En fråga om stil och klass

”Näe, den ska smaka sådär, det är en Berliner Weisse – den ska vara syrlig.” Fråga vilken bartender som helst i en välsorterad ölpub hur många gånger de haft kunder som velat lämna tillbaka en öl för att den ”smakar väldigt märkligt, jag tror det är något fel på den”. Du behöver antagligen inte leta länge innan du hittar historier om IPA som smakat diskvatten eller hefeweisse som doftat skumbanan.

Text Lars-Göran Dahlgren

Det gamla ordspråket att ”en öl är en öl är en öl” kanske stämde för tio år sedan, men idag är vi konsumenter bortskämda med ett drygt hundratal ölstilar som alla smakar och doftar mer eller mindre olika. Från att ha varit ett land med en ölsort, stor stark, är Sverige idag ett virrvarr av gamla klassiska ölstilar blandat med nya innovativa kreationer som trotsar all kategorisering. Fenomenet är inte begränsat till ölvärlden och liknande förändringar har även svept fram genom andra aspekter av vårt gemensamma gastronomiska arv. Till exempel kan kaffe numera fås i fler varianter än svart eller med mjölk, korv kommer inte längre på burk och bröd är inte längre bara sirapslimpa eller knäcke-bröd. Nu kanske traditionalisterna rynkar på näsan och grymtar att det minsann var bättre förr när allt inte var så komplicerat, men variation är ju som bekant livets krydda och även för den mest inbitne pilsnergubben så blir det väl någon gång lite väl tråkigt med samma sak varje dag?

Hur undviker man då att gå vilse i den öldjungel som vuxit upp runt farstuknuten? Det finns huvudsakligen två svårigheter eller fallgropar när man provar nya ölstilar. Först och främst är det stilen i sig själv som kan utgöra ett hinder, till exempel är det långt från alla som uppskattar rökigheten i rököl, syran i lambik eller beskan i dubbel-IPA. Det andra problemet handlar om exakt vilken öl man väljer att prova och om den är en bra representant som gör stilen rättvisa eller inte.

En fråga om stil

När det gäller att bekanta sig med själva ölstilen så är lösningen enkel, det finns mängder av olika skrifter som noggrant beskriver i princip alla ölstilar. En bra startpunkt är de öltypsdefinitioner som Svenska hembryggarföreningen tagit fram och använder vid tävlingar. Den beskriver smak, arom, historia och tekniska detaljer för ett sextiotal vanligt förekommande ölstilar. Den amerikanska motsvarigheten BJCP Style Guidelines 2015 är betydligt mer omfattande och täcker mer än ett hundratal olika stilar. Det bör dock förtydligas att det inte någonstans i världen finns ett centraliserat regelverk som definierar ölstilarna. Det som ett bryggeri kallar porter kan vara en stout någon annanstans och på samma sätt har gränsen mellan APA och IPA sedan länge suddats ut.

Om stilarnas uppkomst

Ölstilar är ett modernt koncept som mer eller mindre uppfanns av Michael Jackson (han med skägget och ölmagen, inte han med hatten och skamgreppet). Innan dess fanns det bara öl. Historiskt sett har ölutbudet i Europa varit begränsat till det lokala bryggeriets sortiment som på sin höjd bestod av en handfull produkter. I takt med att tekniken utvecklades så började både människor och öl att röra sig över gränserna och man upptäckte att grannens öl var helt olikt det egna. Det är alltså ingen slump att de flesta ölstilar har döpts efter orten där de utvecklades.

Kontentan är att det finns ett hundratal olika ölstilar som varierar i smak, ingredienser och tillverkningssätt. För att bringa någon slags ordning i kaoset kan det därför vara bra att försöka kategorisera de olika ölstilarna i bredare grupperingar. I ölkartan på nästa uppslag har jag försökt återge min tolkning av hur de vanligaste ölstilarna är släkt med varandra. Uppdelningen är i första hand gjord efter jäsningssätt, sedan geografiskt ursprung och slutligen efter ingredienser och recept. Kartan är ingen absolut sanning utan snarare ett försök att åskådliggöra ölvärldens komplexa stamtavla. Syftet är att skapa mer förståelse än förvirring och det är även orsaken till varför vissa esoteriska ölstilar som grätzer och lichtenhainer helt utelämnats. Studera den noggrant och ta gärna en bild av den med mobilen så att du har kartan tillgänglig jämt. Men kom ihåg att den bara visar ett av många möjliga sätt att kategorisera ölstilar. Svenska hembryggareföreningen har till exempel valt att dela upp ölen efter tillverkningssätt och smakrikedom. Komplettera gärna ölkartan med stilbeskrivningar från Svenska hembryggareföreningen, Beer Judge Certification Program, ratebeer.com eller beeradvocate.com och läs på om stilen du dricker för tillfället. Med lite övning så går det faktiskt lära sig att blint identifiera många av de största ölstilarna.

