Somriga smaker med Paul och Christofer

På Fotografiskas restaurang är det Paul Svensson och Christofer Ekman som leder matskapandet och de gör det med ledorden ”grönsaken spelar huvudrollen” och ”ingenting ska gå till spillo”. De har satt ihop en meny som verkligen går i de klassiska sommarsmakernas spår och desserten är en blivande ölmatchnings-klassiker.

Text Johan Holm   Porträttfoto Johan Ståhlberg

Ögonen glittrar till och Christofer blir tyst en stund, sen kommer ett stort leende.

– Fantastiskt bra, och senare i sommar när de svenska jordgubbarna är ännu sötare kommer det bli magiskt, utbrister Christofer Ekman, bästa kompis och kollega med Paul Svensson sedan många år tillbaka, när han smakar Brutal Brewings vetebock med hallon tillsammans med resterna av den jordgubbssmörgås Matilda Lindeblad precis fotograferat i Fotografiskas restaurang i Stockholm.

Då Paul har fullt upp med TV-inspelningar och resor är det Christofer som lagar upp rätterna till dagens fotografering.

Jordgubbssmörgåsen består av rostad sockerkaka som har bretts med vaniljyoghurt, skivade jord-gubbar, hackad basilika och mynta. Alltsammans har sedan toppats med florsocker blandat med mixade kryddpepparkorn.

– Vi gillar att kombinera smaker som kanske inte är så väntade, men som passar otroligt bra tillsammans, som kryddpeppar och basilika som ligger väldigt nära varandra i smak, berättar Christofer. 

Några dagar senare är vi tillbaka på museirestaurangen med huvudstadens kanske bästa utsikt, där den ligger på tredje våningen i det över hundra år gamla tullhuset vid Stadsgårdskajen. De stora fönstren som fyller väggen ut mot Saltsjön, med vy över Gamla stan, Skeppsholmen och Djurgården, släpper in dagens omväxlande väder – det svänger mellan snö och solsken.

Paul kommer direkt från Rosendals trädgård, en biodynamisk handelsträdgård på Djurgården, där han har varit för att kolla till odlingarna.

– Rosendal är för oss mest lärande. De små producenterna har svårt att lova leveranser av det vi beställer just på grund av att de är små, de vet till exempel inte hur mycket sallad de får ihop på en vecka, ibland kanske de får 30 kg och ibland inte. Om vi sätter upp någonting på menyn så gör vi det under en kort period, vi kanske bara har tio portioner och så först till kvarn. Sen är det slut och den kommer inte tillbaka kvällen efter. Det är enda sättet att jobba med naturen egentligen, säger Paul.

Då behöver man vara kreativ i köket?

– Ja, det innebär ju en ganska stor skillnad om man inte får ramslök den ena dagen, det går inte att ersätta med vårlök utan då får man titta på ”hur får vi det här rätten god utan ramslök?”. Det är viktigt att vara följsam i menyformat, så att man inte skriver bort sig. Vi har en rätt på menyn nu som heter ”vårskott”. Och vårskott är ju egentligen allting som kryper ut ur marken den här tiden på året. Sparris är ett skott, kålblad är ett skott. Och nu har vi gula ärtskott tillsammans med rapsskott som funkar ett par veckor innan de blir för stora. När vi döper rätten så fritt, kan vi också variera proportionerna – vissa kvällar är det mycket ärtskott och lite rapsskott och vi kan byta ut råvaror mot andra skott.

Paul Svensson är murarsonen från Helsingborg som upptäckte kockyrket i lumpen. Sedan dess har han jobbat på restauranger både internationellt och i Sverige, bland annat med Mathias Dahlgren och Danyel Couet. Hans syns flitigt i TV, nu senast i
Sveriges yngsta mästerkock på TV4 och han är en av de kockar som förknippas mest med zero waste- och hållbarhetsrörelsen. Huvudrätterna på hans restaurangs meny är helt växtbaserade och vill man ha kött så får man beställa det som en side order.

– Det är ju ett djävulskt roligt möte, och först en chock för många som väntar sig att ett museum i den här storleken ska ha ett ställe som serverar hamburgare, caesarsallad och det vanliga, berättar Paul.

