En sensorisk resa

Öl är en resa i doft och smak. I kombination med rätt mat kan det bli rena jorden-runt-seglatsen. Men hur går det egentligen till? Vi benar ut begreppen i ölens matematik – där ett plus ett blir tre.

Text Mia Gahne Illustrationer Valero Doval / NU Agency

Plötsligt bara händer det. Du sitter där med en bit blåskimrande Stilton på tallriken och en ihärdig kypare/dryckesfixerad polare propsar på att du ska skippa det där obligatoriska glaset portvin och testa en svårflirtad IPA i stället. ”Nä, nä, nä”, säger du. För du har minsann koll. Men så ger du upp, för artighetens skull.

Minuten efter är du inte lika kaxig längre. Snarare dödstyst. För i din munhåla händer formidabla saker som du inte kan sätta ord på. Ännu mindre vill avbryta. Den salta, lätt stinkande, krämigt pikanta ostbiten har förälskat sig knall och fall i ölets blommiga obstinata humlebeska. Ett högst otippat kärlekspar kan tyckas, men ibland vet våra sinnen bäst själva. För kaka söker maka. En stor ost kräver en stor öl. Ju fler och starkare smaker som väsnas desto viktigare är det med en partner som förmår käfta emot.

En timid ljus pilsner förvandlas genast till hunsad toffelhjälte i alltför högljutt sällskap, hur rara dess inre kvalitéer än må vara. Det krävs en mildare och mer blygsam moatjé, som kanhända en snäll och mjuk taleggio, för att ljuv musik ska uppstå. Och när väl blixten har slagit ner är det svårt att titta tillbaka till tiden i ditt liv då öl bara var öl och en knäsvag lillasyster till världshärskaren Vinet. Du inser att det finns så mycket mer att uppleva och utforska. Smakkombinationer du aldrig kunnat drömma om. Mat och öl är en ”match made in heaven”, många gånger både mer lyckad och betydligt enklare att få till än när det handlar om det gängse radarparet mat och vin.

Men precis som livet i stort är det ingen enkel sak att begripa sig på det där med kärlekens kemi. Vad är det egentligen som sätter smaklökarna i brand och får känslorna att sjunga? Och hur går det till rent fysiskt? Ligger det något i det där med dofternas attraktionskraft? Vad ska jag passa mig för? Kan passionen växa med tiden?

Och den stora frågan är evig – hur i hela friden ska jag bära mig åt för att hitta den rätta?

Vi tänkte räta ut några av frågetecknen och agera gastronomiska matchmakers. Allt för att underlätta ditt sökande i ölets förlovade värld. Så vässa näsan, skärp smaksinnet och häng på!

RÅVAROR, RÅVAROR, RÅVAROR…

Precis som i matlagning hänger resultatet på schyssta råvaror. I ölets fall handlar det om tre byggstenar som var och en påverkar ölets smakegenskaper på olika vis.

Malt

Det finns en anledning till att öl kallas flytande bröd. Malten görs oftast av korn och ger den typiskt brödiga smaken och fylligheten, men även en smak av sötma, nötighet och kryddor. När det gäller dofter bidrar malten med ett otroligt brett spektra av godsaker, eller vad sägs om karamell, kola, kaffe, bröd, choklad och kakor? Allt beroende på typ av malt samt hur hårt rostad den är.

Humle

Ack, Humulus lupulus, vad vore livet utan dig? Det är ofta humlen som avgör om du kommer falla pladask för ett öls personlighet eller gå vidare i jakten på nästa. Ölets vindruva skulle man kunna säga. Men, framför allt är det humlen som reglerar beskan och ger balans mot maltens sötma. Utan beska skulle ett öl uppfattas som helt stendött i gommen. Humlen bidrar med toner av citrus, blommor, örter, gräs, frukt, mynta, peppar och andra kryddor. Dofterna kan sträcka sig från svartvinbärsblad till kattkiss. Ibland kan den även ge viss strävhet.

Jäst

Om malten och humlen är det stadiga äkta paret är jästen deras bråkiga barn. En levande organism som tenderar att vara både olydig och bångstyrig och därför kräver strikt tillsyn. Jästen förvandlar sockret till alkohol och kolsyra. Det finns flera hundra olika stammar att laborera med som kan ge ölet en helt unik karaktär. Hur jästen smakar och doftar beror på vilken typ det är och i vilken temperatur och miljö den får hållas. Det finns tre olika sätt att jäsa öl på:

Överjäst öl…

… jäser under kortare tid i temperaturer mellan 18-22 grader, vilket ger en fruktig doft och smak. Upp till hälften av smaken kommer från jästen, vilket verkligen kan stjälpa eller hjälpa ett öl. Jästsmaken är fruktig, kryddig och komplex. Exempel på överjästa öl är india pale ale, porter, stout och veteöl.

Underjäst öl…

… jäser under längre tid i temperaturer mellan 4-10 grader. Här märks väldigt lite av jästsmaken. Jästen får spela andrafiolen till förmån för de övriga råvarornas smaker. I många fall anses jästsmak som en defekt, medan den är viktig i andra sorter. Exempel på underjästa öl är internationell ljus lager, tysk och tjeckisk pils samt bocköl.

Spontanjäst öl… 

… är ett öl som får växa upp vind för våg. Bokstavligen. I Belgien gillar man sin jästrika öl och öppnar helt sonika fönstret för att släppa in luften och låter naturens mikroorganismer sköta jobbet, vilket tar cirka ett år. Exempel på spontanjästa öl är lambik, gueuze och fruktöl.

I Sverige har det inte varit så vanligt att fokusera på just jästsmak, även om det numera börjar dyka upp här och var. I ofiltrerad öl hittar man ofta en tydlig jästsmak som inte ber om ursäkt för sig, och som allt fler har lärt sig gilla. Weissbierjäst har en smak av kryddnejlika och banan, medan engelsk alejäst kan få oss att tänka på apelsinmarmelad.

Ölets smakutveckling sker både under en första och en andra jäsomgång. Men det är under den andra (sekundärjäsningen) som bryggaren måste hålla järnkoll på sina telningar för att minska smörigheten, diacetyl på bryggarspråk. Går processen däremot överstyr kan resultatet bli ett öl med smak av såväl plåster som konstgjort smör och gamla tändstickor.

Jästen kan bidra med snudd på ett oändligt spektra av dofter som drar åt det fruktiga, som till exempel persika, citrus, päron och citrongräs. Men den påverkar inte bara ölets smak och doft, jästen har även en förmåga att bilda nya smakämnen på egen hand, framför allt alkohol. Och alkoholhalten är viktig på flera vis – dels ger den en egen smakprägel åt ölet, den där lite spritiga hettan, dels förstärker den andra positiva smakämnen och dämpar dem vi helst vill glömma.