Taco med svart mole, rökta tomater, korianderrot och cotijaost
Till 6 personer
Recept till fermenterade potatistortillas hittar du här.
- 1 tomat, delad på mitten
- 100 g surdegsbröd
- ½ dl krossade pekannötter
- 2 msk krossade mandlar
- 1 msk rapsolja
- 50 g torkad anchochili
- 50 g torkad chipotlechili
- 2 små gula lökar, kvartade
- 2 finhackade vitlöksklyftor
- 1 tsk torkad timjan
- 1 tsk torkad oregano
- 2 msk svarta sesamfrön
- 1 krm kanel
- 5 kryddpepparkorn
- 1 krm riven muskotnöt
- 4 kryddnejlikor
- 1 tsk färsk riven ingefära
- 2 dl mörka russin
- 4 dl grönsaksbuljong
- 6 tortillabröd
- 18 små rökta tomater
- färsk koriander, plockade blad och fint skivade rötter (jag brukar köpa hel koriander med rötter i asiatiska butiker, rötterna i den som odlas i kruka är för späd)
- korianderblad
- 60 g cotijaost, eller annan hårdost som t.ex. pecorino eller parmesan
1. Börja med molen. Tänd grillen och låt den få en mjuk fin glöd. Grilla tomathalvorna med snittytan nedåt tills ytan svartnat något.
2. Riv brödet i små bitar och lägg det tillsammans med nötterna och mandlarna i en torr gjutjärnspanna och ställ den på grillen. Droppa över lite olja, skaka runt då och då så att allt rostas jämnt, i cirka 5–10 minuter. Lägg blandningen i en bunke.
3. Öppna chilifrukterna, ta ut fröna och lägg dem åt sidan så länge. Lägg fruktköttet i en mixer och mixa till ett pulver, ställ åt sidan. Lägg fröna i gjutjärnspannan och rosta dem tills de är brända och helt svarta, cirka 5 minuter. Lägg de brända fröna i en skål och häll över 2 dl kallt vatten. Låt stå i 1 1⁄2 timme. Sila av och ställ åt sidan.
4. Ställ tillbaka gjutjärnspannan på grillen på en plats där det är lite lägre temperatur. Häll i olja, tillsätt lök och tomat och låt det puttra i 15 minuter. Rör om då och då. Tillsätt vitlöken och låt puttra i ytterligare 10 minuter.
5. Tillsätt sedan timjan, oregano, sesamfrön, kanel, kryddpeppar, muskot, kryddnejlika, ingefära och russin. Rör om i 2–3 minuter så att allt blandas väl. Lägg i brödet, nötterna, chilipulvret, chilifröna och grönsaksbuljongen och låt koka ihop i cirka 10 minuter.
6. Häll molen i en mixer och mixa slätt. Häll tillbaka allt i gjutjärnspannan och låt det koka i ytterligare 30 minuter. Rör om då och då så att det inte bränns. Tillsätt lite vatten om det blir alltför torrt.
7. Placera en tortilla på varje tallrik och lägg två matskedar mole på varje. Toppa med tre rökta tomater, koriander och riv slutligen ost över.