Flytande, svart guld

Text Jens Skrubbe & Tomas Danko    Foto Bohman Sjöstrand

Tänk er en fuktig morgon i London år 1763. Dimman ligger som ett lock över staden och eftersom det är november döljer kylan rännstenens odörer. I den arla stunden slumrar fortfarande de flesta av Londonborna och förutom en sorks gnagande och en arbetshästs tunga steg mot den ojämna kullerstenen, så är det tyst. Hovarnas klapper kommer närmare och de två männen på kuskbocken stannar ekipaget, huttrar och kliver av. Medan den ene mannen börjar lasta av tunnorna på vagnen går den andre mot den rustika ekdörren till puben The Black Pigeon. Morgonens tystnad bryts av de kraftiga knackningarna på dörren och mannens grova stämma.

– PORTER, PORTER!

Mannen är ute efter att uppmärksamma portern, pubens vaktmästare, att ölleveransen har kommit. Sedan sent 1600-tal har ordet porter också blivit synonymt med en mörk, nästan svart öl med kraftigt rostad smak.

Vi förflyttar oss till Burton upon Trent, en centralort i distriktet East Staffordshire som redan innan den industriella revolutionen gjorde sig känd för sitt öl och sin bryggeriindustri. Enligt utsago var det här som ett av de första kommersiella ölen bryggdes. Vattnet i staden passade att brygga karaktäristiska och humlearomatiska pale ales av. När storstadsborna i London senare ville kopiera öltypen från Burton-upon-Trent gick det inte, på grund av att vattenprofilen i storstaden var annorlunda. Avsaknaden av kalcium och sulfat gjorde att bryggarna i London fick använda svartmalt och färgmalt till ölet och plötsligt hade de skapat en ny ölsort. Porter. Även om brygden tog längre tid att framställa på grund av att den ska fatlagras så var Portern billigare att framställa än annan öl, eftersom råvarorna kostade mindre.

Ölikonen Michael Jackson berättar i sin bok Stora ölboken att den första namngivna portern bryggdes i Bellbryggeriet i Londondistriktet Shoreditch, år 1722. Emellertid kallar man inte öltypen porter till en början utan brygden gick under epitet ”entire” vilket betyder hel eller komplett, ett ord som fortfarande är en gångbar benämning på en porter på vissa traditionella pubar. Namnet porter dyker inte upp förrän på 1740-talet. Detta öl är, om inte den allra första, så en av de första öltyperna som får ett namn utan en geografisk anknytning.

Nog fanns det namngivna öltyper i England redan tidigare, men förmodligen var de inte lika etablerade eller tydligt uttalade.

Det vi kan vara säkra på är att porter, inklusive stoutvarianterna, är den första öltyp som spreds över världen och blev global, säger Otto Lundell, vice ordförande i Kings Bench, ett överhus som ingår i Porter Drinkers Association.

Ölhistorikern och ölboksförfattaren Ron Pattinson är av en annan uppfattning

Det finns namn på ölstilar som är daterade tidigare än porter. Ett exempel är stitch, vilket var en ale motsvarighet till brown stout.

En annan öldignitär, Joris Pattyn, från Belgien, berättar om sina tankar i ämnet.

– Jag finner det svårt att säga vad som avgör huruvida ett öls namn härrör från en geografisk del av världen. Om man exempelvis pratar om Peeterman, är det en geografisk benämnd öl? Om du kallar den Leuvense Peeterman, då är det så. Men är det rätt?

Han fortsätter:

– Det äldsta ölnamn jag känner till är Koyt, men det är oftast sammankopplat med Haarlem i Nederländerna.

Det krämiga skummet på en stout tar tid på sig och ger ett lockande intryck.

Under 1700-talets andra hälft exploderar ölets popularitet. Drycken sprids utanför London och England. Alla vill dricka porter, det finns ingen hejd. 1759 grundades ett bryggeri som sedan 1799 är karaktäriserande för en torr, kraftig och kärv variant av porter. Bryggeriet hette och heter fortfarande Guinness och det har fortfarande sitt säte i Dublin. Än en gång har vattenprofilen en avgörande roll. Vattnet i Dublin skiljer sig så pass mycket från Londons vatten att man sedan 1820 benämner denna typ av porter för stout. Sedan dess väljer många att särskilja porter och stout även om skillnaden är både hårfin och klurig att sätta fingret på.

Både Otto Lundell och Joris Pattyn är ense om att stouten ursprungligen var en alkoholstarkare variant av porter. Men ölhistoriker käbblar med varandra i ämnet.

– Jag håller en låg profil här! Skillnaderna mellan ölsorterna är ännu mer utsuddade än tidigare. Man skulle kunna säga att stout oftast innehåller mer brända toner men inte ens det är helt säkert, säger Joris Pattyn och får medhåll av Ron Pattinson.

– I begynnelsen var den enda skillnaden mellan porter och stout styrkan. De svagaste versionerna kallades porter. Stout var benämningen för övriga tolkningar. Enligt 1700-talets termer var såväl porter som stout så kallade Brown Beers.

Guinness valde att göra två varianter av sin porter med olika vörtstyrkor samt en tredje starkare version som exporterades till karibiska övärlden. År 1820 döptes brygden med kraftigast vörtstyrka till Guinness Extra Stout Porter medan exportversionen fick namnet Foreign Extra Stout.

En av brygdens mest udda historiska händelser tillskrivs tsaritsan Katarina den stora. Inte nog med att den ryska tsaritsan köpte stora mängder öl utan hon har även bidragit till öltypens spridning och utveckling. Katarina den stora regerade Ryssland mellan 1762 och 1796 och var en törstig kvinna med en fäbless för öl. Hon fick britterna att skeppa en alkoholstark porter från London till S:t Petersburg. Just den portern blev föregångaren till de moderna varianterna av kraftiga imperial porters och imperial stouts, som idag rankas högt bland ölkonnässörer.

