Extra allt!

En av de stora fördelarna med hembryggning är att man har råd och möjlighet att experimentera fritt. I värsta fall får man hälla ut 25 liter öl och det är inte hela världen, medan motsvarande misslyckande i ett kommersiellt bryggeri resulterar i tusentals liter öl och kronor ner i vasken. Därför har många nya kommersiella ölstilar kommit från galna, men lyckade hembryggarexperiment där man vågat ta ut svängarna lite mer.

Av  Lars–Göran Dahlgren

Ingredienserna och smakerna som står hembryggaren till förfogande är i princip oändliga och många kastar sig in med ohämmad entusiasm och kreativitet i det ena galna experimentet efter det andra. Denna typ av skaparglädje driver inte bara vår hobby framåt utan inspirerar också kommersiella bryggerier att prova otraditionella ingredienser och smakkombinationer. Men, som många bryggare bittert får lära sig går det sällan bra att planlöst och vilt kombinera slumpmässiga ingredienser utan eftertanke. Redan i planeringsstadiet kan det vara bra att fundera kring vad man vill åstadkomma med det där citrongräset, den där kardemumman eller vad det nu kan handla om. Det finns två huvudprinciper att förhålla sig till när man experimenterar med smakkombinationer.

Komplement eller kontrast

Antingen använder man en ingrediens för att förstärka och komplettera de smaker och aromer som redan finns i ölen, till exempel grapefrukt i en ipa eller kaffe i en stout. Det andra alternativet är att använda ingredienser för att tillföra helt nya smaker som inte finns från början, till exempel hjortron i en lambic. Av de två tillvägagångssätten är det förstnämnda oftast en säkrare väg att gå eftersom det handlar om att förstärka existerande dofter och smaker som redan fungerar i ölen. Det är betydligt svårare att fritt matcha smaker som vid första anblick inte verkar passa ihop. Visst finns det otippade kombinationer såsom mögelost och pepparkakor eller svartpeppar och jordgubbar som verkligen fungerar men oftast är det nog bäst om dessa eklektiska kombinationer förblir tankeexperiment.

Oavsett vilken strategi man väljer så måste man alltid ta hänsyn till vilken typ av ingrediens man använder. Det går att dela upp dessa i åtminstone fyra grova kategorier: ingredienser utan eller med obetydligt sockerinnehåll, ingredienser med socker, ingredienser med stärkelse och slutligen ingredienser med fett eller protein.

Kryddor – Ingredienser utan eller med obetydligt sockerinnehåll

Detta är den enklaste typen av ingredienser att använda och de kan tillsättas i princip när som helst under bryggningen. De innehåller ofta höga halter av eteriska oljor eller andra aromatiska kemikalier som långsamt löses upp i kontakt med ölen. Värme påskyndar processen men riskerar även att driva bort eller förändra de skira aromerna. Samma princip gäller som för humle att ju senare den tillsätts desto större blir arom och smakbidrag. Exempel på denna typ av ingredienser är citruszest, kaffe, kakao, vanilj, alla sorters kryddor och örter samt ek och andra träslag.

Frukt – Ingredienser med socker

I denna kategori ingår frukter, bär och naturligtvis socker i alla dess olika former.

Man kan tillsätta dessa ingredienser (som hädanefter enbart kommer att refereras till som frukt för enkelhetens skull) redan i koket om man vill sterilisera alla eventuella objudna gäster som gärna huserar på skalen. Då bör man dock  vara medveten om att smak och arom antagligen kommer påverkas. För en färskare smak och arom kan man istället välja att tillsätta frukten på den ’kalla sidan’ av processen, det vill säga när jäsningen har påbörjats. Det är inte ovanligt att man tillsätter frukt när sekundärjäsningen drar mot sitt slut, men då måste man tänka på att sockret i frukten kommer att ge jäsningen ny fart. Ölen bör naturligtvis inte förpackas innan detta fruktsocker fått jäsa ut på grund av risken för flaskbomber och överkolsyrning. Det enda sättet att ha kvar fruktsocker i ölen är att döda all jäst genom pastörisering eller tillsats av kaliumsorbat, men då måste förpackningen av ölen ske under extremt hygieniska förhållanden så att inte ny jäst smiter ner i ölen.

Frukt som tillsätts till öl kommer alltså inte bidra med sötma i den färdiga ölen.

Dessutom kommer smak och arom antagligen påverkas av jäsningen. Frukt som jordgubbar, persika, granatäpplen och lychee ger tyvärr inte speciellt mycket smak alls medan körsbär, hallon och aprikoser fungerar bättre. Frukter som ananas, grapefrukt, mango och passionsfrukt har under de senaste åren blivit populära i IPA och är ett utmärkt exempel på hur de tropiska tonerna från moderna humlesorter kan förstärkas med hjälp av frukt.

Den oerhört tydliga och aggressiva aromen i många av fruktölsbomberna vi har sett på sistone kommer dock inte alltid från färsk frukt utan snarare från artificiella smakämnen som ibland är det enda sättet man kan få ner dessa aromer i öl på. Smakessenser innehåller inget förjäsningsbart socker och påverkas väldigt lite av jästen i ölen. De kan tillsättas i samband med förpackning och ger ett resultat som inte är subtilt någonstans.

