska som ligger ner i ett år eller mer. Det är som att göra ett snabbt mousserande vin på fat, de skulle aldrig göra så i Champagne, de är för stolta. Men vissa gör det här. 

Men hotet mot den här unika ölstilen kommer förstås framförallt utifrån. 

– I USA har man fler kylskepp än i Pajottenland nu och det säger allt. Amerikanerna kommer till området och köper hem balkar från gamla bryggerier för att skapa de bästa möjliga förutsättningarna för att brygga lambic, de tror att de kan ta den sortens genvägar.  Men vi måste ta egna steg för att skydda vår lambic, vi måste fortsätta skydda det. Unesco-listning som kulturellt världsarv är mitt krav som jag har börjat anföra och som jag hoppas på i framtiden.

– Traditionell lambic började erkännas av konnässörer i början av nittiotalet, mot slutet av förra millenniet byggdes intresset upp än mer och för fem år sedan började galenskapen!

Jean Van Roy skrattar åt uppmärksamheten och berättar att det känns väldigt konstigt när långväga fans faller på knä innanför dörrarna på bryggeriet, gråter och ber. Nyligen kom det in en kvinna med stora Cantillon-tatueringar över båda armarna. På åttiotalet var det inte någon som ville ha ölen…

Jean Van Roy ser ljust på framtiden. Han har sett intresset för lambic gå från noll till hysteri de senaste årtiondena.

Men nu är det renässans – och galenskap. För sex år sedan nådde man toppen av produktionen, för fem år sedan slutade Jean ta in nya distributörer och antalet flaskor som man säljer till besökare har starkt begränsats. Inte minst beroende på många skrupelfria aktörer som efter besöket lägger upp flaskorna på eBay för fantasisummor.

– Vi har börjat ta registreringsnumren på bilarna och jag får nog snart börja slänga ut de som kommer bara för att göra pengar på vår öl, det är ett stort problem, suckar han.

Som så många andra i Pajottenland pekar han på att de bästa ambassadörerna för lambic är utländska, belgarna själva bryr sig mindre.

– När man häller upp en geuze, måste man känna den, veta hur man ska hantera den. Här i Bryssel är det nästan bara Moeder Lambic (Bryssels kanske bästa ölkafé) som är kunniga om ölen. Ingen kommer hit, ingen vill lära sig, trots att jag tjatar på restaurangägare och pubägare. Jämför det med exempelvis Stene (Isacsson) på Akkurat i Stockholm som är en fantastisk ambassadör för lambic, tar med sig personalen som vill lära sig så mycket som möjligt om ölen varje år. Men ingen är profet i sitt eget land, avslutar Jean syrligt.

Företaget startade familjen 1900, fram till 1937 var man enbart blenders, en tradition som nu bara förs vidare av De Cam, Tilquin, 3 Fonteinen och Hanssens.

Även för Jean är framtiden säkrad, yngsta sonen Sylvain är femton, den äldsta, Florian, nitton. De är liksom han själv praktiskt taget födda i bryggeriet, lär sig hantverket undan för undan.

Cantillon tillverkar bara 1 800 hektoliter årligen, det uppdämda behovet är säkert hundra gånger större, menar Jean. Med femtiotusen besökare är bryggmånaderna kaotiska ibland med alla besökare som nyfiket spatserar runt i de gamla trånga lokalerna, tittar andäktigt på katedralen (det kopparglänsande kylskeppet), men Jean menar att man är skyldiga sina besökare det, det är de som gjort det möjligt att fortsätta. Det och pappa Jean Pierres beslut att skapa ett geuzemuseum här 1978. För 1970- och 80-talen var mörka årtionden för lambic. Bara i Bryssel fanns mer än 50 olika bryggerier och blenders, 1990 när Belle-Vue stängde var Cantillon ensamma. Staden förlorade ett märke varje år efter kriget.

Lambic är den felande länken mellan öl och vin. Bryggare och blenders i Pajottenland talar passionerat om att ölstilen elegant överbrygger skillnader mellan öl och vin. 

– När du tycker om Lambic, så finns skiljelinjen mellan öl och vin inte kvar, den upphör att existera, lambic är den felande länken, säger Jean, som vill fortsätta utveckla och experimentera med förhållandet mellan lambic och vin.

Förhållandet mellan öl och vin pekar vidare mot en annan av lambicvärldens verkliga konstnärer, och mot det spontanjästa ölets framtid. För det blåser delvis nya vindar i Lambicland. 

Vissa av de nio bryggarna och fyra blenders som tillsammans utgör den lilla traditionella lambic-kärnan menar att man måste hålla sig kvar på de gamla vägarna för att inte tappa orienteringen. Andra menar att det är nödvändigt att ta sig fram på delvis nya vägar, utan att för den skull på något sätt inte vara sann mot kulturen. Även om ambitionen och målet hos samtliga bryggare och blenders pekar åt samma håll, att skydda och värna om lambic, skiljer sig vägarna de väljer delvis åt.

– Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, som betyder ungefär det höga rådet för traditionella lambicöl) försökte skydda namnet men tog fel väg för mig, för de skyddade namnen oude geuze och oude kriek och ändrade därmed det ursprungliga namnet. Nu gör andra bryggerier en geuze men en oäkta geuze, det är mitt problem. Entusiasterna vet ju vad en geuze är, men för alla andra vanliga ölkonsumenter är det inte så lätt att hitta fram till det äkta, menar Jean Van Roy.

– Vi får en del kritik för att vi fyller geuze i kegs, men vi fyller exakt samma produkt i kegen som på flaska. Öl fermenterad i en liten flaska skiljer sig från öl fermenterad i en stor flaska, så är det med keg också. Vi använder exakt samma öl till kegen som till flaskan – och den fermenterar i kegen, säger Jean Van Roy med fasthet i rösten. 