Skeppen som seglade till den ryska hamnen var fullastade med porter och snart spreds intresset för öltypen längs handelsrutten. Nyfikenheten kring den svarta välsmakande lasten var stor. Som ett resultat av detta startades porterbryggerier i bland annat Helsingfors, Köpenhamn, Gdansk och Tartu kring sekelskiftet 1800.

De högst rankade ölen i världen tillhör oftast ölstilsfamiljen stout och porter.

Redan 1774 ska Nürnbergs bryggeri på Södermalm i Stockholm, med bryggaren Sven Roos i spetsen, ha tillverkat porter med hjälp från England. Sveriges första ölindustri, Lorentska Bruket, slog upp portarna vid Klippan i Göteborg 1810 och lanserade en porter åtta år senare. Till en början blomstrade affärerna men 1836 tar historien en ny vändning när en 23-årig skotte vid namn David Carnegie Jr tar över bryggeriet. Under Carnegies ledning blir det ny fart på bryggeriet och på 1840-talet är man störst i Sverige med över 90 anställda. De Stockholmsbaserade bryggerierna hade vid samma tidpunkt mellan 10 och 20 arbetare.

I svenska ölsammanhang är Carnegie ett stycke kulturhistoria väl värd att notera. Etiketten har i princip sett likadan ut sedan den började användas någon gång 1870 och varumärket Carnegie Porter är detsamma då som nu, vilket gör det till Sveriges äldsta varumärke. Klockan tio över elva den andra januari 1885 registrerades det. År 1916 står den populära ölen på toppen av sin karriär, bara det året producerades 55 000 hektoliter! Idag bryggs ungefär 6 500 hektoliter på årsbasis och förutom på svenska marknaden säljs ölet i USA och i Storbritannien.

Ett ämne som ofta diskuteras är huruvida porterölen vid den tiden var sur eller infekterad, och huruvida det berodde på jästsorten Brettanomyces. Om detta tvista de lärda. I Den stora Ölboken skriver Michael Jackson att ölet torde ha varit angripet av Brettanomyces eftersom man inte hade någon kylteknik. Ron Pattinson anser att det är fel att förutsätta att porter var sur, i alla fall om detta antagande görs baserat på att Brettanomyces var närvarande. Brittiska jäststammar av Brettanomyces producerade ytterst små mängder syra. Den åldrade smaken bestod i mer än enbart detta. Dessutom var inte all porter lagrad. Även under 1700-talet bryggdes det stora mängder av mild porter. Den var inte lagrad på fat och såldes alldeles för ung för att Brettanomyces skulle hunnit haft någon inverkan på smaken.

Otto Lundell fortsätter resonemanget:

– Porter som lagrats lång tid på fat var lite syrlig, något som uppskattades. Men den som såldes ung, mild porter, var inte syrlig. Det finns berättelser om krögare som fuskade genom att tillsätta svavelsyra för att ge portern en syrlig lagrad karaktär. Allt för att kunna sälja den dyrare, den syrliga karaktären var något man eftersträvade.

Efter första världskriget tappar portern sin popularitet och stoutens försäljningssiffror skjuter i höjden.

En av anledningarna är att engelsmännen hade energirestriktioner under kriget vilket gjorde att mälterierna inte kunde jobba i den takt de ville. Det i sin tur resulterade i att bryggarna inte fick tillgång till de råvaror som behövdes. Dessa restriktioner drabbade inte Irland som förespråkade självstyre. Guinnessbryggeriet lyckades till exempel fortsätta elda sina kölnor även om de oroliga tiderna ibland tvingade dem att elda med torv. En annan orsak till Guinness fortsatta porterframgångar var också att de förstod sig på marknadsföringens värde. Sannolikt känner många porterfantaster igen deras slogan från 20-talet: ”Guinness is good for you”. Porterns goda rykte späddes på av att kända personer drack porter för sin hälsa och sin aptit. Det sades bland annat att järnkanslern Bismarck hade ett privat Guinnessförråd och att författaren till bland annat Dr Jekyll och Mr Hyde, Robert Lois Stevenson, fick ölen fraktad till sig på Samoaöarna.

Men trots det fortsatte stouten att växa i popularitet medan portern dalade. År 1974, samtidigt som Guinness slutade brygga sin porter, försvann öltypen helt från de brittiska öarna. Men frånfället blev inte så långvarigt, redan 1978 bestämmer sig två bryggerier för att försöka återuppliva öltypen och låta dess mörka historia fortgå. Det var organisationen Campaign for Real Ale, Camra, som tog initiativet till detta.

På 1980-talet fick portern ånyo fäste i sitt kära moderland. En mängd brittiska bryggerier fyllde sina portföljer med porter och 1984 var det dags för Londonborna att på nytt dricka porter bryggd i storstaden. En bryggpub, som hette Orange, erbjöd sina gäster Pimlico Porter och den här gången hade portervågen kommit för att stanna. Tittar man på antalet produkter i stilen idag landar man på makalösa 6 305 stycken, enligt RateBeer. Lägger man till alla varianter av öltypen når man fantasisumman 24 105 stycken.

– Med tanke på att endast Carnegie och Guinness fanns på Systembolaget när jag började dricka porter är det svårt att hävda att det var bättre förr, säger Otto Lundell.

Han tillstår dock att det vore intressant att ha fått prova Carnegies porter från Göteborg när det begav sig.

Det vore ju naturligtvis fantastiskt om man kunde resa med en tidsmaskin, för att smaka på alla porters genom historien!