Med rötterna i den Vallonska myllan

För många år sedan var det någon på ett ölforum som frågade om saison är en ölstil. Ett av svaren som sticker ut i minnet var att Saison inte är en ölstil, det är en livsstil. Nu är ju Saison definitivt en ölstil, men det är så mycket mer än så. På med gummistövlarna, leta fram grepen och Odal-kepan – nu brygger vi Saison!

Av Lars–Göran Dahlgren

Till att börja med är det notoriskt svårt att definiera saison som ölstil, visst finns det riktlinjer för de tekniska parametrarna men antingen skrivs dessa så brett att de blir intetsägande eller så är de för snäva för den otroligt breda flora av saison som finns där ute. En saison kan vara alkoholsvag eller stark, den kan vara ljus eller mörk, besk och humlearomatisk eller återhållsam och försiktig. Men det finns några gemensamma särdrag som håller ihop den spretiga saison-klanen, dessa är ett torrt avslut, tydliga toner från jästen och oftast en väldigt hög kolsyra. Det blir nästan enklare om man tänker på saison som en känsla snarare än en strikt definierad ölstil som till exempel tysk pilsner, och det är ju inte så konstigt med tanke på Saisons brokiga bakgrund.

Läs mer om saison på sidorna i reportage Från belgisk skördeöl till amerikansk experimentlusta.

Men nu är ju detta en artikel om hur man brygger saison, så nu får det vara slut på ursäkterna. Nedan följer ett försök att identifiera några generella riktlinjer kring hur man idag brygger saison i Belgien, låt därför dessa rader vara en inspirationskälla snarare än en exakt måttstock som slaviskt måste följas. Det bör kanske förtydligas att siktet kommer vara inställt mot arketypen Saison Dupont.

Vatten
På grund av den omgivande berggrunden är vattnet i Hainautregionen i Vallonien väldigt hårt med höga halter av bikarbonat och sulfat. I The Secret of Master Brewers uppger författaren Jeff Alworth att Dupont inte behandlar sitt vatten. Med tanke på den ljusa färgen så kommer man behöva vara beredd på att balansera pH i mäsken med syramalt eller mjölksyra. Balansen mellan klorid- och sulfatjoner bör överväga åt sulfathållet för att accentuera beskan, förhållandet 1:0,8–1:1,5 är ett bra riktvärde.

Malt
Traditionellt har saison bryggts med den malt som fanns till godo, och säkerligen en hel del annat också. Idag behöver vi inte odla vår malt själva utan kan förträdelsevis bygga en maltbas på pilsner- eller belgisk pale ale-malt. En liten andel Wiener- eller Münchenermalt kan sätta färg på tillvaron, men karamellmalter bör undvikas då deras sötma inte passar stilen. Andra maltsorter som vete- och havremalt är vanliga inslag och även omältade sädesslag används ofta i saison.

Mäskning
Belgiska bryggerier använder ofta steginfusionsmäskningar och det passar ju även bra för hembryggaren, även om den stora volymen kan vara begränsande. Huruvida steginfusion är strikt nödvändigt för ett autentiskt resultat är omtvistat, men kom ihåg att med dagens välmodifierade malt så anser många att avancerade mäskscheman mest är ett slöseri med tid som till och med kan leda till tunn kropp och dåligt skum. Oavsett metod så bör fokus vara att tillverka en förjäsningsbar vört med lite dextriner, försockringsrasten bör därför vara i den lägre delen av intervallet 64–68 °C. Om man envisas med stegmäskning så kan man även utföra en ferulsyrarast mellan 40–50 °C, men det är långt från nödvändigt. Hos Dupont mäskar man in vid 45 °C och höjer sedan temperaturen en grad var fjärde minut tills man når en utmäskningstemperatur på 72 °C.

Humle
Kent Goldings och Styrian Goldings är två vanligt förekommande humlesorter i Saison, men det är inte ovanligt att se klassiska europeiska ädelhumlesorter som Hallertauer heller. IBU brukar landa mellan 20–30 och humleschemat består ofta av en bittergiva och en aromgiva vid kokets slut.

Kryddor
Visst finns det många exempel på saison med olika kryddor, men det är absolut inte ett måste och aldrig ett substitut för intressanta aromer från jästen. Ett vanligt förekommande fel är att man försöker brygga en saison med en mindre uttrycksfull jäst än vad som är lämpligt och sedan kompensera bristen på komplexitet med ett virrvarr av kryddor istället. Det blir sällan bra. Kryddor ska på sin höjd komplettera aromen, aldrig dominera den. Låt aldrig kryddorna bli ett substitut för bra jäsning.

Jäst
Ordspråket ”Bryggare gör vört, jäst gör öl” är sällan så passande som när det gäller saison. Det handlar ju egentligen om en ganska intetsägande, på gränsen till tråkig, vört som jästen förvandlar till ett underverk av finstämd komplexitet. Jästens roll i saison är allt. Efter en snabb titt hos Maltmagnus och Humlegården kan det konstateras att vi inte har några som helst ursäkter att inte använda bra jäst längre. Tillsammans har de ett tjugotal olika jäststammar för saison, och här har hembryggaren en underbar värld att upptäcka. Varför inte testa att dela en batch vört och jäs den med två olika jäststammar för att se vilken som du föredrar eller experimentera med att blanda olika jäststammar.

Variationen mellan jäststammarna är stor, men ett generellt särdrag hos nästan alla saisonjäster är att de bör jäsa varmt för att nå sin fulla potential. Hos Dupont hör det inte till ovanligheterna att kvicksilvret närmar sig trettio grader, en temperatur som med många andra jästsorter skulle betyda en förstörd batch. Hitta ett varmt hörn eller ett rum med golvvärme och vrid upp termostaten, det känns läskigt första gången men resultatet blir bra. Ytterligare en egenhet med just Saisonjäst, Duponts i synnerhet, är att den har en tendens att ”fastna” en bit in i jäsningen. Var inte orolig, den ställer bara om från att äta monosackarider till mer komplexa sockerarter. Allt som behövs är lite tid, vänta några veckor så kommer den vara på banan igen.

Ytterligare en gemensam faktor för saisonjäster är att de är väldigt bra på att jäsa ut vörten. Det kan visserligen ta lite tid, men torrheten är ju ett av de få karaktärsdragen som en saison måste ha. Tänk på detta när det blir dags för buteljering så att det inte finns oförjäst socker kvar i ölen. Flaskbomber är inte trevliga, och just flaskjäsning är nästan oumbärligt för Saison. Den höga kolsyran, små bubblorna och ytterligare komplexiteten som kommer med flaskjäsning är som skräddarsytt för saison, fatet får vänta tills nästa IPA istället…

För Saison i tiden
Det här var bara en kort beskrivning av klassisk saison så som den bryggs hos Dupont. Saison har utvecklats oerhört mycket under det senaste årtiondet, mer än många andra stilar. Idag finns det saison i folkölstyrka, modernt torrhumlade varianter och funkiga halv-surisar som kommer snubblande nära lambic. Det finns alltså gott om utrymme för experiment och egna tolkningar inom stilen. Nu är det alltså upp till dig, hur ser din saison ut? Startfältet är öppet, go nuts eller håll det klassiskt.

Relaterade recept

• Gruvligt gott
• Homage till Hainaut
• A matter of time