Saltrostade rödbetor i lökskal

1. Pensla lökarna med olja på snittytan. Tänd grillen och lägg löken med snittytan nedåt på gallret medan det fortfarande brinner. Håll ner dem med en tång tills snittytan är helt svart. Lägg dem i en plastpåse och tillsätt vinäger, oregano och salt. Knyt ihop påsen tätt och låt löken ånga i sin egen värme.

2. Täck botten på ett blötlagt lergods eller en gjutjärnspanna med ett lager salt och lägg i betorna med lite avstånd mellan. Strö över salt så att det nästan täcker. Peta ner vitlök och timjan mellan betorna. Ställ lergodset direkt i glöden och baka betorna mjuka, cirka 40–50 minuter. När de ser lite skrumpna och gråaktiga ut på ytan brukar de vara perfekta.

3. Koka upp vattnet till buljongen. Lägg svampen i en bunke, slå över vattnet, täck med lock och låt stå i 20 minuter. Sila av svampen och spara vätskan. Torka svampen i hushållspapper och lägg åt sidan. Häll oljan i en kastrull och sätt den på hög värme. Lägg i löken och fräs den hårt i cirka 10 minuter så att den tar färg. Tillsätt svamp och vitlök och stek under omrörning i cirka 5 minuter. Blanda ner vinäger, lagerblad, pepparkorn och limeskal och rör om några varv så att allt blandas väl. Höj värmen, häll i svampvätskan och låt koka så att den reduceras en aning, cirka 10 minuter. Ta av kastrullen från värmen, lägg i persiljan och låt stå under lock i ytterligare 20 minuter. Sila av och ställ åt sidan.

4. Skala betorna när de svalnat en aning och skär dem i kuber, cirka 5×5 mm. Lägg i en skål med olja, citronmeliss och finrivet limeskal och blanda väl.

5. Ta upp löken ur påsen och torka bort salt och oregano. Ta ut de yttre större löklagren så att du får små ”lökbåtar” att lägga rödbetorna i, jag brukar få ut 3–4 från varje lökhalva. Lägg upp ”lökbåtarna” på tallrikar, fyll med rödbets-mixen och skeda över lite buljong så att det fyller upp. Toppa med krutonger, senapsfrön och lite citronmeliss.