Fermenterade potatistortillas

1. Börja med den fermenterade potatisen. Sätt ugnen på 180 grader. Baka potatisen i cirka 1 timme. Ta ut och låt svalna tills du kan hantera dem utan att bränna dig. Gröp ur potatisarna och lägg i en bunke, du bör få ut omkring 500 gram.

2. Tillsätt saltet, det ska vara 1,8 procent av potatis-köttets vikt. Blanda utan att mosa potatisen allt för mycket, det ska vara lite stora bitar kvar. Fyll blandningen i zip-lockpåsar och pressa ut så mycket luft som möjligt. Låt påsarna ligga i rumstemperatur i 3–4 dagar. De kommer att utvidgas något, samt vätska av sig. Vänd på dem då och då under processens gång.

3. Efter 3–4 dagar i rumstemperatur har mjölksyrabakterierna ätit upp allt tillgängligt socker och potatisen är fermenterad. Du kan antingen göra degen direkt, eller förvara potatisen i kylen tills det är dags. Det går även att frysa in den fermenterade potatisen om den ska användas längre fram.

4. Häll den fermenterade potatisen inklusive all vätska i en bunke och tillsätt mjölet lite i taget. Vissa mjölsorter binder vätska mer än andra, så du får pröva dig fram. Blanda degen med händerna, eller använd en potatisstomp till att börja med för att mosa de större bitarna. Forma sedan degen till en boll. Den kommer att vara ganska klibbig, fast ändå hålla ihop rätt så bra. Om den upplevs som torr tillsätter du lite vatten i omgångar tills den är mjuk och fin.

5. Dela degen i mindre bitar och rulla dessa till små bollar, cirka 2 cm i diameter. Lägg dem på ett fat med ganska mycket rågmjöl, så att de inte klibbar ihop. Låt vila i cirka 10 minuter.

6. Klipp ut ark av bakplåtspapper som är något större än din tortillapress. Ta ett ark bakplåtspapper och lägg i pressen, droppa lite olja i mitten av pappret och lägg bollen där. Ta ytterligare ett ark, droppa lite olja även på det och lägg arket ovanpå bollen. Tryck till lite lätt så att det ligger kvar när du trycker ner pressen. Pressa ut bollen till en cirka 2 mm tjock tortilla.

7. Lägg tortillan med pappret kvar i en torr, varm – på gränsen till het – stekpanna. Stek i cirka 30 sekunder, vänd och dra av pappret på den stekta sidan. Stek andra sidan i cirka 30 sekunder, vänd igen och dra av det andra pappret.

8. Ta upp brödet och lägg det mellan två handdukar medan du steker resten. Jag brukar köra ett par stekpannor åt gången. Man får laborera lite med stekpannans temperatur tills man hittar ett läge där bröden blir prickiga och puffar upp lite utan att brännas vid.