Lager – en kung bland ölstilar

Nio av tio öl som säljs på Systembolaget i Sverige 2015 kommer vara ljus lager. Även om ingen kan säga med säkerhet så gäller nog detta också för över 90 procent av de dryga 200 miljarderna liter öl som bryggs i världen i år. Hur kommer det sig att en ölstil så totalt dominerar världsmarknaden? Tänk er om motsvarande marknadsdominans skulle finnas i matbranschen, att nio av tio måltider bestod av pasta. Det skulle ju onekligen vara lite märkligt. Låt oss därför kika lite närmre på lager, i synnerhet ljus sådan. Var den kommer ifrån och varför den har blivit så oerhört populär.

Text Lars-Göran Dahlgren

Ursprungligen publicerad i c/o HOPS #10 – Sommar 2015

Till att börja med så behöver vi definiera några grundläggande begrepp. Lager är en underjäst ölstil, vilket rent bryggtekniskt innebär att den har jäst kallt och därför även jäst långsammare. Ett överjäst öl jäser kring rumstemperatur, medan det för underjäst öl handlar om ett intervall mellan 0–12 grader celsius. Historiskt sett har det kalla vinterklimatet i södra Bayern i Tyskland passat perfekt för denna typ av jäsning som ofta skedde i kalla grottor eller under jord. Eftersom jäsningen sker vid lägre temperatur så tar den längre tid, och en lager måste därför lagras på bryggeriet en längre tid innan den är klar att drickas. Därav namnet lager.

Lagerns historia sträcker sig långt tillbaka i tiden och vi får gräva oss hela vägen tillbaka till 1500-talets Tyskland i jakten på lagerns ursprung. Vid den här tiden hade man upptäckt att ölen blev annorlunda och bättre om den bryggdes och lagrades i kalla grottor men man visste ännu inte varför. Med dagens kunskap om mikrobiologi är det relativt enkelt att förstå hur denna till synes obetydliga förändring i bryggprocessen var gnistan som startade lagerns segertåg världen över. Dåtidens hygieniska rutiner innebar att all öl innehöll en bred flora av olika jästsorter och bakterier. Bland dessa jästsorter fanns både över- och underjäsande sorter, men i detta sammanhang är det kanske mer pedagogiskt att kalla dem varm- respektive kalljäsande. Eftersom man vanligtvis jäste ölen varmt så kunde båda jästsorterna existera sida vid sida, och så även bakterierna som ofta gjorde ölen sur och odrickbar efter någon vecka. När man nu började flytta ölbryggningen in i de kalla grottorna så skapade man en miljö där enbart de kalljäsande jästsorterna kunde frodas. Varmjäsande jästsorter och många av bakterierna överlevde visserligen i kalla temperaturer, men de växte extremt långsamt och blev helt enkelt omkörda av de kalljäsande jästsorterna som snart kom att dominera den nya ölstilen. Än i dag överlever en tysk ölstil som har rötterna från denna epok. Altbier är en överjäst men kall-lagrad ale som har karaktärsdrag av både ale och lager.

Renhetslagarna – mer än bara ingredienser

År 1516 formuleras de tyska renhetslagarna och ännu i dag är det nog svårt att hitta en bryggare i världen som inte känner till mantrat ”malt, humle och vatten”. Men, renhetslagarna var i första hand inte ett dokument för att styra ölens ingredienser. Första halvan av Reinheitsgebot handlar om något till synes så banalt som ölpriser. Där stipuleras att mellan Mickelsmäss den 29:e september och St. Göran den 23:e april får ölen inte kosta mer än en Pfennig per liter, och resten av året får priset vara det dubbla. Att det blev dyrare med öl på sommaren kan ju visserligen verka som ett slugt sätt att tjäna pengar på, då man kan förmoda att törsten steg ytterligare, men det ökade priset kom helt enkelt av att man ville undvika att brygga under det varma sommarhalvåret. Ölen från slutet av bryggningssäsongen skulle räcka under hela sommarhalvåret och därför tilläts man ta ut ett högre pris för den ökade lagringstiden. Märzen, ölen som bryggdes i mars gjordes därför lite extra stark för att inte bli dålig under sommaren. Skulle det råka finnas lite öl kvar i tunnorna i oktober när den nya bryggsäsongen drog igång så hade man ett perfekt svepskäl att ställa till med ett rejält källartömningskalas – och Oktoberfest var ett faktum.