Trots vissa meningsskiljaktigheter om vägvalen inför fram-tiden hänger överlevnaden för den här unika ölstilen helt samman med de starka personligheter som på varsitt håll i Pajottenland fortsätter kämpa för den ölkultur de älskar. Få har kämpat som Armand Debelder, få har haft sådana motgångar utan att ge upp, få är så passionerade. Framtiden finns redan på plats, bryggaren Michaël Blancquaert har har arbetat på 3 Fonteinen i sex år men nu är man affärspartners. Armand har också skaffat sig nya finansiärer och ny manager, ja till och med en affärsplan.

– Jag visste inte ens vad en affärsplan var tidigare. onstnärer som jag kan inte göra allt som framtiden behöver, men vi vill vara med i framtiden också och då måste vi göra de här grejerna, säger Armand Debelder och skrattar.

Att 3 Fonteinen fortfarande finns kvar kan man härleda till ödets nycker. Armands far Gaston överlevde kriget och kunde komma hem tidigare till hembyn för att han räddade ett barn från att dö.

– Han hade dessutom problem med mat-smältningen, därför åt han väldigt lite och det gjorde att han överlevde, det var farligare att äta än att inte äta i fält, berättar Armand.

Allt ljus faller på Armand Debelder nuförtiden. För några år sedan hade han stora problem med sitt 3 Fonteinen, nu är han redo för framtiden.

En äldre herre kom till byn Beersel varje kväll för sitt glas geuze, och sa ”Gaston, drick ett glas geuze med mig, det kommer göra dig gott”. Det visade sig att geuzen var bra för honom. 1953 stängde restaurang 3 Fonteinen som låg runt hörnet från Gastons eget ställe och så småningom köpte han byggnaden och utvidgade verksamheten. Med åren lärde sig Armand konsten att blanda lambic av sin far. Armand och brodern Guido tog över restaurangen 1982 och genom åren utvecklade och förfinade Armand helt enkelt konsten han lärt sig av sin far.

1993 fick Armand en utmärkelse för sin öl och ett möte fick avgörande konsekvenser för framtiden.

– Det var första gången jag mötte en journalist och den här journalisten var envis och sa att ”Armand, du måste fortsätta och utveckla det här, detta är unikt. Om du slutar förlorar världen den här kunskapen”. Journalisten var Michael Jackson.

Och Armand fortsatte, 1997 stod det egna bryggeriet färdigt. Några år senare delade bröderna på sig och Armand fortsatte på egen hand med bryggeriet.

– Första årets lambic var nästan odrickbar, andra året lite bättre, tredje bättre ändå, fjärde likaså… 2009 gjorde vi vår bästa lambic någonsin.  Du kan inte göra en lambic på en gång, du måste göra den år efter år efter år så att du får in mikroorganismerna i din brygd. Du kan inte köpa den här kunskapen. Det du ser på marknaden nu från de som hävdar att de kan göra detta på en gång – det är bara infekterad öl, säger han och drar ihop munnen i en bister min.

Men just då, 2009, när hans lambic var bättre än någonsin, kom katastrofen. En krånglande termostat innebar att han förlorade stora delar av sin produktion. För att överhuvudtaget överleva sålde han bryggutrustningen.

Det var många som tyckte han var galen då, som inte gav upp. Hustrun Lydie, Michaël och andra vänner betydde allt då.

Armand Debelder överlevde, bryggeriet återupptogs efter några års verksamhet som blender. Och nu är det nya tider. Även om tiden som bryggare är slut kommer Armand förstås att fortsätta verka i bryggeriet, att slutföra bryggprocessen – och att blanda förstås.

– Pater Familias blir min nya roll. Du vet, du kan ha en likadan fin cykel som Eddie Mercks men så går kedjan av. Jag är den där kedjan, skrattar han. 

Framtiden är utstakad, Armand vet vilken väg han ska gå. Familjearvet är viktigt, men familjearvet startar delvis på nytt nu, med Michaël.

Armand och Michaël.

– Michaël är som en son för mig, som den son jag aldrig fick själv. Han ska ta över. Han är framtiden.

Framtiden, ja. Det finns en framtid för Lambic och för Pajottenland. Familjearvet kommer att föras vidare. Men som alltid pratar dessa bryggare också om hur viktigt stödet utifrån varit. Hur avgörande det varit för att den här kulturen överhuvudtaget finns kvar.

– Drömmen är helt enkelt att vara öppna – att alla kan komma hit och se vad vi gör. Nu pratar jag nästan inte flamländska längre på grund av alla besökare. Det är det första. Det andra är att vara tacksamma mot de som stödde oss när allt var som mörkast, som trodde på oss när ingen annan gjorde det, som Stene på Akkurat och några andra.

Renässansen för lambic och intresset för spontanjäst öl har sina sidor. Armand får en bekymrad min.

– Nu är alla inne på suröl och det skrämmer mig lite. Jag vill inte finnas i den nya stora kategorin. Jag vill vara i kategorin antingen tycker du om det, eller så tycker du inte om det. Precis som med vin. Jag vill finnas på den gastronomiska kartan. Lambic är så nära vinet, det är den felande länken mellan öl och vin. Framtiden innebär också att utveckla och ta nya steg, mot sherry bland annat. En Manzanilla är som en geuze sa en god vän till mig – och det stämde! En Manzanilla har den där syran, mjölksyran…

Men basen för framtida utforskningar är förstås den där rena ursprungliga produkten som han älskar mer än något annat.

– Jag bryr mig inte om något annat än lambic, jag är galen i lambic. Det finns tillfällen när du öppnar ett lambicfat… du slutar prata, du bara smakar. Det händer några gånger per år. Du slutar helt enkelt prata.