Han lägger ner mycket energi och tid på att höja statusen för bra grönsaker och råvaror som odlats på rätt sätt.

– I grunden är grönsaker för billigt, med tanke på hur svårt det är att få fram bra grönsaker. Det är ju förståeligt att odla det lönsammaste, att få ut så mycket av sin jord som möjligt– både produkter, volym och skördehastighet, det är ju egentligen inte konstigt att fokus ligger på lönsamhet, alla vill ju överleva. Sen behöver ju inte det innebära att det är det godaste och bästa, men så ser det tyvärr ut. Och holländarna har ju tyvärr tryckt på den där hastigheten och kostnadsbilden har blivit därefter, säger Paul engagerat och fortsätter. 

Nu vill vi vända hjulet och säga att grönsaker är betydelsefulla huvudråvaror och vi är beredda att betala för dem, och vi vill förädla dem på ett helt annat sätt. Vi kan värdesätta bakgrunden som en grönsak har, lika högt som vi kan värdesätta skaldjur eller en animalisk produkt.

Industrin och prispressen bidrar även till skeva förhållanden i grönsaksindustrin där man till exempel producerar så tunga pumpor som möjligt för att man får betalt per kilo. Men problemet är att pumpan inte smakar någonting då den bara består av vatten. En kock ägnar sig sedan åt att dels skala bort 30 procent av själva produkten för att det är så hårt och icke ätligt skal, och sen blir det ett trådigt och vattnigt kött
som man måste reducera ner för att få smak. Istället för att man odlar en liten tät pumpa som man kan äta alltihop av för att den smakar jättemycket från första början.

– De här små är otroligt smakintensiva och man får fler pumpor på varje planta. Det ska ju till en dramatiskt utveckling av synsättet på grönsaker. Att en morot inte längre bara är en morot, utan att det finns olika smakkvantiteter på morötter, från en vattnig och krispig historia till en väldigt smakintensiv. En speciell sort som växer i en speciell jord vid ett speciellt tillfälle på året. Den resan är lång, vi har väl liksom börjat inse det här på restaurangen men det är nog väldigt få som ser det på det sättet, och många beställer en viss storlek på morötterna för att det ska passa på tallriken. Vi skiter i hur det ser ut, bara det smakar djävulskt gott av varje produkt som kommer in så får vi anpassa rätterna därefter. Man kan inte påverka naturen på det sättet, det växer som det växer. Och har man varit här så hoppas jag att man får med sig den positiva bilden av ett växtbaserat kök som per automatik förändrar folks rörelse, från hemmet till när man går på andra restauranger. Att man får ett annat mönster och förhållningssätt till växter.

Är gäster beredda att betala vad det kostar för bra grönsaker?

– Det är en balansgång. Vi har gjort en jätte-resa sedan vi öppnade. Det var väldigt mycket ifrågasättande i början, när det kostar 135 kronor för en växtbaserad rätt. Men då har man liksom inte vetskapen om att om man ska lägga biodynamisk purjolök på en tallrik, så kostar biodynamisk purjolök kanske 120 kronor kilot. Plus att du måste äta mycket mer om det är vegetabiliskt, vilket är postitivt på sätt och vis, för det är en hälsosammare och en lättare vara både för kroppen och naturen. Men det gör att man landar ned på samma kostnadsbild som man hade gjort i en konventionell restaurang med skaldjur eller kött som utgångspunkt. Just mindsetet av att grönsaker är så billigt, för att vi hela tiden jämför med hur kostnadsbilden ser ut på mataffären. Men mataffärerna har inte varit i kontakt med den här typen av högkvalitativa grönsaker, eller i sådana fall oerhört sällan och utan att veta om det. Det finns ingen sån selektion, utan tomater är tomater och palsternacka är palsternacka. För oss är det stor skillnad på palsternacka härifrån och härifrån, säger Paul och visar med händerna på bordets två kanter.

Och det finns olika sorters palsternacka och tomater?

