Ost & öl

Precis som öl, görs ost på enkla råvaror som med hjälp av mikroorganismer görs om till en färdig produkt. Osten från en kunnig ostmakare som jobbar med bra mjölk är en sann njutning, precis som ölet från en duktig bryggare. Att sätta ihop de två smakupplevelserna till en ännu större summa genom att dricka öl tillsammans med ost blir poesi för smaksinnet. Därför dyker vi djupare in i ostarnas värld och dess relation till ölets.

Text Johan Lenner  Foto Bohman Sjöstrand

När vi kliver in i Fromageriets ostlager i källaren under Hötorgshallen i Stockholm möts vi av hyllrader efter hyllrader med stora osthjul. Den kraftiga doften av lagrad ost fyller oundvikligt och obarmhärtigt näsborrarna.

– Lagringstiden och lagringsmiljön spelar väldigt stor roll för ostens smak. Här nere lagrar vi ostar för att sälja senare men också för kunders räkning. Själv har jag en många år gammal hushållsost här. Färsk är den alldaglig men med åren blir den väldigt intressant, berättar Jon Andri Zogg, när vi står bland de massiva osthjulen.

– Riktigt bra kvalitet kostar pengar även när det gäller ost. De bästa ostarna görs i liten skala med mjölk från frigående djur och då kostar det helt enkelt mer att producera. Det är å andra sidan också de ostarna jag är mest stolt över att få sälja, och de ostarna som man kan skapa de bästa ölmatchningarna med, resonerar Jon Andri medan vi provar en underbart fruktig Gruyère Gran Affinage som han är särskilt stolt över att sälja.

Ostens historia går liksom ölets så långt tillbaka att vi inte kan vara säkra på när eller ens hur människan först började göra ost. Precis som ölet blev osten en stapelvara i kosten i många kulturer, bland annat i det antika Egypten och Grekland samt senare i Romarriket. Cyklopen i Odysséen är en får- och getherde som gör ost av mjölken och Plinius den äldre beskrev i sin encyklopedi Naturalis Historia olika ostar som tillverkades inom det dåvarande Romarriket.

Innan industrialiseringen tillverkades både öl och ost småskaligt på bondgårdar och vid kloster.

När nu småskalig produktion av öl och ost har tagit fart igen har det hänt nästan simultant. Faktum är att den amerikanska ölrevolutionen också har en något oväntad koppling till osttillverkning. Med en ny teknik från det statliga universitetet för att homogenisera komjölk kunde familjen Maytag i början av 40-talet starta upp produktion av blåmögelost på familjegården i Newton, Iowa. Den Roquefortinspirerade och grottlagrade Maytag Blue blev en av Amerikas mest kända blåmögelostar och familjens ostbusiness gav den unge Frederick Louis Maytag III, mer känd som Fritz Maytag, såväl inspiration som ekonomisk möjlighet att satsa på ett eget företag i livsmedelsbranschen.

1962 dog Frederick Louis II och som äldste son ärvde Fritz verksamheten. Den unge Fritz rörde sig västerut för att slå sig ner i San Francisco och tre år efter faderns död köpte han det nedläggningshotade Anchor Brewing. Sinnet för affärer och envisheten som krävdes för att lyckas satt i generna. Med arvet fanns tillgångarna för att köpa bryggeriet och täcka förluster under de första åren. Maytag har senare beskrivit inspirationen som drev honom under de första tunga åren med Anchor: ”Jag hade sett stoltheten hos min far när folk frågade om han hade något att göra med den där blåmögelosten med samma namn som honom. Jag mindes den stoltheten och såg min egen chans att utveckla en produkt som kunde sätta samma avtryck på livsmedelsindustrin.”

Resten är som man säger historia och kopplingen mellan ost och den amerikanska ölrevolutionen är för alltid en del av den historien. Maytag Blue firar 75 år som ost till hösten och har blivit en av USA:s största blåmögelostar och en inspiration för många andra amerikanska blåmögelostar. Liksom den amerikanska ölvärlden så har också deras ostproduktion upplevt en renässans med småskaliga och hantverksmässiga producenter under de senaste decennierna. Enligt Janet Fletcher, författare till boken Cheese & Beer och kvinnan bakom bloggen Planet Cheese, är det dock i områden som Vermont på östkusten och regionerna Sonoma och Marin strax norr om San Francisco som har huserat de flesta pionjärer inom den småskaliga och hantverksmässiga ostproduktionen.

– De som gillar välgjorda ostar brukar vara samma personer som uppskattar hantverksmässig öl, det vill säga människor som uppskattar smakupplevelser baserade på kvalitet i det de konsumerar. De vill ha öl med personlighet och de förstår att en välgjord ost har lika mycket komplexitet och konstnärskap bakom sig. De njuter av att utforska de här egenskaperna, var för sig såväl som tillsammans, menar Janet som förutom skrivandet håller regelbundna provningar med ost tillsammans med dryck.

Att öl och ost går bra ihop råder det inget tvivel om i hennes värld.

