Garrett Oliver om öl och mat

Det har gått femton år sedan Brooklyn Brewerys bryggmästare Garrett Oliver släppte sin prisbelönade bok Brewmaster’s Table – Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food. Den nästan 400-sidiga boken får nog ses som den absolut viktigaste litteraturen när det kommer till att öppna upp ögonen för öl som en dryck som hör hemma på matbordet. Även om vi som magasin tycker att det går förvånande långsamt för krogar och bransch att se potentialen i ölets smakpalett så går utvecklingen i varje fall åt rätt håll.

– Mer och mer folk läser på och lär sig mer om öl och utbildar sig själva, och till och med söker sig till utbildningar som till exempel Cicerone-programmet, som är den ledande utbildningen i världen. Och det är verkligen en snabbt växande rörelse! Min första bok Brewmaster’s Table säljer mer idag än den gjorde för fem, sex år sedan även fast det är en 15 år gammal bok. Och att den säljer mer idag är också ett tecken på att intresset har ökat för öl och mat i kombination, berättar Garrett Oliver.

Garrett Olivers bok Brewmaster’s Table gavs ut första gången 2003 och har vunnit flertalet priser.

Men inställningen till öl på krogen går inte lika snabbt, och det är fortfarande vin som anses vara den bästa drycken att matcha till mat. Krögarna har insett att de måste bredda sitt utbud av öl, men missar att utbilda sin personal så att deras rätter kan matchas med bästa “smak-kompisen”. Garrett menar att krögarna själv inte tänker i rätt banor utan måste få hjälp in på rätt spår.

– När jag pratar med restauranger och deras dryckesansvariga och de frågar vad de ska göra, och det beror självklart på vilket typ av restaurang det är, men jag vill inte gå till en restaurang i New York City som verkligen är beroende av sin vinförsäljning och säga till dem att de ska ersätta vinet med öl. ”Du kan sälja ett vin för 80 dollar och jag tycker du ska ersätta det med denna flaska öl som du kan sälja för 15 dollar”, det är inte ett bra förslag för en restaurang. Men vad jag vill lära dem är  – säg att de har gäster som beställer heta räkor, lamb racks, en osträtt och en dessert. Gästerna beställer in en flaska burgundy som passar väldigt bra med lammet, men inget vidare till någon av de andra rätterna. Så det finns tre andra möjligheter att visa gästerna något nytt och få till en riktigt bra pairing och kanske överraska och verkligen ge dem något att prata om när de går hem. I många fall måste jag visa restauranger just det, hur de kan ha en bättre interaktion med gästerna som gör att de lämnar restaurangen gladare, och de som krögare kommer tjäna mer pengar.

Är restaurangbranschen så pass ”open minded” att de är beredda på att ändra på traditioner när det kommer till vin och öl?

– Ja, allt mer så. En sak som du sällan ser numera på en bättre restaurang är den gamla typen av öllista där du inte hittar något annat än Budweiser, Coors, Miller och Heineken. Det ser du nästan aldrig längre, för krögarna har insett att de för sina egna gäster framstår som oseriösa och att de inte tar drycken på allvar. Det är inte helt ovanligt att många gäster ibland kan mer om ölen på menyn än restaurangpersonalen själv. Du kan ju bara tänka dig om du driver en restaurang och hälften av dina gäster faktiskt kan mer om din vinlista än din egen sommelier, det är en katastrof.

Det har även gått femton år sedan Claus Meyer tillsammans med René Redzepi grundade restaurang Noma i Köpenhamn. En restaurang som flertalet gånger blivit utsedd till världens bästa. Meyer och Redzepi ses idag som de som satte Nordic Cuisine på världskartan och de som startade den nordiska matvågen.