Knappt tjugo år efter Reinheitsgebot, år 1553, förbjöd Albert V ölbryggning helt och hållet under den varma säsongen mellan S:t Göran och Mickelsmäss. När denna nya lag träde i kraft blev det i princip omöjligt att brygga något annat än lager i hela Bayern. Vid denna tidsperiod tillverkade man malt genom att torka den över öppen eld och den blev ofta lite bränd och mörk eftersom det inte gick att kontrollera temperaturen speciellt bra. Dessutom gav elden malten en rökig arom. Ölstilen som föddes ur dessa förhållanden kallas i dag Munich Dunkel. Visserligen har dess rökighet försvunnit då man gradvis övergick till att torka malten med indirekt värme, men i grund och botten är det samma ölstil än i dag. Men traditionen med rököl lever vidare i den lilla staden Bamberg där malten fortfarande tillverkas på det gamla traditionella sättet, i synnerhet hos bryggerierna Schlenkerla och Spezial.

Ytterligare en ikonisk ölfamilj, bockölen, härstammar från denna period. Med enstaka undantag är bock ett samlingsnamn för underjäst öl som bryggts till högre alkoholstyrka än vanligt och finns i dag i många olika varianter. Münchens hertig Maximillian I var inte helt nöjd med att överklassen, trots de nya renhetslagarna, helst drack importerad nordtysk öl från staden Einbeck. År 1612 bjöd han därför in bryggmästaren Elias Pichler från Einbeck till sitt bryggeri i München. Elias satte igång med att brygga en öl på Einbeckst manér och när den lanserades två år senare så förvanskades namnet snabbt till ”ayn pock” och sedermera ”Ein bock”. Att de flesta etiketter med bocköl i dag även pryds med bilder eller små plastfigurer i form av getabockar får väl ses som ett exempel på den livliga tyska humorn.

Tekniska framsteg och födseln av en ny ölstil – ljus lager

Kring 1800-talets början sveper den industriella revolutionen fram över Europa och under denna tidsperiod sker en rad teknologiska framsteg som kom att förändra ölbryggning för alltid. Förbättringar i termometern, hydrometern, mikroskop, kylning och framställningen av malt gav bryggarna bättre kontroll över bryggprocessen. För en nutida bryggare skulle det vara helt otänkbart att ens fundera över att brygga öl utan en pålitlig termometer, men innan dessa teknologiska hjälpmedel introducerades fick man bokstavligen förlita sig på fingertoppskänslan för att bedöma till exempel temperaturen i mäsken. På samma sätt är hydrometern i dag ett oumbärligt verktyg för att mäta sockerhalten i vörten och därmed i förlängningen alkoholstyrkan i den färdiga ölen. Mikroskopets roll i den dagliga bryggningen är visserligen försumbar, men utan mikroskopet hade man inte kunnat utveckla sterilteknik och rena jästkulturer. Modern kylteknik utvecklades under 1800-talet och utan dess hjälp skulle vi fortfarande vara begränsade till att brygga underjäst öl endast under vinterhalvåret eller i kalla grottor under mark. Men, den mest iögonfallande tekniska utvecklingen under denna period kom i formen av ljus malt. Tidigt under 1800-talet utvecklade man i England en metod för att torka den blöta grönmalten med hjälp av indirekt värme. Temperaturen kunde nu kontrolleras mer exakt än tidigare och malten blev inte längre bränd och mörk, dessutom eliminerades den rökiga aromen helt och hållet. Metoden spred sig snabbt över kontinenten och överlag blev ölen ljusare i hela Europa under denna period.