– Jag har fortfarande inte hittat en ost som jag inte kan hitta en passande öl till, eller vice versa även om syrliga öl ibland kan vara lite mer utmanande i och för sig. Detsamma gäller definitivt inte för vin. Öl är mycket lättare att matcha på ett bra sätt när man ser till hela spektrat av sorter, fyller hon i.

Brooklyn Brewerys karismatiska bryggmästare Garrett Oliver är också en stor förespråkare för att dricka öl till ost. Han har dock hittat ostar som inte passar till öl, men det har krävts extrema exempel.

– En fullt lagrad Roquefort är helt omöjlig att matcha mot någon dryck förutom möjligen de allra sötaste vinerna, men även i den matchningen handlar det om att undvika katastrof snarare än att skapa något riktigt bra. Den blåa spanska getosten Monte Enebro, som är en utmärkt ost, är ett annat exempel. En jättegod ost men omöjlig att matcha med dryck, såväl öl som vin. Det handlar helt enkelt om ostar som är svåra att matcha med något över huvud taget. När det gäller öl finns det en typ som inte går att matcha med ost, och det är förstås de massproducerade smaklösa ölen, menar Garrett.

Han håller däremot med Janet om att öl är bättre än vin när det gäller att matcha med ost.

– Vin har fått en slags position som den enda drycken till ost. Det är bisarrt, eftersom öl är mycket bättre. Tänk bara på att den skandinaviska matkulturen är den hetaste i världen just nu, och vin är knappast nordiskt. Jag håller ofta provningar med öl, vin och ost där olika toppsommelierer väljer vinerna medan jag väljer ölsorterna. Vi lägger upp det som en tävling mellan mig och sommelieren där deltagarna får rösta på vem av som valt de bästa kombinationerna. Jag vinner alltid, men bara för att jag har bättre ”vapen” att ta till, säger Garrett.

I Europa har ost och öl utvecklats sida vid sida i hundratals år och naturligtvis har också olika traditioner för hur man konsumerar dem tillsammans växt fram i olika regioner genom decennierna.

I Belgien är ost ett mycket vanligt tilltugg till ölen och ofta är det kuber av ung Gouda som serveras med senap eller sellerisalt. An Delanghe som driver BelgoDeli där hon importerar belgiskt öl och tidigare även belgisk ost till Sverige tror att det är en svensk missuppfattning att doppa osten i både senap och sellerisalt.

– Man tar antingen senap eller sellerisalt på sin ostbit, inte både och. Åtminstone i den del av Belgien jag kommer ifrån. Kanske är det annorlunda i andra områden, resonerar hon.

Utöver hårdostar är också olika typer av halvhårda ostar vanliga till ölen i Belgien, ibland görs de till och med av samma producent. Flera av de ölbryggande trappistklostren gör också en eller flera ostar under sitt namn. Vissa av ostarna tvättas till och med i öl.

– När min man Lars kom och hälsade på mina föräldrar i Belgien för första gången gjorde de så som man gör i Belgien, nämligen bjöd på något gott att dricka med lite tilltugg. De drack inte så mycket själva, men det var ju självklart att ändå ha något hemma att bjuda gäster på. I mina föräldrars fall var det Westvleteren 12, som de dukade fram med kuber av hårdost och lite senap. Lars hade aldrig provat något liknande förut och blev helt tagen av matchningen, berättar An Delanghe

Däremot är inte ölet rotat som första-handsval till en ostbricka ens i ett så utpräglat ölland som Belgien.

– Tyvärr är det lite så även i Belgien att många tänker att det måste vara vin till ostbrickan, suckar An uppgivet.

I Centraleuropa där lager och weissbier är de förhärskande ölstilarna finns också en utpräglad kultur med ost som ett vanligt tilltugg till ölen.

– Tjeckisk ölost, pivní sýr, är det mest klassiska tilltugget på Prags ölkrogar. I Franken äter de Ziebeleskäs som är en sorts kvarg till ölet, ibland mit Musik det vill säga med hackad gul lök. Och i södra Bayern är det Obatzda som gäller, en ostmassa med smör och paprika som påminner om Liptauer. Alla dessa varianter ska absolut provas när man är på plats, det är en viktig del av de respektive lokala ölkulturerna, berättar ölgurun Jan-Erik ”Janko” Svensson som årligen reser till Centraleuropa där han också har släkt.

Den tjeckiska ölosten görs på getmjölk och serveras med smör, gul lök, senap, paprikapulver och ibland en inlagd rökt strömming. Det traditionella sättet att äta osten är att med en gaffel mosa ihop den med de övriga ingredienserna, hälla en skvätt av sin pilsner över massan och arbeta in det i massan för att till sist breda det över en bit bröd. Den fräna smaken kan på egen hand bli mycket att sig an även för den mest härdade ostätare men när den sköljs ner med en frisk pilsner blir det plötsligt en delikatess.