Ingredienser med stärkelse

Ingredienser som innehåller stärkelse brukar kallas råfrukt och måste tillsättas redan i mäskningen. I princip vad som helst med stärkelse går att mäska, så det är inget som hindrar att man stoppar både makaroner och skogaholmslimpa i mäsken. Men, eftersom både pasta och bröd är tillverkat av vete så bör man kanske inte ha allt för höga förhoppningar om att få andra smaker än just vete av dylika ingredienser.

Man bör alltid undvika att tillsätta råfrukt senare än mäskningen eftersom stärkelse i färdig öl har potential att bli en mikrobiologisk mardröm. Detta beror på att jäst inte kan äta stärkelse medan många bakterier kan det. Genom att med flit tillsätta stärkelse till den färdiga ölen ger man alltså eventuella bakterier en matsäck öronmärkt just för dem. Perfekt för lambic men dåligt för i princip alla andra ölstilar.

I grova drag finns det få ingredienser i denna kategori som ger ölen den typ av tydliga och karaktäristiska aromer vi tidigare stött på i denna artikel. Potatis, quinoa och matbanan kanske låter spännande på ritbordet men deras bidrag till den färdiga ölen är sällan värt besväret.

Ingredienser med högt protein eller fettinnehåll

Ostronstout är ett av få exempel på öl med animaliska ingredienser, men på senare år har det ibland börjat dyka upp bacon i innehållsförteckningen på viss öl. Historiskt sett har man använt animaliska produkter för att höja proteininnehållet i vörten och en snabb sökning på internet leder bland annat till ett påstått 1600-talsrecept där man ”torrhumlar” med en kokt tupp. Det största problemet med animaliska produkter är fett som inte löser sig så bra i öl och ställer till problem med skummet. Kokos, choklad och godis har av samma orsak en tendens att stöka till det. En möjlig väg kring fettproblemet är att göra en sprittinktur av ingrediensen i fråga. Genom att sedan frysa tinkturen kommer fettet flyta upp och stelna på ytan för enkelt avlägsnande innan tinkturen tillsätts till ölen. Denna metod har med framgång använts av den danske mixologen Terkel Kleist för att göra en gin med gorgonzolasmak. Huruvida det är en användbar teknik för ölbryggning låter vi läsaren själv utröna.

Nyskapande i bryggprocessen

Innovativ bryggning behöver inte nödvändigtvis betyda att man använder otraditionella och exotiska ingredienser. Ibland handlar det snarare om att använda helt vanliga ingredienser och istället variera själva processen för att få fram en färdig öl på kortare tid eller med ett annorlunda resultat. Två lysande exempel på detta kommer i formerna av snabblager och vermont ipa.

Snabblager

Traditionell lagerjäsning kräver flera veckor, om inte månader, av kall lagring innan ölen anses färdig. Lageröl skall vara ren och varken ha märkbara nivåer av fruktiga estrar eller smörig diacetyl och detta kräver en lång och kall jäsning. Den traditionella jäsningen börjar vid relativt låg temperatur men inte låg nog för att helt undvika produktionen av diacetyl. Primärjäsningen fortsätter i en till två veckor tills alkoholproduktionen avtagit, varpå temperaturen sänks ytterligare och den långa och kalla lagringen påbörjas. Problemet med denna process är att jästen absorberar diacetyl väldigt långsamt vid låga temperaturer och därför krävs det ofta månader innan nivåerna sjunker ner under smaktröskeln. Det finns ett alternativt jässchema som brukar kallas Narziss fermentation och som påstås göra färdigt en lager på så kort tid som tre veckor. Tanken är att primärjäsningen börjar vid en mycket lägre temperatur och därmed minimeras ester- och diacetylproduktionen i jästens tidiga tillväxtfas. Temperaturen höjs sedan gradvis dagligen för att slutligen landa nära rumstemperatur där jästen snabbt städar upp all diacetyl. Sedan återstår bara att kallkrascha och kolsyra ölen innan servering.

Vermont IPA

En av de senaste trenderna inom ölbryggning använder inga som helst exotiska ingredienser, men ger ändå ett resultat som är innovativt och nyskapande. Vermont IPA, new england IPA eller kort och gott bara juicy IPA är den senaste varianten på den gamla trotjänaren IPA. Nu handlar det inte längre om att brygga aggressivt beskt utan den nya melodin är en stor tropiskt fruktig arom och rund munkänsla – juicy helt enkelt. Sedan går det inte att beskriva en vermont IPA utan att nämna dess utseende som varierar från disig till opakt ogenomskinlig. Olika bryggare ger olika svar men några av orsakerna till det grumliga utseendet brukar anges vara polyfenoler från sena humlegivor, höga andelar av havre och vete i mäsken, lågflockulerande jäststammar eller helt enkelt att ölen serveras så färsk att den inte hunnit klarna fullständigt. Åsikterna går isär om huruvida grumligheten är en bryggteknisk nödvändighet för att få till den eftersökta aromen och lena munkänslan eller om det bara är en gimmick för att sticka ut från mängden.