– Ja, inom alla områden. Problemet är väl att när man aldrig parallellprovar någonting så har man svårt att känna skillnad. Man kanske testar en palsternacksrätt ena veckan och en annan veckan därpå, men då utgår man oftast från att det är en bättre matlagare och sammansättning, men självaste grunden kanske är att det är huvudråvaran som smakar så mycket mer. Men det funderar man ju inte på för att palsternacka är palsternacka, säger Paul och fortsätter lika engagerat.

– Vi pratar om att det är lustigt att det finns olika färger på morötter. Men det är ju inte färgen, utan det är ju faktiskt en annan smak. Visst färgen gör ju att det blir ett intressant perspektiv utifrån det estetiska och det är aptitretande och lockar till nyfikenhet men i grunden är det ju en annan sorts morot, ett annat frö, en annan mark som gör att de smakar väldigt olika. Och med rätt tillagning kan en rätt med bara morötter bli det mest intressanta man ätit.

Hur mycket kan smakerna skilja?

– Om man tar kålrot t ex så är smakspannet från melonsmak till senap. Men i den där resan har vi glömt bort att det handlar så oerhört mycket om att odla rätt saker på rätt plats vid rätt tidpunkt. Och det kan ju många trädgårdsmästare, men då måste de få förutsättning att få betalt vad det kostar att ta fram den varan, och det förstår inte konsumenten. Jag hörde något helt sjukt, att som lökodlare får man en krona per kilot men det kostar 15 kronor i butik. Det är så många led som ska ha betalt, till skillnad om det var lökodlaren som fick de 15 kronorna hade det varit helt annan femma. Han skulle kunna fokusera på olika sorters lök, olika stadier av lök. Tyvärr så odlar vi idag för att överleva, och få lönsamhet på jordbruket och inte för smak.

Deppigt!

– Ja! Men det förändras ändå ganska fort, i takt med all deppighet så dyker det upp en jävla massa aktörer som helt plötsligt börja efterfråga högkvalitativa saker. Och det börjar alltid med det lilla, den lilla producenten som kan ställa om snabbt. Vi jobbar med många små producenter.

Det måste vara ett tidskrävande arbete för er att jobba med flera små producenter och leverantörer?

– Nja, jag tror det handlar väldigt mycket om att vända på frågan. Man måste ringa upp leverantören och ställa frågan ”Vad är bra just nu, var kommer det ifrån och varför?” Istället för att ringa upp och bara beställa det man tror att man vill ha. Att ställa frågan till naturen, vad är det som KAN komma just nu?

Ser ni att det dyker upp fler småproducenter som börja odla schyssta grönsaker?

– Absolut, i takt med program som Mandelmanns gård får folk upp ögonen för att odla själva och det finns en positiv rörelse ut till landet, att komma närmare naturen. Jag är en av dem och många med mig känner ett stort behov av att vara en del av naturen. Vi är ju en del av ekosystemet, och sakta börjar det gå upp för folk att börjar vi inte lära oss att förstå det så kommer vi inte heller ha en möjlighet att finnas kvar på sikt. Man märker också att det finns en tendens till medvetenhet, inte bara hos konsument utan även hos fastighetsägare. Förut har man byggt på all den bästa odlingsbara marken för att det är bra utväxling på fastigheterna där. Nu bygger man mer medvetet, där man sparar ytor för stadsbruk och takodlingar. Hela marknaden rör sig i en mer hållbar riktning.

Varför väljer ni att kalla vissa vilda växter för ogräs?

– Principen är att sätta en peng på sånt som gemene man inte tycker har ett värde, därför kallar vi det ogräs, och det är en mängd med olika växter som många kan få tag på i sina egna trädgårdar. För oss är det ett viktigt statement att säga att det finns så mycket mer där ute än det vi kan hitta i den vanliga handeln som örter och sallad. Du hajar liksom till när det står ogräs på ett sätt som du inte gjort om vi använt ett annat namn, på samma sätt som när vi säger att det är waste, säger Paul.

Idag försvinner eller slängs en tredjedel av all mat som produceras runt om i världen, och det är något som Paul vill vara med att motverka.

– Vi fokuserar på njutningen, njut dig till en hållbarare framtid. Vi är ju vanemänniskor, vi kommer ur den generationen men mina barn är ju rätt hårt fostrade i en annan bild av hur vi tittar på en tallrik, hur vi handlar och varför vi köper en viss grej. Och inte bara matmässigt utan även när det kommer till klädesplagg och bilköp, eller varför vi sätter solceller på taket.

