Nya smaker på Sansa

I Tokyo-stadsdelen Asaka driver Kazuhiko Hashimoto den lilla ölbaren Sansa. Här serverar han inte bara noggrant utvalda öl från världens alla hörn, han matchar den också med mat på ett sätt som vi aldrig tidigare sett. Följ med till Sansa där Hashimoto-san tar öl- och matmatchning till en ny nivå.

Text Johan Holm  Foto Colin Eick

Vi hade fått tips om ett ställe som vi inte kunde missa innan vi åkte hem till Sverige igen. Det skulle vara en ensam kille, Kazuhiko Hashimoto, som driver ett litet ställe. Han beskrevs som ett geni när det kom till öl- och matmatchningar.

För att vi skulle hinna med besökte så fick vi hjälp med att boka in ett möte innan öppningstid.

Taxin tar oss genom Tokyos affärsområden, och stannar till slut till på en lugn liten gata där vi ser en skylt som säger Sansa. Fasaden är klädd med betong. Vi drar upp den mörka trädörren och möts av mer betong, ett par tomma bord och en bardisk med ett par blommande fruktträdskvistar i en vas. I högtalarna strömmar det ut något som närmast kan beskrivas som japanska avslappningsmusik.

Ur en dörröppning bakom bardisken kommer en kille fram och säger kort.

– No english!

Han tar fram ett par menyer åt oss. Det är en kort med noggrannt utvald lista. Det verkar vara filosofi med hela stället. Minimalistiskt och noga utvallt. Glas, bestick och till och med öltapparna ser helt perfekta ut.

Hans kock Kazuki Ariga kommer ut och hjälper oss tolka menyn, han frågar om de ska laga till tre rätter som som vi kan testa. Och det går fort tills första rätter står på bardisken.

Inlagd majrova med riven comtéost och hasselnöt. Till det serverar han en pilsner från det belgiska bryggeriet Brouwerij Van Eecke. Smakerna gifter sig otroligt bra, lena mjuka smaker som blandas upp med pilsnern.

Näst på tur kommer ett par tempurafriterade grönsaker. Vi får förklarat för oss att det är speciella grönsaker som växer upp i bergen – sansai. Det liknar våra svenska ormbunkar inann de har slagit ut de stora bladen.

Kazuhiko Hashimoto blandar veteöl med matcha, som är ett grönt te i pulverform.

Kazuhiko förklarar med kroppspråk att vi inte får äta riktigt än, han måste förbereda ölen först.

Han tar fram en liten borste och en skål, och tömmer i matcha, som är ett grönt te i pulverform. Sen slår han över ett glas japansk veteöl. Efter en stunds rörande med borsten är ölen klar att serveras. Den är nu helt grön och ser mer ut so spenatjuice med en tjock skumkrona på. Grönsakerna är extremt beska men går otroligt bra ihop med ölcocktailen som vi fått till.

Vi frågar honom om en ölstil som IPA skulle passa bra till en rätt som denna.

Han tittar på oss och ser ut som ett stort frågetecken. Hans kock hjälper honom att tolka frågan, men ser fortfarande ut som ett frågetecken. Han börjar sedan ivrigt förklara något på japanska för sin kock.

Kocken översätter sedan för oss.

– Kazuhiko säger att IPA är inget man matchar med mat, det finns ingen mat som förtjänar att bli överkörd av en IPA. Man matchar helt enkelt inte mat med IPA. Det finns dock ett undantag och det är makrill, den har en sån hög fetma i sig att den klarar av att parera beskan från de humlerika iporna.

Sista rätten är en japansk råbiff med torkad svamp. Kazuhiko tar fram ett glas med hög fot och tömmer upp Abbaye De Saint Bon-Chien en syrlig öl från det schweiziska bryggeriet Brasserie BFM. Han ber oss smaka ölen med råbiffen. Syran skär igenom fettet från köttet. Han tar sen fram en pepparkvarn och börjar kvarna i svartpeppar i glaset med den fatlag-rade ölen. Han verkar har koll på exakt hur många varv han ska vrida.

Kazuhiko pekar på glaset igen och uppmanar oss att testa med råbiffen igen. Och oj, oj! Pepprigheten och sötman från pepparen lyfter smakerna från råbiffen på ett sagolikt sätt. Ryktet om hans geniala matchningar stämde verkligen.

Vi önskade verkligen att vi kunde prata japanska så att han kunde förklara mer för oss, hur tänker han när han plockar ihop smaker och dofter? Det finns en anledning att komma tillbaka till Sansa, för vem vet vad Hashimoto-san har lyckats matcha nästa gång.

Kazuhiko Hashimoto tillsammans med sin kock Kazuki Ariga.

Adress: Japan, 〒107-0052 Tokyo, Minato, 赤坂2丁目20−19 赤坂菅井ビル1F