– När Noma öppnade var jag där, vi gjorde vår första beer dinner i Norden på Noma och idag gör jag öl till Claus i New York. Hela konceptet nordic cuisine är verkligen starkt, hela världen har riktat uppmärksamheten på den nordiska matscenen och har anpassat den till sitt eget land. Men något som är riktigt konstigt är när du kommer till Norden och ser vad bryggerierna här brygger, så är det mest öl i amerikansk stil och när det kommer till restaurangerna så serverar de utländskt vin till maten. Så det pratas om den skandinaviska gastronomins frammarsch och sen kommer allt man dricker till från länder som Frankrike och Italien, jag förstår verkligen inte varför. ”Beer is your native beverage”, ni har en dryck som historiskt sett är er egen som har en fantastiskt bredd av smaker som kan användas till mat på så många sätt, till och med mer mångsidig än vin om man ser till smakbredd, men folk vänder sig ifrån sitt eget arv och väljer vin. När de är så väldigt bestämda när det kommer till maten så är det märkligt att allt ska vara utländskt när det kommer till dryck.

Vad gör öl överlägset vin som dryck till mat?

– Öl har så otroligt mycket bredare smakpalett att jobba med, vilket blir extra tydligt när jag  ställs mot toppsommelierer i vin vs. öl-tävlingar, då öl alltid vinner. Det är näst intill omöjligt för vinet att vinna för det är så begränsat när det kommer till smaker. Du kan inte rosta, inte röka, inte addera kryddor eller chili till vinet och ölet är mångt mycket mer mångfasetterat.

Lägger du mycket tid på att hitta nya smakmatchningar?

– Senast i morse jobbade jag med fyra olika menyer för kommande event, bland annat ett i Hong Kong där jag sitter med listor på vilka öl vi har tillgängliga. Några matchningar där ska bli riktigt spännande att se hur det kommer fungera. Den märkligaste kombinationen är en hummerrätt med pumpa och risotto som jag tänker matcha med vår fatlagrade imperial stout Black Ops. Det låter väldigt konstigt, men saken är att ölen inte är så besk och har en sötma med vaniljtoner från fatlagringen som kommer fungera bra med hummern. Hummer serveras ibland med en vaniljbaserad sås vilket kan låta konstigt, men på samma gång fungerar så bra! Jag är mer intresserad av att chansa och riskera att det blir fel för att hitta kombinationer som är överraskande bra än att matcha öl med korv till exempel som jag vet fungerar men inte kommer bli samma upplevelse.

En bra väg att gå när man ska övertyga någon ”som inte tycker om öl”, att visa att det finns faktiskt öl för alla.

– Absolut, man ser det i deras ögon som lyser upp av att de har upplevt något bra! Jag ser det som ögonblicket när du ska öppna en dörr, det är ett enkelt ögonblick. Du öppnar dörren och på andra sidan finns ett bättre liv, den enda frågan är om du kommer gå igenom? Om jag kan få folk att gå igenom dörren kommer de göra resten av jobbet själva sen. Jag kommer inte att behöva berätta allting för dem, allt de behöver ha är ett öppet sinne och en vilja att experimentera. För öl är inte särskilt dyrt så du kan experimentera med matmatchningar och hälften av resultaten kan vara misslyckade och det spelar ingen större roll när du spenderar några extra kronor här och där. Det är inte som att du spenderar 750 kronor på en flaska Burgundy och inte gillar det och blir arg för att du har slösas pengar och gott vin i onödan.

Har du några “ess i rockärmen”-kombinationerna som du tar fram när du verkligen vill övertyga någon?

– Ost och desserter är riktigt bra att övertyga med för det är något som det flesta tror fungerar bäst tillsammans med vin, när öl i själva verket återigen är klart överlägset! Jag har i vin- vs. öl-battles besegrat 15-20 segervissa vinsommelierer där även publiken trodde de skulle vinna. Men jag visste hela tiden att jag skulle vinna. Haha! Det fina är när den vindrickande publiken röstar på ölen och du ser deras händer lyftas för ölen och de kan inte tro att de precis röstat på ölen före vinet. När det kommer till dessert så förväntar sig många inte att öl ska fungera så bra som det gör, men även här är öl en bättre smakkompis. På vinsidan säger man att vinet måste vara minst lika sött som desserten men för mig är det inte speciellt tillfredsställande, att gå fram och tillbaka mellan två söta saker. Det finns en anledning till varför vi älskar kaffe till desserter och en av anledningarna är just för att kaffet inte är sött. När du till exempel matchar en chokladdessert med Black Chocolate Stout så skapas en harmoni mellan de rostade smakerna samtidigt som du får en kontrast mellan den söta desserten och den torra, beska ölen. Kontrast och harmoni på samma gång skapar en fantastisk matchning.