Även på de brittiska öarna finns egna traditioner kring öl och ost. Stilton och barley wine är en kombination som kan få vem som helst att glömma bort världen runtomkring för en stund men det mest kända sättet att äta ost med öl på de brittiska öarna är tveklöst en ploughman’s lunch. Rätten som i sin grund består av bröd, ost, chutney eller inlagda grönsaker och såklart ett glas öl har ätits i hundratals år och finns på nästan varenda brittisk pub. Namnet ploughman’s lunch, bonddrängens lunch, daterar tillbaka till 50-talet när man ville få upp konsumtionen av ost igen efter krigstidens ransoneringar. Osttillverkarna ville hitta ett namn som förde tankarna till gamla goda tider, men själva rätten fanns på pubarna innan kriget och åts ute på gårdarna långt innan dess.

I Sverige har vi inte samma syn på vare sig ost eller öl, och särskilt
inte på deras samspel, men attityderna börjar ändras.

– När vi flyttade hit tog det oss flera år att förstå hur konservativa svenskar är när det gäller mat och dryck. På kontinenten är synen på öl och ost mycket mer utvecklad och etablerad. Här märker vi också att unga svenskar är lite öppnare i sin attityd och villigare att prova nytt. Samtidigt är också många unga människor här väldigt trendkänsliga, det måste vara ”rätt”. Ost har lite svårt att vara ”rätt” eftersom det rör sig om fett, mögel, animaliska produkter och så vidare. Ändå hittar yngre hit allt oftare och vi ser att de blir väldigt nöjda med sin upplevelse här, berättar nederländaren Max Rovers som driver ostbutiken och krogen Gamla Amsterdam på Södermalm i Stockholm.

Själv beskriver Max sitt Gamla Amsterdam som ett njutningsställe snarare än en butik eller krog. I konceptet ingår provningar med ost och dryck. Oftast blir det vin på provningarna, men Max blandar gärna in öl i leken då och då.

– Även när vi har ostprovning med vin så pratar jag massor om öl. Strävheten i vin är svår till fetma, vilket det är gott om i alla ostar. Öl hanterar fetman mycket bättre, både i smaken men också i magen. Till och med dietister rekommenderar öl till fet mat för matspjälkningens skull. Det är såklart en skillnad i råvaran, men kulturellt är öl och vin egentligen väldigt lika. Vi både dricker och uppskattar dem på ungefär samma sätt, menar Max.

Kanske är det just därför Max tycker att man ska dricka sin öl ur ett vinglas, särskilt när man dricker den till ost. Han menar att det är ett sätt för oss att dricka långsammare och med mer eftertanke. Det har nog något att göra med hur vi dricker vin. Vinets roll när vi rör oss i ostarnas värld är lika etablerad som oförklarlig.

Vinets brist på kolsyra gör det nämligen mycket svårare att matcha med ost.

Särskilt svårt är det med rödvin som sällan har någon sötma att tala om och som dessutom har en strävhet som bara förstärks av ostens fetma. Välutbildade sommelierer väljer därför i stort sett bara halvtorra vita viner och olika typer av söta dessertviner till ostar. Med öl är bredden på passande stilar betydligt större. Man kan till och med använda öl för att skapa sin egen twist på en ost.

– Testa att köpa en färsk ost och tvätta den i öl under några veckor. Lägg osten i en plastlåda, häll på lite öl och skölj osten över ölet varannan dag eller så. Efter några veckor har du fått din helt egna variant på en ost, tipsar Jon Andri Zogg om.

Jon är född och uppväxt i Emmental i Schweiz och har ett djupare förhållande till ost än de flesta. Något vin till osten blir det däremot inte, däremot gärna en öl och helst en belgisk sådan.

– Folk frågar ofta om jag kan hålla en provning med vin och ost. Då svarar jag faktiskt att jag inte tänker göra det, eftersom jag också vill kunna dricka något under provningen. Öl dricker jag gärna till ost däremot. Jag dricker öl, oftast belgisk, som måltidsdryck och eftersom jag äter ost som en del av min måltid i stort varje dag har jag hunnit testa en hel del kombinationer. Eftersom olika personer har olika smak blir nyckeln till att hitta passande kombinationer just att prova sig fram. Det gäller bara att matcha intensiteten i osten och ölet med varandra. Efter ett tag lär man sig vilka typer av smakkombinationer som man själv tycker om och då blir det också lättare att hitta nya kombinationer, säger Jon som samarbetat med bland annat Belgoklubben kring öl- och ostmatchningar.

Lägg tid på ditt val av såväl ost som öl. Den personliga smaken spelar väldigt stor roll. Välj i första hand ostar och öl som du själv gillar. Köp osten över disk och prova den alltid innan du bestämmer dig. Samma ost från samma tillverkare kan variera i smak över året.Kom ihåg att matcha intensiteten i osten och ölet.

Till och med i den renodlade ostbutiken som Fromageriet är finns en utvecklad tanke om hur man matchar ost med öl. Planen är att ge kunden mer information om just vilka ostar som matchar med vilken typ av öl. Vin är det däremot inte tal om.

– Frågar du engelska cheddarmakare om vilket vin som man ska dricka till deras ost så vänder de på klacken och går, berättar Jon med ett finurligt leende.

Det är helt klart öl som gäller till osten.