Idag har ju barnen ämnen i skolan som behandlar hållbarhet. Nu kanske skrädderierna får en renässans, att folk tycker det är spännande att laga sina kläder i stället för att köpa nya, för en strumpa är liksom inte trasig förrän det överhuvudtaget inte är möjligt att laga den längre. Jag tycker att det finns något vackert i det och att man kan redesigna en produkt så det blir något annat. Som den här, säger Paul och tar tag i ett glas med örter som står på bordet som är botten av en vinflaska.

Restaurangen behåller alla vinflaskor där botten blir örthållare eller vattenglas, mitten-delen blir ljusgördlar och toppen blir vaser.

– Det stjäls en del av dessa också, och det är ju rätt roligt att man liksom stjäl en mellandel på en vinflaska, berättar Paul och fortsätter. 

– Vi försöker återanvända så mycket vi kan, förpackningar blir lådor som kan användas för bestick, servetter eller burkar. Den mat som inte äts upp hamnar i en industrikompost som blir till mull som sedan går tillbaka till Rosendals trädgård som lägger det i sina komposthögar. Det finns något cirkulärt i allting om man bara sätter den sidan till, att sätta på sig rätt glasögon och se hela vägen och inte bara sitt eget lilla fragment.

Boken Den nya Husmanskosten är upplagd för att laga ett recept dag ett och av det som blir över göra något helt annat dag två.

Jobbar ni även med “avfall” i rätterna?

– Vi har satt upp en rätt på menyn nu som vi körde i London på ett Dan Barber-gästspel, som folk tycker är väldigt rolig, det är bara waste-produkter. Det är potatisskal, sura potatisar, torskhuvuden och örtstjälkar – bara produkter som kommer ur en annan produktion. Det är otroligt tillfredställande att kunna använda 100 procent av en produkt, och det kanske inte är i samma rätt, men där en del som vanligtvis hamnar i soporna får vara en del av en annan rätt genom att man använder den på ett nytt sätt, till exempel som smakgivare till en olja.

I och med att ni huserar på ett museum har ni då en bredare publik, som också gör att ni möter mer varierande reaktioner på menyn? 

– I början mötte vi fler skeptiker, oftast män i femtioårsåldern, men det är nästan alltid de som är mest positiva över hur gott det faktiskt var. Systemet ser ju ut som så att huvudrätterna är växtbaserade och för de som gärna vill ha sin köttbit så kan man beställa en sideorder med till exempel lamm. Men en ”side” är inte större än 100 gram då det är vad vi bedömer att huvudrätten kan klara av för att totala helheten ska bli en trevlig upplevelse. Det är väl lite så det är med öl också, det är inte kvantigteten av öl som är viktigt. Vi kommer ju ur en kultur där man dricker en öl utan att ens fundera över vad det är man häller i sig bara för att det är läskande, kallt och det är alkohol till att nu kliva över och förstå att alkohol är smak, djup och du behöver kanske bara en bärs att njuta av istället för fem utan smak.

En gemensam rörelse åt samma håll, där smak och ursprung är allt viktigare.

– Här blir de sammanknippade eftersom drycken är lika väsentlig som maten för oss. Vi har som ambition att man ska uppleva ny typ av dryck kopplad till maten. Det skulle ju inte hända att man ställde fram en blaskig lager till någonting här för den skulle inte matcha maten varken ideologiskt eller smakmässigt. Därför är det så viktigt med kombon mat och dryck för den totala upplevelsen. Det tycker jag vi blivit bäst på sista tiden, att hitta ett sätt att trampa parallella stigar som utvecklar båda världarna, säger Paul.

Samtliga rätter på restaurangens meny har ölrekommendationer. Konceptet vinpaket är inget som finns kvar, utan det är dryckespaket som Paul och hans team jobbar med och då kan även mjölk finnas med som ett alternativ. Eller andra alkoholfria alternativ som till exempel den jästa drycken kombucha.

– Det finns positivt hopp i att byta typ av dryck och inte sitta där i slutändan med åtta glas vin och man har glömt bort hälften på vägen.