Har du något speciellt tankesätt när du bestämmer dig för dina matchningar?

– Som med med hummer- och Black Ops-matchningen så tänker jag “vilka såser gör man till hummer”, eller i en bra cocktail eller i en chokladpralin där du har något surt på insidan och mörk choklad på utsidan. Det är ju faktiskt en smakmatchning, även fast det är en enda bit choklad. Utgår du därifrån så kan du börja tänka på att lägga ihop två separata smaker.

En av era styrkor är att ni brygger väldigt balanserade öl, vilket bidrar till just matmatchnings-potentialen, som med nya Defender IPA som är mer återhållsam med humlen jämfört med många moderna IPA idag.

– När det kommer till New England-IPA så kan de fungera riktigt bra till riktigt, riktigt stark thaimat eftersom beskan är mycket lägre än i en traditionell IPA, och ibland brygger de ölen med laktos vilket gör den mer juicigt söt. Det är något jag vanligtvis inte gillar i en öl, men när man matchar den med mat fungerar det väldigt bra. På samma sätt som vissa gillar att matcha med dessa smaker med en riesling med mer restsötma. Problemet då är att det är så hög alkoholhalt att det blir starkt, vilket återigen gör att öl fungerar bättre. Så ur matmatchnings-synpunkt kan en New England-IPA vara riktigt bra.

Några andra kombinationer där IPA gör sig väl?

– Det beror på, du kan göra riktigt märkligt intressanta matchningar med IPA. Till exempel har jag ätit riktigt bra kombinationer med choklad, inte den söta choklad utan den med hög kakaohalt som är mer bitter. Jag gillar IPA även med rätter från det Sichuanska, mexikanska, thailändska köket.

Vad skulle du matcha till er Bel Air Sour som lanserades tidigare i år?

– Jag känner att jag inte har tillräckligt med erfarenhet än eftersom ölen är relativt ny, men det finns självklara matchningar som skaldjursrätter. Ni har Toast Skagen här i norden som är självklar matchning, och riktigt, riktigt bra! Jag tror att du skulle kunna matcha den med en chokladkaka som med ölets syrlighet och fruktighet skulle fungera fint. Även med olika sorters skinka, som i USA har vi en klassisk kombination av ananas och skinka där ananasen kan jämföras med Bel Air. Även getost fungerar väldigt bra. Men jag känner att jag bara är i början Bel Air-resan och jag ser fram emot att får resa och upptäcka nya smakkombinationer. Speciellt i Asien där de har mycket limejuice i rätterna som ger de där sötsura smakerna, som jag tror kan fungera mycket bra.

Lagar du mycket mat?

– YES! Jag älskar att laga mat.

Under 2018 öppnade bryggeriet ett nytt tap room där du inte bara kan dricka öl, utan självklart också få dig en matbit till.

Har ni ett kök på bryggeriet?

– Nej, vi har inte det men vi använder ett ställe i närheten som heter Brooklyn Kitchen Jag och några av bryggarna har ibland event där vi lagar mat för runt 35 personer varje gång, och lagar väldigt seriös mat. Haha! Pasta Carbonara, fylld vaktel, heta krabbkakor med curry. Allt från grunden framför publiken samtidigt som vi pratar om ölmatchingarna.

Om du skulle dela med dig av ett recept som våra läsare kan laga hemma och matcha till en öl, vad skulle det bli då?

– Då tycker jag att vi borde ge folk receptet till krabbkakorna som de matchar med Defender IPA. Det fungerar väldigt bra och ingredienserna bör inte vara svåra att hitta. Servera gärna med guacamole eller en limemajonnäs. Om de gillar receptet ska de göra dubbel sats och frysa hälften. Den kan vara fryst i flera månader och kan tinas i mikrovågsugnen för att sen göras klar i stekpanna på ett minuter. Perfekt snacks för en sen natt!