En fråga om klass

Ölkartan och stilbeskrivningar i all ära, men de är bara ord på papper. Teoretisk kunskap och förståelse för hur en ölstil smakar är visserligen viktigt, men ingenting slår praktik och erfarenhet i detta avseende. Det går helt enkelt inte att läsa sig till hur en ölstil smakar, man måste prova själv. Men hur vet man då om man fått tag på ett bra exemplar av stilen? Just detta problem är kärnan i den andra fallgropen när man utforskar nya ölsorter.

Generellt sett kan man utgå från att om en öl utger sig för att vara bryggd i en viss stil så stämmer det. Visserligen är gränsen mellan porter och stout ofta diffus och övergångarna från pale ale till IPA till dubbel-IPA är minst sagt flytande. Mindre nogräknade bryggerier slarvar dessutom med begreppet pilsner och använder det ofta synonymt med ljus lager, men på det stora hela så är informationen på etiketten en bra utgångspunkt för att identifiera ölstilen som bryggeriet haft i åtanke. Däremot säger etiketten tyvärr ingenting om det är ett välbryggt exemplar som representerar stilen på ett troget och autentiskt sätt. I Svenska hembryggareföreningens typdefinitioner listar man upp några exempel på öl som man anser vara representativa för sin stil och dessa är en utmärkt utgångspunkt för att lära känna en ny ölstil. Både ratebeer.com och beeradvocate.com har dessutom funktioner där man kan sortera fram de öl inom en stil som har fått högst betyg av användarna. Det finns tyvärr en tendens på båda dessa sidor att ju mer exklusiv och svårtillgänglig ölen är, desto högre blir betyget. Men för att undvika att hamna i hajp-fällan kan du leta efter öl som både fått höga betyg samt blivit betygsatt av många användare.

Valar, trading och hajp

Ratebeer och beeradvocate har gett upphov till en livlig byteshandel av öl mellan privatpersoner. Öl som bryggs i begränsade volymer får ofta högre betyg än sina massproducerade motsvarigheter. Ett inhemskt exempel på detta var Närke Kulturbryggeris Kaggen Stormaktsporter, en bourbonfatslagrad imperial stout som toppade listorna i många år. På grund av dess extremt begränsade spridning (och att det är en fantastiskt god öl) uppstod ett oerhört sug efter denna öl, speciellt från USA. Likt kapten Ahab som ägnade sitt liv att leta efter Moby Dick har ju även ölentusiaster sina vita valar som de gladeligen går genom eld och vatten för. Men, hur troligt är det att en öl man rest runt halva världen för får en objektiv och rättvis bedömning?

Så, du har läst på om en ölstil och är helt på det klara med hur den borde smaka och du har letat i litteraturen efter ett bra exempel av just den ölstilen. Då borde ju inget längre stå i vägen för en bra öl-upplevelse? Tyvärr måste en sista pusselbit falla på plats – ölets skick. De tre största bovarna här är tid, temperatur och ljus.

Öl är en kylvara i allra högsta grad och dess största fiende är oxidering som orsakas av temperatur och tid. Till skillnad från en fläskfilé så kan visserligen öl aldrig bli direkt hälsovådlig på grund av utgånget datum eller hög temperatur, men smaken blir lidande likväl. Om ölen smakar unket, dammigt eller som blöt wellpapp så har den oxiderats. Lär dig känna igen smaken av oxiderad öl och låt dig inte luras att den smaken är en del av ölstilens karaktär. Detta gäller i första hand importerad pale ale/IPA från USA som oftare smakar dammig kartong än fräsch humle. Men även mer delikata ölstilar som pilsner och ljus lager lider ofta av oxidering.

Ett annat vanligt förekommande problem är att ölen utsatts för ljus. Detta leder till en fotokemisk nedbrytning av humlens alfasyror till 3-metylbut-2-en-1-tiol, samma ämne som kommer ur den otrevliga änden på en skunk. Öl som skadats på detta sätt doftar följaktligen skunk, och ölen sägs då vara ”skunkig”. Problemet är värst i helt genomskinliga och gröna flaskor, men uppstår även i bruna flaskor. Aluminiumburkar och fat är helt förskonade från detta problem eftersom de är fullständigt ljustäta.

Så, vad får det lov att vara?

Ölkonsumenten idag ställs inför ett större urval och utbud av öl än någonsin tidigare i historien. Vi står alla i tacksamhetsskuld till Michael Jackson som påbörjade det enorma arbetet med att kategorisera de världens olika ölstilar. Hans arbete går i samma fotspår och anda som de insatser som Carl von Linné gjorde för biologin och Dmitri Mendeleev för kemin. Utan ölstilarna skulle vi snabbt gå vilse i den djungel av ölsorter som växer sig tätare dag för dag. Men det räcker inte bara med att ha ett släktträd att utgå från, vi konsumenter måste även bli duktigare på att känna igen de olika stilarna och faktiskt påpeka för bryggarna när de gör alltför grova avsteg från stilen. Slutligen är det även upp till oss konsumenter att påpeka när en öl har hanterats på ett sådant sätt att tid, temperatur eller ljus har skadat ölen så pass mycket att den inte längre är värd att betala pengar för