Paul fortsätter: 

– Jag var på Maemo i Oslo, som jag tycker är väldigt skickliga på alkoholfria alternativ, och tycker nästan det är mer spännande än att dricka konventionellt producerat vin, som man kan ganska bra. De hade också mycket bra bärs…

Mycket från danska Bøgedal va?

– Aah, fantastiskt!! Vilken jävla bärs alltså, helt otrolig! Bland det godaste jag har druckit och framförallt i kombination till maten, det var makalöst gott. Det är väl många som har insett att öl kan ha en betydande stor effekt för mångfacetteringen i upplevelsen. Och det viktigaste är att det kommer i rätt sammanhang, annars blir det ju lätt fel. Vissa drycker är inte ämnade att sitta att bäla i en sejdel. Man hoppas väl att ölen är på väg i den riktningen också, att “nu köper jag den här ölen för att den är god till den här typen av rätter – kryddigt, syrligt eller skaldjur” precis som man har jobbat med vin i evigheter. Jag minns runt 2004–2005 när jag jobbade på Bon Lloc och danska Jacobsen lanserade sina stora flaskor och ölen skulle få ta marknad, det var ju supergott och det liknade ju ingenting då – helt nytt. Men det har ju ändå gått trögt sen dess, med tanke på den jätteutveckling som har varit senaste åren. Gemene konsument köper ju fortfarande Norrlands Guld och släpar hem ett par plattor och pimplar i sig på balkongen. Vi måste komma ifrån det här att öl är något man bara dricker när det är varmt och soligt, för att släcka törsten. Sol med en limeklyfta är ju liksom inte en ölupplevelse och tyvärr är det ju kanske den typen av upplevelser som pajar varumärket totalt.

Den Oslo-baserade restaurangen Maaemo grundades av Esben Holmboe-Bang, tidigare anställd på bland annat Noma i Köpenhamn, tillsammans med Jon Frede Engdahl och den finländske sommelieren Pontus Dahlström. Namnet Maaemo betyder Moder Jord på finska. År 2016 tilldelades Maaemo tre stjärnor i Michelinguiden.

Vad föredrar du när det kommer till dryckesmatchning, “hålla hand” eller kontrastera?

– Båda är bra, den ena tar inte ut den andra men det handlar ju väldigt mycket om kunskap. Jag är en stor förespråkare för kvalitativ dryck men det är inte mitt stora kunskapsområde. Vi har jätteduktiga personer här som jobbar med detta varje dag och jag tror att de lever med premisserna där det ibland får kontrastera för att lyfta och andra gånger bara harmonisera. Vi har ingen prestige i våra rätter på det sättet, och om våra sommelierer säger att det är för hög syra i en rätt, balanserar vi om den för att den ska kunna matcha bättre med den tilltänkta drycken. Vi håller hela tiden en dialog.

Har du några öl- och matmatchnings-favoriter?

– Det finns ju ingenting som jag kan längta efter som brynt smör, potatis, lök och kanske någon sill eller rom. Det bara vattnas i munnen när jag tänker på det. Men även långlagrade kålrätter är något som man bara ser en öl framför sig, någon med hög beska. Vi hade en fantastiskt god hallonöl från Stockholm Brewing, otroligt god, som vi hade till en kompostbakad beta, som var lite tobak- och kaffelik i smaken som vi serverade med inlagda hösthallon.

Har du någon favoritöl?

– Den godaste ölen jag druckit var när jag besökte en biodynamisk mässa för 7–8 år sedan och jag drack en öl som hette Valnød från danska Rise Bryggeri, det var första gången det gick upp för mig att öl kanske har en smak. Tidigare hade jag inte tänkt på öl på det sättet, man hade druckit öl i 20 år och aldrig funderat på om det smakar någonting, möjligtvis beskt eller tungt men inte smaker. Den ölen var revolutionerande för mig, det smakade valnöt, så jävla god!

Paul och Christofers meny

• Sallad; odlat, vilt och grönt
• Ruben med sommarkål, pepparrot, senap & oxbringa
• Brynt smör-kokt potatis med kallrökt gräddfil & räkor
• Jordgubbssmörgås med kryddpeppar & basilika