Alla dessa förutsättningar sammanstrålade i den tjeckiska staden Pilsen år 1842 när världens första ljusa lager serverades. Det var visserligen en bayersk bryggmästare vid namn Josef Groll som tagit fram processen och det nya receptet, men succén blev enorm. Ölen fick namnet Pilsner Urquell och var helt olikt något man tidigare druckit i Pilsen. Tack vare den nya, ljusa malten var färgen ljus och klar och den rökiga aromen var som bortblåst. Att Josefs öl dessutom var underjäst hjälpte säkerligen till att ytterligare särskilja den från regionens traditionellt överjästa öl. Framgången spred sig snabbt och liknande bryggerier etablerades i resten av Tjeckien, varav Budweiser Bürgerbräu i staden Budvar är ett av de mer kända. Den ljusa lagern sprider sig sedan västerut och trettio år senare öppnar bryggeriet Radeberger i Tyskland. Redan från början var detta bryggeri fokuserade på att producera ljus lager, eller pilsner som ölstilen kom att kallas. Pilsnern ökade snabbt i popularitet och både Otto von Bismarck och kung Augustus utnämnde Radeberger till hovleverantör, säkra tecken på dess popularitet.

Den ljusa lagern tar Europa med storm och sprider sig snabbt västerut till bland annat Frankrike. Där blir den så populär att staten finner det nödvändigt att tillsätta en utredning kring den nya ölen, och framförallt hur man kan brygga den inhemskt och på så sätt minska importen av lager från Tyskland. Resultatet kom år 1876 i form av Louis Pasteurs banbrytande verk Etudes sur la Bière. När Emil Christian Hansen på Carlsberg i Danmark några år senare isolerar en av de första rena jästkulturerna i världen så är alla pusselbitarna på plats för den moderna ljusa lagern så som vi känner den i dag. Ljus, klar, ren och törstsläckande. I hemlandet Tyskland forsätter ljus lager att diversifieras och utvecklas till ölstilar som Dortmunder, Helles och Kellerbier. Även den tyska pilsnern förändrades med tiden och är i dag något ljusare än sin tjeckiska motsvarighet, men den viktigaste skillnaden är tyskarnas nolltolerans mot diacetyl. Även om inte all tjeckisk öl doftar smörkola så är det betydligt vanligare än i Tyskland och inslag av diacetyl ses inte nödvändigtvis som en felsmak i Tjeckien.

Från Bayern till resten av världen

I dag är ljus lager den dominerande ölstilen på vår planet. En möjlig förklaring till detta är att ljus lager helt enkelt var den populäraste ölstilen när den industriella revolutionen möjliggjorde massproduktion av öl. Ölbryggning är en process som lämpar sig bra för industrialisering och det kanske inte är en slump att de tunga industriländerna i Europa också är starka fästen för ljus lager? Dessutom emigrerade tyskar en masse till USA under 1800-talets mitt och introducerade tysk lagertradition i den nya världen. Tyvärr gick sedan ljus lager, likt många andra livsmedel, under många årtionden mot att bli en oförarglig, smaklös och framförallt törstsläckande produkt. Man minskade beskan eftersom den kunde uppfattas som obehaglig, humlearomen försvann fullständigt och fokus skiftade till genomskinlighet och ljus färg. Men att kategoriskt dra all ljus lager över en kam och konstatera att det bara handlar om massproducerad smörja är inte hela sanningen heller. En välbryggd klassisk lager bryggd med den respekt, tid och kärlek den förtjänar kännetecknas av balans och nyanserade subtila smaker, karaktärsdrag som man faktiskt måste stanna upp en stund och anstränga sig för att uppskatta. Visst kan en IPA med klös i beskan eller en mastig imperial stout bjuda på en ölupplevelse utöver det vanliga, men den rena smaken av pilsnermalt och skira humlearomen i en klassisk pilsner är en betydligt mer sällsam och sällsynt njutning som det är värt att gå riktigt långt för. Ända ner till Bayern om man måste.